Si cucina!

Iniziamo con la pasta

In una ciotola capiente mescolate le farine con il sale, aggiungete poco alla volta l’acqua fino a ottenere un composto non secco e non appiccicoso (la quantità di acqua necessaria potrà variare a seconda del tipo di farina). Impastatelo sul tagliere di legno per qualche minuto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare un’ora a temperatura ambiente coperto da pellicola. Cospargete il tagliere e il mattarello di farina di grano saraceno e stendete metà dell’impasto in una sfoglia di 2-3 mm. Con un coltello affilato ritagliate delle strisce di 1 cm di larghezza e ricavate poi dei rettangoli della lunghezza di 7-8 cm, tenendo da parte gli scarti di pasta. Disponete i pizzoccheri su un vassoio spolverato di farina di grano saraceno e ripetete la stessa operazione con l’altra metà dell’impasto, impastando nuovamente insieme anche gli scarti di pasta. Lasciate asciugare la pasta all’aria per almeno un’ora, o anche mezza giornata.

Ora passiamo alle verdure

Lavate e pulite il mazzo di coste, dividendo le foglie dalla costa bianca. Tagliate queste ultime a metà per il lungo e tenetele separate dalle foglie. Eliminate le foglie più esterne del cavolo verza, staccatene poi 14-16, lavatele bene e tagliatele in 4 (in alternativa si può usare ½ cavolo verza, avendo però l’accortezza di tenere separato il cuore che ha un tempo di cottura minore rispetto alle foglie esterne). Portate a bollore in una pentola capiente abbondante acqua salata e cominciate a lessare la parte bianca delle coste. Dopo 3 minuti aggiungete anche le verza, lasciate riprendere il bollore e unite infine le foglie delle coste.

Lessiamo la pasta e prepariamo il condimento

Appena l’acqua delle verdure riprende nuovamente il bollore, versatevi anche i pizzoccheri e lasciate cuocere pasta e verdure insieme per 14-15 minuti.
Nel frattempo in un pentolino versate abbondante olio extravergine d’oliva (indicativamente ½ bicchiere), unite i 3 spicchi d’aglio sbucciati ma lasciati interi e la salvia tritata finemente al coltello. Lasciate soffriggere a fiamma bassa fino a che l’aglio sarà ben dorato, poi rimuovetelo.
Scolate la pasta e le verdure tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura. Riversate il tutto nella pentola, aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio e la besciamella di patate. Mescolate molto delicatamente per non spezzare i pizzoccheri, aggiungendo se occorre un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Servite i pizzoccheri ben caldi.