Maffioli: “Io chef vegano, non servirò Beyond Meat nel mio ristorante, anche se è vera rivoluzione”
Davide Maffioli è il patron del ristorante vegano “Vero Restaurant” a Varese e grazie al suo lavoro e a quello di Tiziana Caretti, sua socia, è stato il primo ad essere inserito nella Guida Michelin. Per molti anni, prima di cambiare alimentazione, Davide ha cucinato di tutto e ha lavorato in moltissimi ristoranti. Sui suoi canali social ha raccontato la sua esperienza con Beyond Meat e l’ha voluta raccontare anche qui su Vegolosi.it: ecco la sua recensione.
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Se riesco, cerco di evitare le opinioni nette e categorizzate su qualsiasi argomento. Cerco di lasciare spazio alla sperimentazione e a nuovi scenari che si possono aprire sul futuro. La mia curiosità su Beyond Meat era legata a due fattori: da una parte, come faceva questo prodotto ad ammaliare così tante persone. Dall’altra, come faceva questo prodotto a far arrabbiare così tante persone.
Beyond Meat (e gli altri surrogati simili lanciati da poco sul mercato) hanno sconvolto gli animi e portato le persone a schierarsi pro o contro questo alimento. Eppure, il mercato, sia normale che biologico, è già pieno di surrogati di derivati animali. Dagli affettati ai formaggi, i surrogati possono arrivare tranquillamente sulle tavole di tutti con facilità da tanto tempo. Ma nessun prodotto aveva mai scaldato gli animi come questi burger e salsicce dall’aspetto e gusto così “uguale” alla carne vera.
I due prodotti testati dallo chef Maffioli
Etica e gusto
Ho testato due prodotti, “Beyond Burger” e “Beyond Sausage” e il mio commento si dividerà in due punti: da una parte quello etico e dall’altra quello del gusto.
Dal punto di vista etico non posso che dirmi contento. Insomma, è in atto una vera e propria rivoluzione Vegan, se così vogliamo definirla. Si dipana all’orizzonte la possibilità di un cambio epocale nei consumi della massa. Burger dei fast food che potrebbero diventare vegetali per la maggior parte invece che di carne. Proviamo a immaginare l’impatto che ciò può avere sul benessere animale, in primis, ma anche sul nostro benessere: un pianeta con meno sofferenza e meno inquinato dalle emissioni degli allevamenti intensivi; una ricollocazione della forza lavoro (eh sì, quando si pretende un grande cambiamento dobbiamo anche pensare a dove ricollocare tutte le persone impiegate in quel settore); i campi coltivati per il cibo animale riqualificati a coltivazioni per il consumo umano. Insomma, un vero e proprio cambiamento in meglio per tutti.
Ora veniamo al gusto. Non è piaciuto. L’ho trovato oltremodo salato. Attenzione, non sapido, salato. Difficilmente digeribile. Dalla consistenza non morbida. Al naso era poco piacevole. Un filo meglio la salsiccia rispetto al burger, ma sicuramente non un odore invitante. E quando affermano che il gusto è uguale a quello della carne, l’unica somiglianza che ho notato è quella con la carne di bassissima qualità. Ho cucinato e assaggiato, in ristoranti di qualsiasi livello, ogni tipo di carne e pesce prima di cambiare totalmente la mia cucina e passare a una cucina 100% vegetale. Beyond Meat non mi ricorda nessun tipo o taglio di carne che ho mai assaggiato. Per quanto riguarda il colore e l’effetto “sangue”, devo dire che non l’ho proprio notato. O i nostri burger avevano un difetto oppure le foto che vedo in giro non corrispondono con l’effetto finale del burger che ho cotto sulla griglia. Forse va fatto alla piastra? O forse le regole fotografiche seguono quelle della GDO (“l’immagine è puramente dimostrativa”)? Mi toccherà riprovarlo, sperando che l’esperienza sia diversa e, perché no, migliore.
Si o no?
Così come non è mi piaciuto questo burger, però, non mi piacciono altre cose dell’industria alimentare. Preferisco una cucina più semplice, fatta di sapori delicati e definiti. Ma, così come esisto io con le mie preferenze, esistono anche persone che preferiscono i gusti più decisi e complessi, più salati o più dolci. Esiste “giusto” o “sbagliato” nel gusto? Non credo proprio. Ed è qui il bello della cucina e delle diversità culinarie che, da sempre, hanno contraddistinto la storia dell’umanità.
Ora, lasciamo per un attimo perdere le mie preferenze. Se ci definiamo vegani, a mio avviso non possiamo non rallegrarci del fatto che questo prodotto stia seducendo migliaia di persone, soprattutto “onnivori”. E cosa importa se a noi non piace? Sarà comunque sempre meglio di un burger di carne e pesce, o no?
Possiamo continuare a tentare di fare la rivoluzione con i nostri amati burger di seitan, piselli o tempeh, ma abbiamo già visto in questi anni che non ha funzionato come sta funzionando ora con Beyond Meat o simili. E quando facciamo un’analisi che coinvolge la massa, dobbiamo ricordarci che tra qualche decennio la popolazione mondiale sarà sempre più vasta e che è impensabile che i consumi vadano nella direzione attuale. Per il benessere animale, soprattutto, ma anche per il nostro benessere. Gli allevamenti intensivi seguono una logica da brivido. I mari sono sempre meno popolati di pesci. Siamo lontani dalla Natura e non rispettiamo più la nostra Madre Terra. Finalmente è arrivato il momento che chi lotta per la questione animale aspettava da tantissimi anni. Perché non è una questione di gusto.
E per chi dice “Ma gli ingredienti non sono sani” mi viene da rispondere: quanti prodotti che ci sono sul mercato non sono sani? È sano il non biologico? È sana la carne piena di antibiotici e di violenza? È sano il pesce che si trova nei nostri mari? La risposta è, evidentemente, no per tutte queste domande. E aggiungo: siamo proprio sicuri che a tutti interessi il cibo “sano”? E se non interessa? Chi siamo noi per imporre un dictat alimentare? È un terreno scivoloso. Noi possiamo, forse, consigliare. Ma mai imporre. La storia insegna e sappiamo già come sono finite le imposizioni violente volute dall’alto.
Quello che mi affascina di Beyond Meat è che sta facendo la rivoluzione senza imposizione. Ed era quello che secondo me mancava nel mercato del cibo vegan su larga scala. Cambiare i gusti senza imporre i gusti. Lasciare libere le persone di attuare un cambiamento che loro stesse hanno scelto di fare. Lo so, noi vorremmo tutto subito: vegano, sano biologico, etico, chi più ne ha più ne metta. Ma non funziona così quando si tratta della massa.
Questo è il primo passo e sono sicuro che dopo Beyond Meat arriverà qualcosa di ancora meglio, sempre nella direzione del vegetale. Pensate a 10 anni fa. In pochissimi credevamo che questa rivoluzione sarebbe arrivata. Eppure, oggi è realtà.
Mi trovo quindi favorevole a Beyond Meat e surrogati vari, indipendentemente dal fatto che a me, personalmente, non sia piaciuto. Rimango nella speranza che le versioni successive siano migliori a livello di gusto e ingredienti (ma per un interesse mio personale) e, magari, che possa arrivare anche una versione biologica (ma questo per tutti gli alimenti disponibili sul mercato) e che non debba attraversare l’Atlantico per giungere sulle nostre tavole. Ma questo succede con tantissimi altri alimenti (pensiamo a tutta la frutta tropicale o al cioccolato o al caffè che tanto amiamo).
Concentriamoci sul fatto che è un inizio. Un inizio che porterà a qualcosa di grandissimo. Grandissimo per noi che da anni sogniamo che non ci sia più sofferenza nel piatto. Lasciamo da parte il nostro gusto personale. Lasciamo da parte il fatto che da vegetariani/vegani l’idea di mangiare qualcosa che assomigli alla carne non ci interessa. Pensiamo alla massa. Pensiamo agli animali che soffrono negli allevamenti intensivi o alla sofferenza della fauna marina a causa della pesca con reti a strascico. E con il focus su questi pensieri, smettiamola, da vegetariani/vegani, di fare la guerra a questi prodotti. Sosteniamo chi ha deciso, nonostante le difficoltà, di fare del Vegan la propria attività economica. Che incontri o meno i nostri gusti. Sosteniamo il Vegan. Per il futuro benessere di tutti gli esseri viventi (noi compresi).
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