Come cucinare i piselli: la guida completa

Che varietà di piselli esistono? Come si scelgono? E, soprattutto, come si cucinano? Scoprite tutto ciò avreste sempre voluto sapere su questo delicato e dolcissimo legume!

di Vegolosi.it

Quando arriva la primavera, ecco arrivare anche i piselli: dolci, piccoli e delicati. Conosciuti fin dal Neolitico, protagonisti degli studi sulle leggi della genetica di Mendel e utilizzatissimi in tutti i tipi di cucina, dei piselli forse si sa poco. Ad esempio, la loro origine geografica, a oggi incerta (si ritiene potrebbe essere l’India). Anche la loro classificazione botanica non è sempre nota: appartengono, infatti, alla famiglia delle Fabaceae. Come fagioli, lenticchie fave e lupini, quindi, anche i piselli sono legumi e non semplici ortaggi. Lo sapevate? Scopriamo, allora, tutto quello che c’è da sapere su questi preziosi legumi verdi, a partire da come usarli al meglio in cucina in tante ricette vegane.

Come cucinare i piselli

In cucina, possiamo usare i piselli freschi, surgelati, i piselli in scatola e quelli secchi.

Come cucinare i piselli freschi

I piselli freschi devono essere innanzitutto rimossi dal baccello prima di essere cotti.

Per farlo, staccate la parte superiore del baccello e tirate delicatamente verso la punta, procedendo sul lato interno del baccello stesso in modo da tirare il filo che lo chiude per aprirlo più facilmente. A questo punto aprite il baccello e staccate delicatamente i semi facendo scorrere il pollice dall’attaccatura verso la punta del baccello. Raccogliete i semi in una ciotola e sciacquateli prima di utilizzarli. Potete consumarli anche così, crudi, semplicemente condendoli con un pizzico di sale, olio e succo di limone o aggiunti a insalate. Altrimenti lessateli in acqua bollente, leggermente salata giusto pochi minuti per ammorbidirli, oppure ancora saltateli direttamente in padella, magari con un fondo di cipolla tritata o scalogno o aglio, poi insaporiti con menta e/o prezzemolo fresco.

Se volete acquistare i piselli freschi prestate attenzione alle dimensioni dei baccelli: sono da preferire quelli più piccoli perché racchiudono semi più piccoli e teneri.

I piselli freschi con i baccelli si conservano in frigorifero per massimo 3-4 giorni. Quanto più i baccelli sono grandi, e quindi i semi maturi, tanto meno andrebbero conservati poiché tendono a diventare duri prima.
Per farli durare di più si possono anche congelare o riporre in vasetti. Per essere conservati in freezer basta sbollentarli per 4-5 minuti, sciacquarli sotto l’acqua corrente per arrestare la cottura, farli asciugare e collocarli in appositi sacchetti per alimenti.
Se si opta per la conservazione in vasetti di vetro, la procedura è analoga alla precedente (cottura, raffreddamento, e asciugatura); in aggiunta basta solo ricoprire i piselli con una soluzione di acqua e bicarbonato dopo averli collocati in vasetti di vetro puliti e capovolti a testa in giù per farli raffreddare.

Come cucinare i piselli surgelati

Potete cucinare allo stesso modo dei piselli freschi anche i piselli surgelati ricordandovi che non serve scongelarli prima di lessarli o saltarli in padella. Tra le opzioni di cottura c’è anche quella a vapore, che trattiene l’apporto massimo di nutrienti. In una pentola, portate a ebollizione 2 o 3 cm di acqua e versate i piselli in un cestino metallico. Quando l’acqua bolle, inserite con delicatezza il cestino nella pentola e copritela con un coperchio. I piselli freschi richiederanno circa 3 minuti di cottura mentre quelli surgelati circa 7.

Come cucinare i piselli in scatola

I piselli in scatola, invece, possono essere cotti all’interno della propria acqua. Versate l’intero contenuto della confezione in una piccola pentola e scaldateli in modo uniforme. In alternativa, potete utilizzare il forno a microonde e scaldare i piselli per 2 minuti a potenza elevata, dopo averli versati in un contenitore adatto all’uso.

Come cucinare i piselli secchi

In commercio potete trovare i piselli secchi sia interi che spezzati. I piselli secchi interi richiedono l’ammollo (almeno qualche ora, meglio se per tutta la notte). Dopo l’ammollo, scolateli, sciacquateli per bene e versateli in una pentola coperti con acqua fredda in rapporto 1:3 (1 tazza di piselli ammollati, 3 tazze di acqua). Portate a bollore e lasciate cuocere per circa un’ora (circa mezz’ora se usate la pentola pressione). I piselli secchi spezzati, invece, non necessitano di nessun ammollo e cuociono più velocemente, in 30-45 minuti. Non essendo più interi hanno la tendenza dopo la cottura a disfarsi un pochino per cui sono più consigliati per vellutate, zuppe o creme.

Ricette vegane con i piselli

Colorati e sfiziosi, i piselli sono un ingrediente davvero molto versatile sia nella versione fresca, in primavera, che in scatola o surgelati nel resto dell’anno: qui vi presentiamo una selezione delle nostre migliori ricette vegane con i piselli, tutte da provare!

Valori nutrizionali dei piselli

Composti per lo più da acqua, leggeri e digeribili, i piselli sono legumi poco calorici e a basso contenuto di grassi. Con un buon contenuto proteico soprattutto nella versione disidratata secca, i piselli sono anche ricchi di vitamine e sali minerali.

La farina di piselli

Dai piselli secchi, come dagli altri legumi, è possibile ottenere per macinazione una farina il cui uso è particolarmente indicato come addensante per vellutate, zuppe e minestre, ma anche per preparare panificati e pasta come i nostri gnocchi con farina di piselli, patate e basilico o questi biscotti salati ai semi di papavero.

Tipologie di piselli

Le tipologie di piselli sono varie e molteplici e per semplicità possiamo raggrupparle in 2 macro-categorie, ai fini del consumo o della coltivazione.

Piselli da consumare

Se guardiamo ai piselli dal punto di vista del consumo alimentare possiamo distinguere tra:

Piselli da sgranare di cui si consuma solo il seme. A sua volta divisi in seme liscio e seme rugoso. I primi resistono meglio al gelo mentre i secondi sono meno rustici e quindi vanno seminati dopo l’inverno.
Varietà mangiatutto che come suggerisce il nome, sono piselli che di cui si mangia tutto, compresi il baccello, come i piattoni e le taccole. Questa categoria si suddivide a sua volta in snow peas o saccharatum, che si raccolgono con i semi ancora acerbi e macrocarpon o snap peas, che si raccolgono con i baccelli pieni e si consumano interamente.

Piselli da coltivare

Guardando alle modalità di coltivazione, invece, i piselli si dividono in:

piselli “rampicanti”, che necessitano di rete affinché la pianta possa crescere in altezza e svilupparsi al meglio.

Appartengono a questa tipologia:

Pisello Alderman: varietà rampicante dal seme rugoso, da sgranare. Baccelli di media dimensione, contente una decina di piselli di colore chiaro, la pianta arriva a 150 cm di altezza. Seme ottimo anche da congelare.
Pisello Golden Sweet: varietà di pisello mangiatutto dal baccello giallo (da cui il nome “golden”, dorato), rampicante, si tratta di un mangiatutto di tipo snow peas, per cui si raccoglie con i semi giovani giovani. La pianta produce molto ed è abbastanza precoce nel maturare, i fiori sono bianco viola, il gusto è decisamente dolce e i baccelli sono molto teneri.

Piselli “nani”, che invece crescono senza alcun supporto ma sono meno produttivi.

Appartengono a questa tipologia:

Piselli nani Douce de Provence: si tratta di piselli piccoli e tondi a buccia liscia di origine francese (Provenza), precoci nella crescita. Perfetto per la semina in novembre. Sono mangiatutto cotti, mentre se volete mangiarli freschi si sgranano, molto buoni e come dice il nome dolcini.
Piselli nani Meraviglia di Kelvedon: varietà nana a seme rugoso, da seminare in primavera (a novembre solo nei climi più caldi). Si mangia il seme che è dolce e corposo, quindi occorre sgranarlo, buono sia fresco che surgelato.
Pisello nano Progress 9: varietà media precoce come ciclo colturale, molto resistente alle malattie; pianta nana che arriva a 45 cm di altezza e produce bene con raccolta scalare, ottimo quindi per l’orto famigliare. Pisello dolce e tenero, con baccello verde scuro e seme rugoso, consigliato per le semine di febbraio.

Piselli “mezza rama”, semirampicanti che superano il metro e mezzo di altezza ma non hanno generalmente bisogno di sostegno (al massimo qualche bastone se la pianta appare troppo carica).

Appartengono a questa tipologia:

Pisello Carouby: varietà di taccole; mangiatutto saccharratum dal baccello color verde chiaro lungo e piatto, senza filo. Anche i Carouby come i Golden Sweet hanno splendidi fiori bicolore. Si semina in marzo e può arrivare a un’altezza di 160 cm.

Pisello mezzarama Sugar Flash. Pisello sugarsnap (mangiatutto in cui i baccelli si colgono quando il seme è sviluppato). Il sapore è quello dei piselli da sgranare, ma si evita il noioso lavoro di apertura del bacello e separazione dei semi. La pianta produce decisamente bene. Si mangia sia cotto che crudo.
Varietà Utrillo: mezzarama che arriva ad un’altezza di 120 cm, produce il baccello molto lungo, ama il clima temperato quindi si semina a novembre al sud e a fine febbraio al centro nord.
Pisello Rondo: pisello dal seme rugoso, da seminare a novembre (sud e centro Italia) e marzo (nord Italia).

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