Tofu: che cos’è il formaggio vegetale che deriva dalla soia

Cos’è il tofu?

Il tofu è un prodotto ottenuto dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura del risultato in blocchi con strumenti appositi dedicati, spesso in bambù, oppure con forme e cestini classici dedicati alla realizzazioni dei formaggi. Dato che la produzione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte vaccino, spesso il tofu è indicato anche come “formaggio vegetale”. Ne esistono diverse varietà, le principali sono:

• tofu in panetti o tofu solido: questo è il prodotto più facilmente reperibile nella grande distribuzione, ha una consistenza soda, può essere tagliato a fette o cubetti oppure frullato, anche se manterrà comunque una consistenza abbastanza granulosa. Lo si trova in vendita già in panetti, solitamente confezionati singolarmente con la loro acqua di conservazione. Potete trovarlo anche in versione tofu affumicato o tofu aromatizzarlo alle erbe;
• silken tofu o tofu vellutato: questo tipo di tofu, invece, non si trova ancora nella grande distribuzione bensì nei negozi di alimentazione biologica. Potete trovarlo sia in vaschette, sia all’interno di confezioni in tetrapak. La sua consistenza è molto simile a quella di un budino molto morbido. Non può essere tagliato a cubetti o a fette senza romperlo ed è usato soprattutto nella pasticceria vegana per ottenere creme al cucchiaio, farciture o al posto delle uova per garantire consistenza e un buon potere legante negli impasti.
• Tofu secco:  si tratta di una tipologia non molto conosciuta o utilizzata in Italia. La lavorazione prevede di congelare e poi essiccare il tofu che, in quadrati sottili o in strisce, viene poi conservato per moltissimo tempo e con grande facilità in dispensa senza bisogno di refrigerazione. Per cucinarlo serve in ogni caso reidratarlo, o direttamente in una zuppa, oppure in acqua tiepida prima di consumarlo.

Calorie e valori nutrizionali

Il tofu è un alimento piuttosto leggero dal punto di vista calorico: per 100 g di prodotto le chilocalorie sono, all’incirca 146 (il valore può variare leggermente in base al tipo di caglio utilizzato); questo valore è circa la metà di un formaggio a pasta semi dura come la mozzarella di latte scremato che ne contiene praticamente il doppio (254 calorie su 100 g). Il tofu, inoltre, è completamente privo di colesterolo. Contiene grassi saturi ma in piccolissima parte (circa 1,7 g su 100 g di prodotto, contro i 10 g circa della mozzarella da latte scremato), una quantità irrisoria di sale (circa 0,10 g su 100g), un’ottima quantità di proteine vegetali (circa 14 g su 100g di prodotto, ma meno del formaggio classico, anche se in quantità più che valide per una dieta bilanciata). Inoltre, in quantità maggiori che nel formaggio animale, troviamo potassio, calcio, fosforo e ferro. 

Il tofu è senza glutine?

Il tofu, come abbiamo visto, è realizzato con ingredienti privi di glutine (latte di soia, un agente cagliante e sale) ma esiste sempre il problema delle contaminazioni incrociate all’interno dei siti di produzione. Quindi, se stiamo cercando un prodotto senza glutine nemmeno in tracce, è necessario affidarsi a marchi che lo segnalino in modo diretto e preciso in etichetta. Attenzione, poi, al tofu insaporito o condito che possiamo trovare in vendita: se fra gli ingredienti di una eventuale marinatura fosse presente la salsa di soia classica (che ha fra gli ingredienti anche il frumento) il prodotto non sarà senza glutine. Insomma, verificate le etichette, soprattutto se avete problemi gravi di celiachia.

Come cucinare il tofu

Il tofu al naturale ha un sapore abbastanza neutro, caratterizzato da una leggere nota erbacea. Proprio il suo sapore neutro lo rende un ingrediente molto versatile da usare in svariate preparazioni sia salate che dolci. Come? Le possibilità sono davvero tante. Ecco le principali:

• tofu alla piastra o in padella: fate marinare il tofu per almeno mezz’ora in olio extravergine d’oliva oppure in salsa di soia, magari con delle erbe o delle spezie, come la curcuma o il curry, e saltate il tofu in padella o cuocetelo alla piastra. Tagliatelo poi a cubetti o striscioline: perfetto per un’insalata di tofu;
• polpette di tofu: frullate il tofu con le spezie e le erbe che preferite, magari insieme a un cucchiaino di olio evo, oppure con della salsa di soia, e usatelo per realizzare delle polpette di tofu sfiziosissime anche come aperitivo finger food; per garantire alla polpette la giusta consistenza potete aggiungere nell’impasto anche del pan grattato oppure della farina di ceci.
• burger di tofu: con lo stesso procedimento potete preparare anche dei sani e golosi hamburger di tofu: i bambini apprezzeranno!;
• crema di tofu: frullato e insaporito con i vostri ingredienti preferiti, il tofu è un ottimo condimento per paste, quiche e involtini;
• tofu marinato: la marinatura in olio, salsa di soia, erbe, spezie o agrumi rende il tofu più saporito, pronto per essere cucinato in padella o al forno o per essere gustato al naturale, come in questa ricetta del tofu marinato all’arancia;
• tofu al forno: con questo tipo di cottura, il tofu diventa un secondo piatto davvero completo. Come renderlo ancora più buono? Accompagnate il tofu al forno con una salsa verde a base di prezzemolo e capperi;
• tofu strapazzato: sbriciolato con le mani e condito con un sugo speciale, con le verdure di stagione o anche solo in insalata, il tofu strapazzato è un piatto davvero facile da realizzare e molto gustoso;
• tofu crudo: sbollentate il panetto di tofu in acqua per 2-3 minuti per eliminare il sapore amarognolo. E’ buonissimo mangiato a fette, meglio se marinato in olio e erbe, oppure passato in un intingolo di olio e curcuma. Il suo condimento principe è la salsa di soia;
• tofu fritto: inutile dirlo, è golosissimo, ancora di più se impanato con farina di riso o con la classica pastella;
• tofu ripieno: create una tasca nel classico panetto di tofu e farcitelo con verdure saltate in padella tagliate alla julienne, con una salsa di legumi frullati, oppure miglio o, ancora, della quinoa;
• tofu nelle zuppe o nelle vellutate: in questo caso potete tagliare il tofu a cubetti o striscioline o anche frullarlo e aggiungerlo ai vostri primi piatti per renderli ancora più ricchi e completi dal punto di vista nutrizionale;
• tofu nelle ricette dolci: soprattutto nella versione “silken tofu”, può essere usato anche nelle preparazioni dolci come in queste ciambelline o per delle golose frittelle di Carnevale.

Sbollentare il tofu: è necessario?

Sbollentare il tofu in panetto è una tecnica utile in alcuni casi. Se utilizzate per una ricetta il tofu a “crudo” ossia senza un passaggio di ulteriore cottura, per esempio frullato in una crema spalmabile o in un dolce al cucchiaio, sbollentare prima il panetto può garantire una maggiore digeribilità della soia (se avete mai incontrato problemi a digerirla, in caso contrario, non è un passaggio né obbligatorio, né fondamentale). Il secondo motivo per cui potreste dover dare una sbollentata al panetto è se il tofu della marca che avete acquistato risulta un pochino amarognolo: questo sentore potrebbe derivare dalla presenza del nigari. Sbollentando il panetto in acqua non salata per 2 o 3 minuti l’eventuale eccesso di nigari presente si dissolverà in acqua. Fate poi raffreddare il panetto su un piattino e, se dovesse presentare ancora molta acqua in eccesso, tamponatelo con della carta assorbente o con un telo di cotone pulito e adatto agli alimenti.

Cercate altre idee? Le trovate nella guida tematica su come cucinare il tofu insieme a tantissime ricette dedicate a questo speciale alimento di origine orientale.

Tofu fatto in casa

Facilmente reperibile ormai sugli scaffali della grande distribuzione, il tofu può essere preparato in chiave casalinga a partire dal latte di soia: nella nostra speciale guida al tofu fatto in casa vi spieghiamo passo passo come fare!

Tofu: dove si compra

Come abbiamo visto, il tofu può avere diverse lavorazioni dalle quali derivano, a loro volta, diverse tipologie di prodotto. Ecco dove comprarle:

• supermercati: nei negozi della grande distribuzione organizzata il tofu si trova oggi facilmente, per lo più nella versione in panetti, al naturale, aromatizzato alle erbe o affumicato;
• negozi di prodotti biologici: se cercate il silken tofu o tofu vellutato il primo posto nel quale cercare sono i market bio ben forniti ma anche qui trovate quello in panetti, solitamente di qualità leggermente superiore in consistenza e gusto di quello dei supermercati.
• alimentari etnici: il tofu, in tutte le sue varianti, si trova soprattutto nei negozi che vendono prodotti alimentari etnici. Nelle chinatown delle grandi città è ormai facile imbattersi addirittura in negozi specializzati nella produzione e vendita di tofu. Qui potrete sbizzarrivi nell’acquisto del formaggio di soia in tutte le sue varianti di consistenza e forma.
• online: il web rimane un ottimo canale per acquistare il tofu della varietà e della marca che meglio si presta alle vostre ricette.

Tofu alternativi

Esistono in commercio (per lo più nei negozi specializzati e online) prodotti chiamati “tofu” perché ricordano l’aspetto e la consistenza del formaggio vegetale, ottenuti però da ingredienti diversi dal latte di soia. Sono:

• hemp-fu, ovvero il tofu ricavato dalla cagliatura del latte di canapa. Si tratta di un vero e proprio super food proteico, che in questa guida vi spieghiamo come preparare in casa e come impiegare in cucina;
• tofu burmese o tofu di ceci, ovvero il formaggio vegetale ottenuto a partire dai ceci essiccati o dalla farina di ceci.

Storia e origini del “formaggio di soia”

Ci sono diverse teorie sull’origine del formaggio di soia, più o meno veritiere, ma si conviene nello stabilire che questo prodotto esistesse già nel II secolo d.C. anche se in forma e con procedimenti di realizzazione diversi da quelli attuali. Essendo sempre stato riconosciuto il suo apporto proteico, è considerato un alimento ideale per una dieta vegana e vegetariana e, abbinato alla diffusione storica del buddhismo, si è poi diffuso in quasi tutto l’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia) sino ai giorni nostri dove è presente anche nei nostri supermercati.

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