Prima formaggeria vegan d’Italia: l’intervista a Giulia Dentice

Prima formaggeria vegan d’Italia: etichetta prestigiosa. Come ci si sente? 

“Ci si sente benissimo: sono contenta di dedicare il mio tempo a una causa in cui credo e di partecipare come posso all’ondata di cambiamento che sta prendendo piede in molte parti del mondo”.  

Formaggio vegano è una di quelle espressioni che fanno storcere il naso a molti, vegan compresi. Come è nata la voglia di inventare di nuovo questo prodotto? 

“La maggior parte dei sostituti ai latticini in commercio sono prodotti molto lavorati. Contengono una grande percentuale di olii vegetali aggiunti, nonché addensanti e conservanti. Costa molto meno produrli in questo modo, ma gli italiani hanno una forte tradizione culinaria e penso sia difficile accontentarsi di prodotti di questo livello. Per me è stato così”. 

Quali sono i segreti della produzione? 

“Semplicità e qualità degli ingredienti: acqua, anacardi, e fermenti vivi, oltre naturalmente agli eventuali condimenti. Nessun grasso aggiunto né zucchero raffinato”.

I bambini apprezzano?

“Il laboratorio è accanto a una scuola media: alcuni alunni si fermano dopo le lezioni e ci fanno domande, altri tornano con i genitori. Sono rimasta molto sorpresa dalla consapevolezza di alcuni di loro, molta più della mia alla loro età”.

Che tipo di clientela hai?

“La clientela varia molto: ci sono le persone del quartiere, i curiosi, chi vuole alimentarsi in maniera salutare, intolleranti al lattosio, vegani, vegetariani, persone con colesterolo alto… Una cosa in comune c’è, però: quasi tutti si fermano per farci notare l’errore grammaticale in vetrina: “Signorina, mi scusi, non ho potuto fare a meno di notare che c’è scritto fromaggi invece di formaggi, forse dovrebbe cambiare la scritta”. Inutile dire che dopo chiacchiere e assaggi vari escono sempre con qualche Anacardino e un sorriso stampato in faccia”.

Ci racconti un aneddoto particolare?

“Sono complice di una signora del quartiere, il cui marito non si è ancora accorto che da due settimane non mangiano più formaggi di latte materno. Mi diverte pensare che magari quest’uomo, ignaro, leggerà queste parole”. 

Curiosi i termini ‘yonut’ e ‘fromaggi’: come fondi il campo del linguaggio con quello della produzione?

“Penso sia giusto creare una nuova terminologia per nuove realtà: i termini Yonut e Fromaggio ricordano i nomi dei loro predecessori e allo stesso tempo evocano gli ingredienti che contengono. E’ stato divertente pensarci su”. 

Progetti futuri?

“Abbiamo appena lanciato il nostro laboratorio didattico e sono molto emozionata anche perché credo che sia molto importante creare spazi per dialogare e imparare cose nuove. Spero in una collaborazione continuativa e di poter organizzare anche seminari sulla fermentazione. Inoltre posso dirti che stiamo ampliando la nostra linea di Yonut e Fromaggi: il sogno è di creare una fromaggeria con tantissimi prodotti diversi a base di diversi tipi di semi frutta a guscio. Siamo in un quartiere con molti uffici e per via delle richieste ci stiamo anche organizzando per offrire anche il pranzo”. 

Una ricetta di formaggio vegetale da fare a casa per i lettori di Vegolosi.it? 

“Propongo una ricotta di anacardi. Per prima cosa dovete creare un latte vegetale di anacardi: metteteli a mollo dalle 2 alle 3 ore in acqua, per poi scolarli e metterli nel frullatore con acqua nuova. La proporzione è di 150 grammi di anacardi per litro di acqua. Frullate il tutto e poi versate il composto in un colino coperto da un panno di lino. Chiudete il panno a goccia e poi strizzate per fare uscire il liquido: questo passaggio renderà la ricotta meno grumosa, ma dipende dai gusti. Versate il latte in un pentolino e riscaldatelo: la temperatura ideale è attorno agli 80 gradi. Togliete dal fuoco e versate in una cuccuma, aggiungendo poi 35 millilitri di aceto di mele e 5 grammi di sale per ogni litro. Lasciate il composto a riposare per un’ora, poi versatelo su un colino coperto dal vostro panno di lino e lasciatelo in frigorifero per una notte. La mattina seguente mettete il contenuto del colino in una formina da ricotta: dopo due giorni in frigorifero la vostra ricotta di anacardi sarà pronta!”

Yuri Benaglio