Cuocere le verdure: 5 modi facili e gustosi

A vapore, alla griglia o meglio in forno? Ecco tanti suggerimenti pratici per scegliere il metodo di cottura più adatto a preparare le verdure

di Serena Porchera

Amanti delle verdure fatevi avanti! Imparare a cucinare le verdure rendendole saporite, invitanti e saporite è senza dubbio il miglio modo per divulgare il veganismo nel mondo. E i metodi sono davvero tanti! Vediamone alcuni tra i più celebri e usati.

Cottura al vapore

Perché sceglierla

Semplice e salutare questo metodo di cottura è molto antico e utilizzato soprattutto nella cucina orientale. Il vapore preserva il colore, l’aroma e i principi nutritivi delle verdure grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nel cibo non si disperdono nel liquido di cottura.
Nella cottura al vapore inoltre non si utilizzano grassi aggiunti e quindi le preparazioni risultano più leggere. Qualora i cibi vengano conditi, questo avviene a crudo, dunque i grassi eventualmente presenti sono più salutari perché non vengono cotti; consigliabile è comunque aggiungere erbe fresche a tre minuti dalla fine della cottura come prezzemolo, timo, origano o dragoncello per esaltare il gusto del vostro piatto.

3 regole d’oro per la cottura a vapore

1. Per evitare che il processo di cottura continui anche a fornello spento, servite immediatamente le vostre verdure o, se preferite mangiarle a temperatura ambiente, immergetele al volo in acqua fredda, scolatele velocemente e servitele.

2. Sebbene tutte le verdure possano essere cotte al vapore quelle che più si prestano a questo metodo di cottura sono broccoli, cavolfiori, carote, asparagi, carciofi, taccole e zucchine. In generale tutte le verdure a foglie verde cuoceranno molto più velocemente;

3. Tagli e disposizione degli alimenti sono anch’essi importanti: le zucchine ad esempio, devono essere tagliate in quattro pezzi in lungo e poi in piccoli tocchi di 2 o 3 centimetri di spessore mentre gli asparagi dovranno essere legati in piccoli mazzi e messi a cuocere verticalmente, in una pentola abbastanza alta da poterli contenere.

Cottura stufata

Che cos’è e come si realizza

Il termine “stufare” deriva dalla comune stufa utilizzata per riscaldare gli ambienti, ma sopra il cui piano venivano messe un tempo anche pentole in terracotta con coperchio contenenti cibi che richiedevano cotture lente e prolungate. Per preparare uno stufato di verdure si utilizzano di solito le cipolle, le carote, la rape e le zucchine; tagliatele tutte a pezzetti di dimensioni non eccessive e mettetele sul fuoco con poco liquido (la sola acqua che rimane aderente dopo il lavaggio o l’acqua di vegetazione e un po’ di olio) in una casseruola coperta a fuoco bassissimo. Le verdure cominceranno da subito a rilasciare acqua e, grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide. Il risultato finale saranno delle verdure succose e con un bel colore.

3 regole d’oro per stufare le verdure

1 – Il sugo che, al termine, si raccoglie in fondo al tegame per l’evaporazione dell’acqua in eccesso, è una miscela di grassi e succhi fuoriusciti dagli alimenti, che vi servirà, poi, a condirli dopo averli ben disposti sul piatto da portata;

2- Le casseruole più adatte a questo tipo di cottura sono quelle pesanti e spesse (alluminio pesante, ghisa, coccio) con coperchio a perfetta tenuta;

3 – Il liquido di cottura prescelto può essere vario: acqua, vino, brodo, altri liquidi aromatici…ma bisogna considerare la quantità più o meno elevata a secondo della succosità degli ortaggi impiegati.

Cottura alla griglia

Grigliare le verdure le rende talmente gustose che non è necessario aggiungere molto condimento, in più sono bellissime da vedersi e molto colorate. Con un filo di olio extravergine, aglio e succo di limone il piatto è già pronto!

3 regole d’oro per grigliare le verdure

1 – Gli spiedini, magari arricchiti con tofu o seitan pressato, sono un modo alternativo e appetitoso di preparare sulla griglia le nostre verdure;

2 – Avete mai provato a grigliare delle verdure per poi lasciarle in un vassoio fino al giorno successivo senza condirle? Troverete solo verdure mollicce. Se invece farete in modo di asciugarle per bene durante la cottura, potrete lasciarle nel vassoio fino al mattino e le troverete come le avrete lasciate, asciutte e leggere;

3 – Le radici come le patate, le carote, o le barbabietole hanno bisogno di un passaggio in più. Devono essere precotte perché possano poi grigliare bene. Bollitele fino a quando non sono “parzialmente cotte” (devono solo diventare un po’ più tenere) e procedete poi alla grigliatura.

Cottura al forno

Come si cuociono in forno le verdure?

Preparare le verdure al forno è una tradizione consolidata nella nostra cucina, e qui troverete un’intera guida dedicata.

3 regole d’oro per la cottura al forno

1 – Evitate di sovrapporre tra loro le verdure per garantire una cottura uniforme.

2 – La carta da forno è un alleato indispensabile per questo tipo di cottura; protegge la leccarda, evita che le verdure si attacchino e sostituisce l’olio per mantenere più leggera la preparazione;

3 – Le patate cotte in forno con la buccia sono una vera e propria prelibatezza: croccanti esternamente e morbide e ben cotte all’interno.

Cottura per ebollizione/lessatura

Può essere eseguita in due modi: con una quantità di acqua minima o abbondante, ma sempre un po’ salata. Questo perché il sale aiuta a mantenere il colore brillante delle verdure. Ma quanto ne dobbiamo mettere per evitare invece che questo determini una perdita eccessiva di nutrienti? Un cucchiaino di sale grosso ogni 3-4 litri d’acqua sarà perfetto.

3 regole d’oro per bollire le verdure

1- Una cosa importante da evitare, per non perdere le sostanze nutritive delle vostre verdure è tagliarle a pezzetti, quindi meglio mantenerle il più possibile integgre

2 – Le verdure verdi vanno cotte senza coperchio per far evaporare gli acidi, mentre le bianche lo necessitano (ad eccezione del cavolfiore) perché a contatto con l’ossigeno si imbruniscono;

3 – L’acqua di cottura, ricca di vitamine e sali, può essere riutilizzata come brodo vegetale per preparare altri gustosi piatti.

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