Guida al pomodoro: consigli, proprietà, ricette

Uno degli ingredienti principali della cucina mediterranea: il pomodoro. Ecco le proprietà, qualche consiglio e suggerimenti su come esaltarne il sapore.

di Domenico D'Alessandro

Che cucina sarebbe senza pomodori? Eppure è esistita un’epoca in cui queste amatissime solanacee, anticamente note col nome tomatl, non avevano ancora attraversato l’Atlantico ed erano relegate nella loro terra natia, il Messico. Importati verso la metà del XVI secolo, a partire dal Settecento i pomodori (il cui nome scientifico è Lycopersicum esculentum) hanno letteralmente rivoluzionato la gastronomia occidentale apportando sapore e colore irrinunciabili ai piatti della tradizione. Freschi o in scatola, in cucina i pomodori si prestano ai più svariati usi. Oggi sono coltivati in tutto il mondo: pensate che negli Stati Uniti il giro d’affari legato a queste piantine è di circa un miliardo di dollari l’anno. Le regioni italiane in cui si coltivano di più i pomodori sono Campania, Emilia Romagna, Calabria, Puglia e Lazio.

Scopriamoli insieme anche grazie al nuovo libro edito da Sonda “Pomodori antichi e golosi” di Linda Louis, un volume monografico dedicato a questo delizioso frutto: ne spiega storia, caratteristiche ed usi, grazie ad una ricerca approfondita che nasce dalla stessa passione dell’autrice che, fin da piccola, complice il padre, seguì personalmente l’orto di famiglia e in particolare proprio i pomi dorati!

Pomodori: ricette vegane

Regnano incontrastati sulla tavola estiva, con il loro colore vivace e il profumo inconfondibile: i pomodori sono versatili e si prestano alla preparazione di tantissimi piatti diversi, dall’antipasto al dolce. Noi, per esempio, li abbiamo usati per preparare una tarte tatin alla vaniglia (in foto), deliziosa torta salata di origine francese, così come un clafoutis con cavolfiore e pomodori confit, ma anche una pizza senza glutine il cui impasto è realizzato con la farina di ceci e si prepara in pochissimo tempo. Con i pomodori, però, abbiamo preparato anche una sfiziosa crostata salata con i cannellini, fresca e leggera e ideale per l’aperitivo e dei pomodori ripieni di riso perfetti anche per il pranzo fuori casa. Per un secondo piatto gustoso, invece, sono ottimi gli spiedini con polpette di tempeh e pomodorini oppure le bistecche di soia ai peperoni, pomodorini e paprika. Per finire, imperdibile è la nostra mousse al cioccolato con pomodorini caramellati: potrà sembrare un accostamento un po’ azzardato, ma vi garantiamo che è davvero buonissima!

Pomodori secchi

Si preparano durante la bella stagione e si consumano tutto l’anno: i pomodori secchi – anche nella loro versione sott’olio – sono un alimento versatile e saporito, che si presta a svariati utilizzi in cucina. Nella nostra raccolta di ricette vegane con i pomodori secchi abbiamo scoperto che possono essere utilizzati in tantissimi modi diversi: il segreto, se non si tratta dei pomodori secchi sott’olio, è di reidratarli in acqua tiepida per qualche minuto per poi dare libero sfogo alla fantasia!

Come fare i pomodori secchi

Il metodo tradizionale per preparare i pomodori secchi prevede l’essiccazione al sole, ma è possibile prepararli in casa anche utilizzando il forno o l’essiccatore. Nel primo caso, i pomodori devono essere lavati e asciugati bene, disposti su una gratella ricoperta con un canovaccio e cosparsi di sale. Dovranno rimanere al sole per circa una settimana, ricoperti con un altro canovaccio e riposti in un luogo fresco e asciutto durante la notte per evitare che prendano umidità. È importante girarli più volte durante il periodo di essiccazione, in modo si secchino in maniera uniforme. Una volta secchi lavateli con una soluzione di acqua e aceto e disponeteli al sole ancora per un paio di giorni.

Per chi non avesse la possibilità di essiccare i pomodori al sole, è possibile usare metodi più rapidi: possono essere essiccati al forno, tenendo conto che si ha un dispendio energetico notevole per via del tempo in cui l’elettrodomestico deve rimanere acceso per ottenere un buon risultato. Disponete i pomodori tagliati a metà, precedentemente lavati e asciugati, su una gratella distanziandoli bene l’uno dall’altro; infornate a 75°C in forno ventilato per circa 12 ore, girandoli ogni 2 ore perché perdano umidità in maniera uniforme. Il procedimento per preparare i pomodori secchi con l’essiccatore è simile, ma il tempo necessario per ottenere un buon risultato sale a circa 18-20 ore.

Come conservare i pomodori secchi

Una volta pronti, i pomodori secchi possono essere conservati a lungo seguendo facili accorgimenti. Dal momento che sono preparati con l’ausilio del sale, un ottimo conservante naturale, i pomodori secchi possono essere riposti in frigorifero “tal quali” all’interno di un barattolo ermetico e fatti rinvenire volta per volta immergendoli in acqua tiepida per qualche minuto; a questo punto saranno pronti per qualsiasi utilizzo. In alternativa, i pomodori secchi si possono conservare anche sott’olio, meglio se extra vergine di oliva, fino a sei mesi. È importante utilizzare barattoli sterilizzati e perfettamente asciutti (esistono anche delle linee guida stilate dal Mistero della Salute per preparare questa tipologia di prodotti fai-da-te in sicurezza) procedendo poi a sistemarvi all’interno i pomodori. Andranno posizionati a strati – intervallati volendo con spicchi di aglio intero, basilico o prezzemolo – e ricoperti interamente di olio. A questo punto, per una corretta conservazione, è importante che si crei l’effetto sottovuoto seguendo le indicazioni del Ministero: utilizzando dei barattoli con dei coperchi a vite, sarete certi che l’operazione sia avvenuta correttamente se il coperchio, pressato al centro, non farà “click-clack”.

Pomodori: calorie e proprietà

I pomodori sono un alimento povero di calorie (secondo le tabelle CREA, 100 grammi di pomodori da insalata apportano infatti 17 kcal), ma ricco di minerali, vitamine, fibre e acqua. Il contenuto di proteine e grassi, invece, è molto basso, così come quello di carboidrati. I benefici legati al consumo dei pomodori derivano anche dalla presenza del licopene, un pigmento appartenente alla famiglia dei carotenoidi che contrasta la formazione dei radicali liberi e svolge una funzione antiossodante. Un ottimo abbinamento che ne favorisce l’assunzione? Un piatto di pasta al pomodoro condita con un filo di olio extravergine (circa 50 mg di licopene). Per queste sue caratteristiche, il pomodoro è un alimento adatto alle diete ipocaloriche, e vanta anche proprietà rimineralizzanti e diuretiche. Per via del suo naturale contenuto di acidi, inoltre, il pomodoro è in grado di stimolare la digestione, andando ad abbassare il pH dello stomaco. Per questo motivo, però, i pomodori sarebbero da evitare in caso di gastrite; bisogna aggiungere, inoltre, che come tutte le solanacee anche il pomodoro – specialmente nella sua versione verde e non completamente matura – contiene solanina, una sostanza tossica responsabile di mal di testa e problemi addominali.

Pomodori in scatola

Passata, polpa, concentrato: anche ogni tipologia di pomodoro in scatola presenta consistenza e caratteristiche organolettiche differenti, adatte a preparazioni diverse.

La passata ha un consistenza cremosa e densa, ideale per sughi nei quali il sapore dolce del pomodoro è protagonista del piatto. Usate la passata se volete ottenere sughi dalla consistenza omogenea e ricordate: la passata è un prodotto precotto, ideale se avete poco tempo per cucinare.

Provatela con gli gnocchi: un sugo di pomodoro è il condimento migliore per questa versione inedita a base di farina integrale e ceci.

La polpa è un prodotto semicrudo, consigliato se volete mantenere nel piatto il sapore del pomodoro fresco. I toni freschi e aciduli della polpa la rendono particolarmente adatta in abbinamento a ingredienti grassi. Dalla consistenza ricca e acquosa, la polpa si presta maggiormente alle lunghe cotture.

Provatela per fare il ragù: la versione veg con seitan e mele è perfetta per il pranzo della domenica.

Il concentrato, per l’alta densità di pomodoro che contiene, è utile in cottura per dare colore ai piatti e rafforzare sapidità e toni aciduli di sughi e salse. Usatelo anche a crudo per dare consistenza a creme e intingoli.

Provatelo con la pasta ai pomodori secchi, semplice e facile da preparare, ideale per una cena veloce con gli amici.

Consigli

Al supermercato troviamo i pomodori freschi tutti l’anno. La loro stagione è però l’estate: meglio acquistarli in questo periodo, sono più buoni e più sani perché maturati al sole.

Preferite prodotti biologici: nelle coltivazioni bio la pianta, non essendo spinta da concimazioni eccessive, mette in atto sistemi di difesa naturale che hanno un riscontro dal punto di vista organolettico (ad esempio, aumenta il contenuto zuccherino, che rende i frutti più dolci). Più buoni, i pomodori bio sono anche più sani perché contengono maggiori quantità di licopene.

Una volta aperta una confezione di polpa o passata di pomodoro può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni. Il concentrato, invece, può essere conservato per circa 3 settimane. In estate aggiungete a sughi e insalate di pomodori qualche foglia di basilico: ne esalterà il sapore, ma li renderà anche più digeribili.

Pomodoro fresco: le varietà

Esistono migliaia di differenti varietà di pomodori: si stima che siano almeno 10mila! Conoscere le caratteristiche di ognuna è importante per scegliere quella più adatta al piatto che vogliamo preparare. Ecco quali sono le più comuni:

Ramati: tondi, lisci e polposi, possono essere consumati sia in insalata che cotti per fare il sugo. Essendo di medie dimensioni e di forma regolare sono perfetti anche per essere farciti.
Perini: dalla caratteristica forma allungata, hanno buccia robusta e polpa soda. Essiccati al sole o in forno possono essere usati anche per preparare stuzzichini sott’olio conditi con capperi e origano.
Cuore di bue: chiamati così perché hanno la forma di un cuore di grandi dimensioni, possono arrivare ad avere un peso di 250 g ciascuno. Ricchi di polpa, danno il loro meglio in insalata con un goccio di olio extravergine e un pizzico di sale.
Ciliegini: piccoli e di colore rosso brillante, sono dolci abbastanza da essere mangiati anche da soli, ideali in estate per comporre colorati spiedini di verdura e insalate, ma anche paste e risi freddi.
Dop San Marzano: varietà campana tra le più note al mondo, è quella più usata dall’industria conserviera. Dalla forma allungata, questi pomodori sono molto carnosi e hanno polpa soda e poco acquosa.

Alcune di queste informazioni sono tratte dal libro edito da Sonda “Pomodori antichi e golosi” di Linda Louis, un volume monografico dedicato a questo delizioso frutto: ne spiega storia, caratteristiche e usi, grazie a una ricerca approfondita che nasce dalla stessa passione dell’autrice che, fin da piccola, complice il padre, seguì personalmente l’orto di famiglia e in particolare proprio i pomi dorati!

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