La vanillina è vegana?
Che differenza c’è tra vaniglia e vanillina e quale è meglio usare per aromatizzare i dolci? E soprattutto: contiene elementi di origine animale?
La vanillina è vegana? La risposta è sì, con un “ma”. La vaniglia è l’aroma più famoso del mondo e, dopo lo zafferano e il cardamomo, è anche il più costoso per via del lento processo di coltivazione della pianta e per la lunga lavorazione necessaria per ottenere il prodotto finito.
Anche la vanillina è un aroma di sintesi utilizzato per profumare ogni tipo di preparazione dolce, dai biscotti, ai budini, ai liquori, al gelato ma il suo costo è decisamente inferiore: la vaniglia, in bacche profumate, può superare i 1300 € al Kg; la vanillina costa, invece, circa 30 € al kg.
La domanda è quindi: perché costi così tanto diversi? Bisogna sapere che la vanillina è un aroma di sintesi ottenuto chimicamente da alcune frazioni del petrolio o dai residui della cellulosa (più precisamente dalla lignina contenuta nelle acque reflue della cartiere). Affinché la vanillina diventi commestibile e quindi commercializzabile come alimento è indispensabile che il processo di lavorazione sia fatto con le migliori accortezze, eliminando ogni tipo di sostanza chimica utilizzata per la sua produzione (come il solvente toluene, altamente cancerogeno).
Non sempre questo avviene: il 27 aprile 2010 infatti un grandissimo lotto di vanillina sintetica proveniente dalla Norvegia fu ritirata dal mercato perché contaminata proprio con il toluene. Il costo della vanillina sintetica dipende dal suo grado di purezza, per questo in commercio si trovano prodotti con prezzi molto diversi, ma occorre fare attenzione poiché spesso una vanillina non ben purificata può costare meno, ma può contenere anche degli aromi non desiderati e dannosi. Inoltre, il basso costo della vanillina di sintesi rispetto all’estratto di vaniglia offre la possibilità di lauti guadagni ai truffatori che producono estratti di vaniglia “falsa” o adulterata, utilizzando altre sorgenti naturali come ad esempio le fave di tonka o specie di orchidee non pregiate sino ad arrivare alla corteccia di ciliegio e all’erba di San Giovanni.
Nonostante ciò il consumo di vanillina, soprattutto negli Stati Uniti, è molto frequente non solo per i costi ma anche perché, come racconta Dario Bressanini nel suo blog, il sapore è praticamente identico alle bacche di vaniglia. In un esperimento condotto nel 1995 da una celebre rivista americana di food e replicato nel 2003 e infine nel 2009 è emerso che i soggetti invitati ad assaggiare al buio varie ricette (tra cui anche chef professionisti e pasticceri) non erano in grado di distinguere la vaniglia vera e propria dalla vanillina se non in alcune particolari preparazioni come il latte aromatizzato e il budino.
Trattandosi però di un alimento artificiale che ha delle controindicazioni per la salute (la dose giornaliera (DGA) massima consigliata è pari a 10 milligrammi per kg di peso corporeo) è bene limitarne l’uso. Esistono anche delle alternative più economiche rispetto alla vaniglia (sempre e comunque da preferire nelle qualità Bourbon e Tahiti) per aromatizzare e dolcificare i dessert: cannella, anice stellato, fiori commestibili o la buccia grattugiata degli agrumi biologici per citarne alcune.
Le persone che soffrono di celiachia, infine, dovrebbero prestare particolare attenzione al marchio di vanillina che stanno per acquistare. Anche se di per sé la vanillina non contiene glutine, infatti, sono possibili (e frequenti) contaminazioni con questa sostanza durante i vari processi di produzione. E’ bene quindi affidarsi solo a marchi che riportino espressamente la dicitura “senza glutine” sulla confezione.
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