Amido di tapioca: l’addensante naturale senza glutine
Probabilmente sono più conosciute le perle di tapioca, ma queste non sono altro che un derivato dell’amido di tapioca, una fecola leggera estratta del tubero della manioca, arbusto tropicale originario dell’America del Sud
L’amido di tapioca è un prodotto amidaceo derivato dal tubero della manioca (più conosciuta come yucca o cassava) d’aspetto simile alla patata, originaria dell’America del Sud e parte integrante della dieta delle popolazioni africane e sudamericane.
Esistono due varietà di manioca: quella dolce e quella amara, da distinguersi con attenzione perché la seconda viene sottoposta a un lungo processo di lavorazione per eliminare del tutto l’acido cianidrico, una sostanza tossica presente al suo interno. Nonostante questo comunque le radici ammesse per il commercio in Italia non provengono comunque mai dalle varietà potenzialmente pericolose.
La parte edibile dunque è la radice, avvolta da una buccia dura, scura e legnosa che ricorda quella della patata americana, mentre la delicata fecola quasi insapore si trova nella polpa e per estrarla servono lunghi e complessi processi di lavorazione. Si inizia con lo sfregamento dei tuberi legnosi che in questo modo espellono il liquido lattiginoso contenente sostanze tossiche.
Una volta fatto questo procedimento poi, le radici vengono lavate, essiccate e ridotte in una polvere che viene ulteriormente processata. Direttamente dalla macinatura si ricava la farina, mentre la fecola si ottiene dal deposito dell’amido contenuto nel liquido di lavaggio della pasta per la farina. Ma essendo prevalentemente l’amido ad essere commercializzato nel mondo, questo talvolta è chiamato direttamente “farina di tapioca”.
Dove si compra?
In Europa trovare l’amido di tapioca puro nei classici negozi è piuttosto difficile, e spesso si trova aggiunto ad un mix di amidi come quello di riso e di patate. Ma nei negozi che trattano alimentazione sudamericana si trova facilmente ma in grandi quantità (almeno 1 chilogrammo); si trova facilmente anche nei negozi di alimentazione biologica (anche con il nome di “farina di tapioca”); altra soluzione è acquistarlo online sui siti di alimentazione biologica o specializzati in prodotti senza glutine. Anche su Amazon si trova molto facilmente.
In vendita si trovano anche le perle di tapioca, chiamate anche boba un prodotto derivato sempre da questo tubero che negli ultimi anni ha riscosso particolare successo anche in Italia con l’arrivo del bubble tea, bevanda a base di tea taiwanese sul fondo del quale vengono depositate le perle. Queste perle gommose vengono solitamente addizionate con dello zucchero di canna o del miele, oppure con del succo di frutta e aggiunte nelle bevande (compreso latte vegetale o tè matcha). La particolarità di queste bevande è il mix fra la consistenza gelatinosa e dolce delle perle e la bevanda, le varie combinazioni di sapore e la “strategia” mangia e bevi: di consumano, infatti, con una cannuccia molto larga che permette il passaggio delle perle mentre di beve.
Radici di Manioca
Proprietà e benefici
L’amido di tapioca è altamente digeribile e dunque indicato soprattutto per chi soffre di coliti, problemi di digestione e per i bambini in fase di svezzamento. Viene infatti utilizzata come alternativa alla crema di riso per la preparazione delle pappe. Ciò che lo rende particolarmente speciale però è il fatto di essere naturalmente privo di glutine e dunque indicato, e sicuro, sia per gli intolleranti al glutine che per i celiaci. Occorre tuttavia verificare sempre che il prodotto sia stato lavorato e confezionato in stabilimenti sicuri per evitare il rischio di contaminazione.
L’alto contenuto di calorie, circa 350 per ogni etto, lo rende molto simile alla farina di grano, ma se ne differenzia per la percentuale di amido, circa l’87% rispetto a vitamine, sali minerali e proteine. Per questo motivo, non solo al momento del consumo deve essere associato ad altri ingredienti, ma è altamente sconsigliato per chi soffre di diabete o si trova in condizioni di obesità perché contiene prevalentemente zuccheri.
Come usare l’amido di tapioca in cucina
Donando una consistenza collosa alle pietanze si può utilizzare come addensante naturale per le preparazioni dolci e salate come salse, zuppe e minestre. O ancora per la preparazione di pane senza glutine come abbiamo fatto noi nella ricetta del soda bread o del Pao de queijo. Questo amido – dal sapore completamente neutro – ha un potere addensante abbastanza forte ed è per questo che è ottimo per delle preparazioni dove vogliamo ottenere una consistenza leggermente collosa ma non gommosa. Un esempio perfetto è la consistenza che abbiamo ottenuto con la ricetta del formaggio vegan cremoso e filante per pizza.
Prima di utilizzarlo è sempre meglio stemperarlo – anche senza bisogno di setacciarlo prima – in un liquido freddo o a temperatura ambiente al fine di evitare la formazione di grumi all’interno della ricetta. Questo passaggio deve avvenire aggiungendo pochi cucchiai da tavola di liquido direttamente dentro alla quantità di amido che abbiamo in ricetta, lo stretto necessario affinché di sciolga: dovrete ottenere un liquido non cremoso ma dal colore bianco intenso (non trasparente). Questo passaggio è un’indicazione valida per l’utilizzo di tutti gli amidi o le fecole nella preparazione dei vari piatti.
Durante la cottura il composto nel quale è stato aggiunto l’amido di tapioca, non deve solo addensare bensì arrivare ad un leggero bollore: basteranno 30 secondi di cottura dal momento delle prime bollicine. Con questo passaggio sarete certi che l’amido sia effettivamente cotto (anche questo passaggio vale per tutte le fecole e gli amidi).
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