Risotto in fiore ai mirtilli e funghi porcini

Un risotto rivisitato in chiave vegana, che racchiude in sé dei contrasti piacevolissimi, dalla morbidezza dei funghi alla punta leggermente aspra dei mirtilli

di Silvia Leonardi

Ogni anno, quando arriva novembre, mi assale una sorta di frenesia. Una sorta di gioiosa “ansia da Natale” che mi spinge a portarmi avanti con i regali, con l’acquisto degli addobbi per l’albero e per la casa, con le idee per il centrotavola e, non ultimo, con il menù da proporre a tavola. Nella mia famiglia sono ancora tanti gli onnivori, così approfitto dell’occasione per far loro sperimentare qualche prelibatezza cruelty free. Quale migliore occasione che l’allegria conviviale del Natale? Così ho provato a rivisitare in forma colorata un risotto mangiato molti anni fa. Bene allora, mettiamoci ai fornelli!

Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli
200 g di funghi porcini
100 g di mirtilli
50 g burro di soia
50 g di parmigiano vegano
4 fiori di zucca
1 scalogno o un cipollotto
1 lt brodo vegetale
qualche fiore edibile per guarnire

Per prima cosa mettete una musica allegra in sottofondo, passate quindi a pulire i funghi dalla terra e a tagliarli a lamelle. Metteteli un attimo da parte e, se avete tempo, preparate voi stessi un buon brodo di verdure: per un litro di brodo tagliate a tocchetti 150 g di cipolla, 150 carota, 80-100 g di sedano e 100 g di pomodori ramati e uniteli in una casseruola. Coprite con 1,5 lt di acqua, sale e pepe in grani quanto basta. Portate a bollore e lasciate sobbollire per un’oretta circa. Trascorso questo tempo, filtrate togliendo le verdure. Questo passaggio ovviamente lo salterete se utilizzerete del brodo granulare vegetale da sciogliere in un litro di acqua bollente.

Torniamo alla preparazione principale! Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere a fuoco basso in una casseruola con il burro di soia; aggiungete le lamelle dei funghi e metà dei mirtilli e lasciate rosolare a fuoco dolce.
A questo punto unite il riso e fatelo tostare, quindi versatevi sopra un mestolo di brodo bollente e lasciate cuocere fino ad assorbimento. Aggiungete ancora del brodo e continuate a girare per circa 15 minuti, finché il riso non sarà pronto. Toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il parmigiano vegano (o un parmigiano veg acquistato o uno che potrete creare tritando lievito alimentare in scaglie, mandorle e un pizzico di sale) unite i rimanenti mirtilli ma tenetene da parte qualcuno per la decorazione, mescolate.

Pulite i fiori di zucca togliendo i pistilli e appoggiatene uno o due sul bordo di ogni piatto. Distribuite il risotto nei piatti, decorate con i mirtilli tenuti da parte e con i fiori edibili, se vi piace, con un’ulteriore, lieve spolverizzata di parmigiano veg. Impiattate come più vi piace, decorando con i fiori commestibili e i mirtilli tenuti da parte.

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