Melassa: varietà, proprietà e usi in cucina del “carburante per la mente”
Con questo glossario vi presentiamo il “paradosso della melassa”: il prodotto di scarto che risulta più salutare e nutriente del prodotto primario da cui deriva ovvero lo zucchero.
La melassa è un dolcificante naturale, ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero. Classificato come un vero e proprio carburante per la nostra mente è infatti un prezioso concentrato di nutrienti come vitamine e sali minerali e risulta essere un’ottima alternativa al saccarosio. Inizialmente la sua produzione era concentrata soprattutto nei Caraibi, oggi invece è diffusa anche negli Stati Uniti, in India, nelle Filippine, in Brasile e Thailandia.
Come si ottiene la melassa
La melassa si ricava dalla centrifugazione dello zucchero: il liquido ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero viene riscaldato con il fine di cristallizzare le molecole di zucchero per separare da quest’ultimo la melassa che si presenta come un composto di colore bruno scuro, viscoso e denso in cui si concentrano i nutrienti della pianta. In questo caso un prodotto di scarto risulta maggiormente benefico rispetto al prodotto primario della lavorazione, ovvero lo zucchero.
Le varietà
Esistono diversi tipi di melassa suddivisi secondo due principi basilari: la lavorazione (che ne determina il pregio) e la materia prima da cui si ricava.
In base al pregio la melassa si distingue in:
- Melassa bianca: questa è la melassa meno pregiata che deriva dalla prima lavorazione dello zucchero
- Melassa nera: è quella più pregiata, deriva infatti dalla seconda lavorazione dello zucchero, anche se un po’ più amara contiene molte più sostanze nutritive importanti rispetto alla bianca.
In base alle matrici utilizzate si distingue in:
- Melassa di canna: è quella ricavata dalla lavorazione della canna da zucchero, a livello commerciale e culinario è quella più diffusa, infatti da questa si ricava la melassa nera per eccellenza.
- Melassa da barbabietola: questa tipologia deriva dalla lavorazione della barbabietola di zucchero più chiara della melassa di canna e con meno nutrienti possiede infatti meno ferro, magnesio e calcio rispetto alla precedente.
- Si trovano anche “melasse” ottenute da frutti con un alta concentrazione di zucchero come ad esempio l’uva (molto utilizzata in India) e la melagrana.
Le proprietà della melassa nera
Il suo pregio risiede soprattutto nei minerali, infatti è un importante concentrato di potassio (1.500mg x 100g) di calcio (800mg x 100g) e magnesio (90mg x 100g) nonché, zinco, fosforo e rame, inoltre 100 grammi di prodotto apportano oltre il 79% della dose giornaliera raccomandata di ferro (11 mg); è un alimento ricco di aminoacidi (tra cui gli otto essenziali) e carboidrati (69,4 g), possiede 290 Kcal per 100 grammi. Cospicuo è anche il suo apporto vitaminico, contiene infatti le vitamine A, D, F, B2, B5, B6 E B7.
Dove comprarla
La melassa si trova nei centri biologici, equo e solidali o nei supermercati di grande distibuzione maggiormente forniti e assortiti (reperibili tra gli scaffali dei prodotti biologici o etnici). Se si dovessero riscontrare difficoltà nel reperire la melassa nella propria città è sempre possibile recuperarla facilmente on-line. La melassa si trova principalmente in stato liquido ma è possibile anche trovarla in fiocchi (disidratata) da consumare ad esempio a colazione all’interno di latte o yogurt vegetali.
Usi in cucina
La melassa in cucina si utilizza per sostituire lo zucchero, come accade con lo sciroppo d’acero, lo sciroppo di malto e la stevia. Si può usare per realizzare torte e biscotti ma anche dei gustosi ed energetici frullati e bevande di vario tipo.
Curiosità sulla melassa
Nel classico circuito industriale dello zucchero la melassa è trattata come scarto e non come alimento primario, per questo motivo viene convogliata verso altri campi di utilizzo: la melassa di canna è utilizzata soprattutto nella realizzazione di alcolici quali rum e vodka o come additivo alimentare e colorante; quella di barbabietola invece è principalmente utilizzata per integrare i mangimi destinati agli animali degli allevamenti oppure per la realizzazione di lieviti destinati alla produzione di birra.
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