Andar per funghi
Nello scorso weekend ho avuto il piacere di essere ospite di cari amici in Val Ferret e finalmente ho realizzato un sogno che coltivavo da tempo: quello di andar in cerca di funghi porcini. È stata un’esperienza bellissima. Che emozione scovarli e raccoglierli con cura e delicatezza, credetemi se vi dico che il signor Porcino sa nascondersi molto bene anche all’occhio più esperto. Che bello metterli nel cesto e camminare con aria soddisfatta e felice come quella di una bambina che ha appena gustato un ottimo gelato. E il camminare tra i boschi infiniti di faggio, con l’aria frizzante delle montagne ed i colori che solo madre natura sa creare non possono che completare l’opera.
Ma tornando ai nostri porcini, il loro utilizzo in cucina è svariato. Esistono una moltitudine di ricette per degustarli al meglio.
Certo non a tutti sono graditi, sia per il sapore deciso che per quella sorta di gelatina vischiosa che rilasciano in cottura. Non parliamo poi del tempo e della cura necessarie alla loro pulizia!
Eppure i porcini, come gli altri funghi, possiedono numerose proprietà benefiche per la nostra salute. Dal potere antibatterico alla riduzione del colesterolo e della pressione alta a mille altre virtù, tra le quali il fatto di essere ipocalorici: questi doni della natura sono davvero straordinari.
Ma come si puliscono i porcini?
L’errore che mi capita spesso di vedere durante i corsi di cucina o con i miei allievi, nelle lezioni in cui si trattano i funghi per la prima volta, è quello di vedere i corsisti o i ragazzi lavarli sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di terra. Questo succede soprattutto con i funghi Champignon.
NOOO! Mai fare un errore di questo tipo. I funghi sono come le spugne, assorbono tantissima acqua che poi rigettano i cottura ed anziché cucinare dei funghi trifolati si cuocerebbero dei funghi lessati.
Per pulire i porcini e i funghi in generale, si elimina principalmente la terra dalla parte finale del gambo con un coltellino affilato. In seguito si separano i gambi dalla testa e si raschia quest’ultima con il coltellino per eliminare le parti ammaccate o i residui di foglie degli alberi o di terra. Dopodiché si strofinano tutti i funghi con un telo inumidito, per completare la pulizia ed eliminare qualsiasi traccia di terra residua.
Ora sono pronti per essere affettati e conservati in frigorifero per alcuni giorni in una ciotola con coperchio, oppure tagliati a fette dello spessore di un centimetro, adagiati sopra un vassoio e congelati per dodici ore e poi trasferiti nei sacchetti appositi; o ancora essicati al sole rigirandoli spesso, oppure in forno ventilato a 45°C per almeno due ore; trifolati in padella con olio, aglio e prezzemolo; oppure, ancora, per realizzare un ottimo risotto, per condire dei tagliolini integrali. Insomma, spazio alla creatività.
Sapete come li ho cucinati io? Trifolati, e adagiati sopra un’ottima crema di zucca condita con un pizzico di cannella.
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