Cucina vegetariana nella storia: 5 ricette di cuochi d’altri tempi
Che il vegetarianismo non sia una moda del momento è cosa nota. Lo dimostra anche la tradizione gastonomica italiana: ecco allora 5 ricette vegetariane antiche da provare.
Mentre il veganismo è un concetto nato in Inghilterra nella metà degli anni ’40 del secolo scorso, il vegetarianismo ha, al contrario, origini molto antiche: sappiamo che il consumo di alimenti esclusivamente di origine vegetale risale già all’epoca preistorica, ma è la filosofia greca a dare avvio alla prima concreta riflessione della storia su una dieta esclusivamente a base vegetale per motivazioni etiche.
Per quanto riguarda il nostro Paese bisogna però fare un salto temporale fino alla metà del Settecento per trovare le prime opere riguardanti il vegetarianismo. In quegli anni l’alimentazione vegetariana cominciò ad avere una tale diffusione che – sull’onda di questa tendenza – vennero pubblicati diversi ricettari; tra di essi spicca certamente quello ad opera del cuoco e letterato Vincenzo Corrado: “Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo” (1781). Per venire incontro al nuovo gusto comune il cuoco mostra non tanto l’utilità di un’alimentazione a base vegetale, quanto il modo per renderla gradita al palato. È doveroso sottolineare che Corrado intende l’alimentazione vegetariana come più sana rispetto a quella onnivora ma non esclude, in alcune delle sue ricette, l’utilizzo di carne e pesce; questo rende il suo ricettario solo parzialmente vegetariano. Ecco un esempio di ricetta “veg” suggerita dall’autore:
Farsite al riso
Dopo che le lattughe han bollito poco in brodo, si riempino con riso cotto in latte con butirro, condito di gialli d’uova, e cannella in polvere. Ripiene si faranno finir di cuocere in un vase, con latte e butirro.
Circa un secolo più tardi il frate genovese Gaspare Delle Piane scrisse “Cucina di strettissimo magro” (1880) che raccoglie ricette senza carne, uova e latticini tutte dedicate al periodo della Quaresima. Anche se l’opera contiene numerose ricette a base di pesce, vi si trovano anche delle “chicche” 100% vegetali:
Fritti di patate
Lessate delle patate, dipellatele, ed ancor calde impastatele con due terzi di pasta di farina lievitata, corrispondente al loro peso, aggiungendovi un po’ di olio, di pepe, di sale, e di salvia tritata. Lasciate lievitare questa pasta in luogo caldo; indi staccatene tanti pezzettini della grossezza di una noce, e friggeteli in padella ad olio bollente.
Con un salto temporale di circa cento anni troviamo il vero precursore italiano della cucina vegetariana: il duca Enrico Alliata di Salaparuta, il quale guardava al cibo in primo luogo come a un gesto di attenzione verso se stessi e i propri ospiti. Uomo di mondo, proprietario di grandi tenute in Sicilia e amante di feste e banchetti raffinati, il duca pubblicò nel 1930 un ricettario dal titolo “Cucina vegetariana e naturismo crudo”. Le ricette proposte in questo volume hanno una curiosa particolarità: presentate come pietanze a base di carne – probabilmente con l’intento di stupire i commensali – sono in realtà realizzate con il solo utilizzo di legumi, verdure, latte, latticini e uova. Eccone un esempio:
Arrosto in casseruola
Fate mezzo chilogrammo di miscela in parti uguali dei seguenti legumi: lenticchie, fagiuoli, piselli secchi; fateli cuocere a piccolo fuoco con una carota, un pizzico di bicarbonato, senza sale ed aggiungendo a poco a poco acqua bollente, finché saranno molto ben cotti senza essere troppo umidi. Passate allo staccio ed impastatevi prezzemolo triturato, essenza di cipolla, noce moscata, 6 noci peste, sale, pepe, grammi 75 di parmigiano grattugiato, 2 uova e del pangrattato, quanto basti per render sostenuta la pasta. Datevi forma di un grosso salsicciotto e fatelo arrosolare al forno in burro ed un mazzettino di rosmarino. Togliete il polpettone, disponendolo in piatto al calore, asportate il rosmarino, bagnate il burro con mezzo bicchiere di buon vino bianco secco, legate con un po’ di farina e dopo pochi minuti versate sul piatto contornando a piacere.
Pasticcio di fegato grasso
Lenticchie grammi 150, ricotta grammi 250, burro grammi 100, vino rosso decilitro 1, tartufi, cipolla, aromi, erbette. Fate bollire le lenticchie con un pizzico di bicarbonato e quando ben cotte, passate allo staccio. Arrosolate la cipolla bagnando col vino e mettetevi la ricotta, l’erbette tritate, noce moscata, due chiodi di garofano, pepe e sale. Fate cuocere mescolando dei tartufi neri a dadi e ponete in terrina o in una scorza di pasta per pasticci freddi o in gelatina.
Bracioline del pascià
Scottate delle foglie di verza o di lattuga ed avvolgetevi un composto di ricotta, noci peste, prezzemolo e cipolla tritati, sale e pepe. Coprite con vellutina o salsa di pomodoro e scaldate a forno tenue. Ottime anche infarinate, passate ad uovo, indi al pangrattato e poi fritte.
Le ricette del duca di Salaparuta, convinto che la buona cucina non dovesse necessariamente essere cruenta nei confronti degli animali, ebbero grande successo soprattutto tra i nobili per i quali egli usava organizzare i suoi sontuosi banchetti.
Laura Di Cintio
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