Mozzarella vegana “senza mucche”: l’innovazione passa ancora dai laboratori
Avrà la consistenza, il sapore e la resa del formaggio “vero”, ma sarà prodotto (parzialmente) in laboratorio e senza l’impiego di animali: è il formaggio del futuro
Dopo la carne e il pesce “puliti”, arriva il formaggio vaccino molto simile alla mozzarella, creato in laboratorio senza l’impiego di animali: questo è l’obiettivo di New Culture, giovanissima start-up neozelandese – da poco trasferita nella Silicon Valley, la “culla” di questo tipo di innovazioni – fondata da un team di studiosi con l’intento di rivoluzionare totalmente il modo in cui il formaggio viene prodotto. Un’idea che ricorda da vicino quella di un’altra azienda che produce “latte senza mucche”, la Perfect Day e che sta riscuotendo particolare interesse negli investitori. “Vogliamo produrre un formaggio vegano delizioso che sia migliore per gusto, consistenza e funzionalità rispetto al formaggio di origine animale – oltre ad essere più salutare, molto più sostenibile e in grado di essere apprezzato da tutti” ha dichiarato Matt Gibson, CEO e co-fondatore di New Culture.
Cellule? Coltivate in vitro
Il problema, però, è che questo obiettivo ambizioso sembra non essere realizzabile esclusivamente partendo da ingredienti di origine vegetale, ed è proprio questo a rendere New Culture così innovativa: “Dobbiamo alle proteine del latte la maggior parte di ciò che amiamo del formaggio vaccino come la consistenza e il sapore, ma sono così uniche da non poter essere replicate nel mondo vegetale – spiega Gibson – Questo è il motivo per il quale stiamo creando questa proteina, nota come caseina, in laboratorio senza l’impiego di nessun animale ma solo con l’aiuto di microbi. È un procedimento simile a quello che Impossible Foods mette a punto con l’Impossibile Burger, producendo in laboratorio l’emina (composto chimico in grado di far “sanguinare” il burger, ndr)”.
Secondo quanto riportato su Digital Trends, il procedimento per creare questo prodotto consiste semplicemente nel mescolare queste proteine “pulite” con lipidi e zuccheri di origine vegetale, per ottenere un vero e proprio formaggio in tutto e per tutto simile a quello di origine animale ma senza colesterolo e senza lattosio.
Attualmente l’azienda ha creato solo la sua mozzarella vegana, ma l’obiettivo è ampliare la produzione in tempi brevi, anche grazie all’adesione al programma IndieBio, che promuove e finanzia innovazioni scientifiche rilevanti per accelerarne la diffusione. “Siamo ancora agli inizi – sottolinea Gibson – a causa della natura della tecnologia con cui stiamo lavorando, ci vorrà più tempo per poter mettere sul mercato un prodotto alimentare completamente vegetale. Nonostante questo, speriamo di avere un prodotto che i consumatori possano acquistare entro 18 mesi”. Nel frattempo, l’azienda mette a disposizione sul sito un form da compilare per ricevere degli assaggi del “formaggio del futuro”.
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