Come cucinare i ceci: la guida completa
Quanto vanno tenuti in ammollo i ceci? E quando va messo il sale? Ecco tutto quello che dovete sapere per cuocere nel modo corretto questi legumi
I ceci sono i legumi più diffusi al mondo dopo soia e fagioli e fanno parte della cucina tradizionale di molti paesi dell’area mediterranea: basti pensare da noi la classicissima pasta e ceci, la zuppa di ceci o la farinata ligure ma anche, senza andare troppo lontano, l’hummus , la salsa più famosa al mondo e i falafel, polpettine speziate tipiche del medioriente.
Può sembrare facile, ma cucinare i ceci in modo corretto è un procedimento delicato che necessita di alcune regole base da tenere presente, considerando anche la differenza tra ceci secchi e ceci in scatola. Vediamole insieme.
Come cucinare i ceci secchi
L’ammollo
I ceci secchi (sciacquati per eliminarne le impurità e con la buccia), prima di essere cucinati, vanno sempre messi in acqua a temperatura ambiente per circa 10-12 ore: la regola da seguire è che più tempo stanno in ammollo, meglio è ma senza mai superare le 24 ore. Questo perché l’amido contenuto in questi legumi assorbe umidità e i semi, gonfiandosi, recuperano consistenza. I ceci vanno coperti completamente di acqua e la proporzione è di 3 l di acqua ogni 500 g di ceci secchi. Ricordate di cambiare l’acqua due volte nell’arco delle 12 ore. Finito l’ammollo, lavate bene i legumi sotto l’acqua e scolateli.
La cottura dei ceci
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua fredda, che può anche essere insaporita con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino: quando sarà giunta ad ebollizione togliete l’aglio e aggiungete i ceci coprendoli con un coperchio. Cuocete i ceci modo dolce, vale a dire secondo una cottura lenta e a fiamma bassissima per evitare che risultino duri una volta pronti. Se possedete una vecchia pentola di terracotta meglio ancora: il coccio è il materiale più adatto alle lunghe cotture senza sbalzi di temperatura e mantiene inalterato il sapore e le proprietà del cece (una regola utile da tener presente anche per la preparazione di sughi e minestre). Meglio usare il cucchiaio di legno per mescolarli e non di metallo.
Per mantenere morbidi i ceci può essere utile aggiungere all’acqua anche un pezzetto di alga kombu mentre è meglio evitare il bicarbonato perché se si esagera esso altera il sapore dei legumi e rischia di compromettere i valori proteici e vitaminici del legume.
Anche la pentola a pressione con fondo spesso può andar bene per la cottura e in più riduce di circa la metà i tempi di cottura. Basta versare i ceci nella pentola aggiungendo acqua in modo che copra di due dita i ceci, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Al primo sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Se i ceci sono ancora troppo duri lasciar cuocere per altri 5-10 minuti.
In generale i ceci vanno cotti per circa tre o quattro ore ma i tempi variano molto a seconda del tipo di cece, della quantità e della durata dell’ammollo.
Il sale
Sale, aceto, succo di limone o salsa di pomodoro vanno sempre messi a fine cottura o il più tardi possibile; il sale infatti indurisce i ceci mentre i liquidi acidi rischiano di compromettere la ricetta e allungano molto i tempi di cottura.
Come cucinare i ceci in scatola
L’acqua di governo
Attorno ai legumi in scatola aleggiano leggende e miti che è meglio sfatare. Infatti il liquido in cui sono immersi i ceci in scatola non è affatto pericoloso né ricco di sostanze non nutritive: si tratta essenzialmente di acqua e sale (o talvolta zucchero); basta sciacquarli bene sotto l’acqua corrente ed ecco che i ceci in scatola sono pronti e ricchi di nutrienti come ferro, carboidrati, proteine e fibre proprio come i cugini secchi. Il liquido di governo dei ceci in scatola può anche essere utilizzato per creare l’aquafaba, una preparazione utilizzata spesso nella pasticceria vegana per preparare le mitiche meringhe, mousse e cheesecake ma anche piatti salati come frittate e crepes.
I dubbi possono sorgere circa la presenza eventuale di acido ascorbico (che in ogni caso non è dannoso per la salute), acido citrico (che è un acido organico assolutamente innocuo) o glutammato monosodico: in questo caso basta leggere bene l’etichetta (dove tutto deve essere dichiarato) e controllare il liquido di governo al momento dell’apertura; se è poco limpido e contiene bucce significa che la lavorazione effettuata non è di altissima qualità.
Inoltre, dopo una prima scottatura, i legumi vengono cotti direttamente nei barattoli per garantirne la conservazione; il trattamento termico assicura l’eliminazione di eventuali batteri mantenendo intatto il potere nutritivo tipico dei legumi.
Ricette con i ceci
Con i ceci secchi o in scatola si possono preparare davvero un’infinità di ricette anche dolci. Per chi ama i sapori etnici, da provare gli spaghetti alla crema di ceci eritrea o il tabulè con edamame e ceci e per una nota dolce a fine pasto, degli ottimi biscotti o dei brownies con il cioccolato. Altre idee? Curry di ceci, ceci glassati, delle frittelle o addirittura un affettato vegetale!
Da non perdere assolutamente e da preparare in questo istante: i burger di ceci senza uova con salsa tahina al limone.
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