Caglio vegetale e caglio animale: come distinguerli e cosa sono
Il caglio è una sostanza acida necessaria nella coagulazione della proteina del latte che, durante la lavorazione di questo, quando precipita sul fondo origina appunto la cosiddetta “cagliata“, ossia la deposizione sul fondo del recipiente del caglio, che è la base per tutte le tipologie di formaggio. Nell’alimentazione vegana il formaggio a base di latte viene eliminato, mentre nella scelta vegetariana il formaggio è ammesso ma deve avere caglio di origine vegetale. Ecco come riconoscerlo.
Caglio vegetale, animale, microbico: le origini
Il caglio può avere diverse origini: animale, vegetale, microbica.
– Nel primo caso, quello del caglio animale, è estratto dallo stomaco di vitelli, ovicaprini lattanti o maiali; è quello usato nella realizzazione di formaggi col marchio DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano o Caciocavallo silano.
– Il caglio vegetale è il lattice fuoriuscente dalle parti verdi dell’albero del fico, ed è quello usato per la produzione di alcuni tipi di formaggio, in particolar modo nel Salento. Esistono anche cagli vegetali estratti da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare dalla Cynara Cardunculus, oppure un caglio ottenuto grazie agli enzimi presenti nella pianta del cardo.
Il cardo
– Il caglio microbico, infine, è estratto da una muffa ed è un coagulante economico per la sua attività proteolitica (ossia quel processo di degradazione delle proteine da parte dell’organismo) meno specifica.
A questo punto, è bene spiegare come il caglio si possa presentare sotto varie forme: liquida, quando è filtrata e di colore marrone; in polvere, saturando il caglio liquido con del sale (quello che poi permette di produrre formaggi a lunga stagionatura come Parmigiano Reggiano e Grana Padano); in pasta, utile per realizzare formaggi DOP come il Provolone Valpadana o il Pecorino Romano.
Ovviamente, la diversa origine del caglio dà poi risultati sensibilmente differenti nei formaggi: la coagulazione acida tipica del caglio vegetale, ad esempio, crea un prodotto che è gelatinoso e molle, tipico per la successiva produzione di formaggi caprini e yogurt; la coagulazione presamica, tipica dei formaggi di origine animale, è più rapida e dà prodotti più dolci rispetto a quelli veg, perché la flora batterica non ha il tempo di svilupparsi fino in fondo e la separazione del siero è totale.
Come distinguere il caglio nei formaggi
Secondo una rapida distinzione, i formaggi italiani DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) conterrebbero tutti caglio di origine animale. Il problema nasce perché questa regola non vale per tutti i formaggi: l’Italia è uno dei pochissimi paesi dell’Unione Europea a non prevedere per legge la dicitura esatta sull’etichetta. Tanto che, spesso, anziché “caglio animale” si trova la scritta “caglio naturale”, che può trarre in inganno, se non addirittura la più generica versione “caglio”. Pertanto, riconoscere i formaggi senza caglio animale non è spesso facile, e di sicuro l’etichetta non aiuta. In linea generale, mascarpone e ricotta contengono quello vegetale, così come – ovviamente – i formaggi biologici che vengono acquistati nei supermercati più forniti e nei negozi specializzati.
Due liste abbastanza complete di formaggi senza caglio di origine animale si possono trovare sui siti ecoo.it e faraveg.org.
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