Rendere morbidi e omogenei gli impasti, conferire fragranza e croccantezza ai prodotti da forno, assicurare una lievitazione uniforme, dare persistenza ai sapori. È per ottenere questi effetti che in preparazioni dolci e salate usiamo il burro, un grasso solido di origine animale che può essere facilmente sostituito in cucina da diverse tipologie di burro vegetale (oltre che da tutta una serie di altri alimenti non di origine animale). Ecco tutto quello che c’è da sapere sul burro e sul burro vegetale.
- Per “burro” si intende generalmente il risultato della lavorazione della parte grassa del latte di diversi animali, ma secondo la legge italiana con la definizione “burro” è possibile denominare solamente una crema che sia derivata dal latte vaccino
- Dal punto di vista nutrizionale, il burro da latte vaccino è un grasso solido di origine animale composto per circa l‘80 per cento da grassi (e per la restante parte da acqua, lattosio e proteine) ed è ricco di colesterolo. Sostituirlo con altri grassi di origine vegetale ha come vantaggio ottenere piatti più leggeri e più sani (perché a più basso contenuto di grassi saturi)
- In generale, il miglior sostituto del burro vaccino soprattutto come condimento di base per soffritti e condimenti è l’olio extravergine di oliva
Ecco le ricette per preparare in casa il burro vegetale:
1. Burro vegetale di soia: è il burro vegetale più conosciuto, ottenuto da latte di soia e olio extravergine di oliva. Si trova facilmente in commercio, ma fate attenzione all’etichetta: il burro vegetale industriale spesso contiene olio di palma.
La ricetta per preparare il burro vegetale in casa: Ingredienti per circa 100 g di burro: 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 g di latte di soia al naturale (senza zucchero e senza sale), un pizzico di sale qualche goccia di succo di limone. Aggiungete il latte di soia all’olio, insieme al sale e alle gocce di succo di limone e con un frullatore a immersione amalgamate il tutto fino a ottenere un composto cremoso e uniforme. Il burro è già pronto all’uso, potete conservarlo in frigorifero per 3-4 giorni.
2. Margarina vegetale: è ottenuta da oli vegetali (meglio se biologici), che vengono addensati utilizzando la lecitina di soia. Generalmente, le margarine vegetali che si trovano in commercio vengono prodotte attraverso un processo di idrogenazione che serve a rendere il prodotto solido e più stabile, ma fa anche sì che si arricchisca di grassi saturi e grassi trans, poco salutari per l’organismo. Esistono anche margarine “non idrogenate”, ma è sempre bene leggere le etichette: questi prodotti industriali possono contenere infatti olio di palma e ingredienti di origine animale, come burro vaccino e strutto.
La ricetta per preparare la margarina vegetale in casa: Ingredienti per circa 400 g di margarina: 40 g di acqua a temperatura ambiente, 25 g di lecitina di soia, 90 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di olio mais, circa 220 g di acqua ghiacciata. Lasciate sciogliere la lecitina nell’acqua a temperatura ambiente. Con un mixer a immersione frullate la lecitina con l’olio sino al suo completo assorbimento, poi piano piano versate l’acqua ghiacciata e continuate a frullare per ottenere la consistenza desiderata. In linea di massima, rimarrà un composto abbastanza morbido e cremoso. Potete poi conservarlo in frigorifero per una settimana circa. Se l’olio tenderà a separarsi, non preoccupatevi, è normale: vi basterà emulsionare di nuovo con un mixer a immersione.
3. Burro di cacao: è una miscela di sostanze grasse ricavata dai semi di cacao tramite un processo di pressatura ed esposizione delle fave di cacao ad alte temperature. Si tratta, quindi, di un vero e proprio burro vegetale, che a temperatura ambiente ha una consistenza solida e fonde intorno ai 32-35 °C. Tra le caratteristiche che rendono versatile in cucina il burro di cacao c’è l’alto punto di fumo, che si aggira intorno ai 230 °C ed è quindi decisamente superiore sia a quello del burro vaccino che a quello dell’olio extravergine di oliva. Il suo utilizzo fornisce alle preparazioni dolci un delizioso retrogusto al cacao.
La ricetta per preparare il burro di cacao in casa: Ingredienti: 60 ml di latte di soia (più due cucchiai di latte di soia aggiuntivi per stemperare il cacao), 5 ml di aceto di mele, 12 g di lecitina di soia, 15 g di cacao in polvere, 15 ml di sciroppo di agave, 1 pizzico di vaniglia, 120 ml di olio di cocco. In una tazza mescolate un paio di cucchiai di latte di soia con il cacao, aggiungete l’aceto di mele e lasciate riposare per qualche minuto. Versate il tutto nel frullatore insieme all’olio, al latte di soia aggiuntivo, alla lecitina, allo sciroppo d’agave e alla vaniglia. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, che lascerete solidificare in freezer per almeno qualche ora. Il vostro burro di cacao è ora pronto per essere usato (potete conservarlo sia in frigo che in freezer).
4. Burro di mandorle: le mandorle sono un ingrediente molto ricco sotto il profilo nutrizionale. Energetiche e ricche di grassi insaturi, contengono buone quantità di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B ed E e sono particolarmente ricche di magnesio. Indicate per preparazioni dolci e salate, oltre a essere un perfetto stuzzichino spezzafame, possono essere impiegate anche per preparare un cremoso burro vegetale. In commercio se ne trovano di diversi tipi, ma preparare il burro di mandorle in casa è davvero molto semplice, richiede solamente un po’ di pazienza.
La ricetta per preparare il burro di mandorle in casa: Ingredienti: 300 grammi di mandorle sgusciate (meglio se biologiche), un pizzico di sale. Scaldate leggermente le mandorle in padella o nel forno facendo attenzione a non farle tostare. Fatele raffreddare e con un robot da cucina iniziate a frullarle. Fermatevi periodicamente per non lasciare riscaldare troppo le lame. Per facilitare il processo, se volete potete aggiungere a poco a poco 15 ml di olio d’oliva o di girasole e il sale. Vedrete che a poco a poco le mandorle assumeranno una consistenza farinosa: non demordete e continuate a frullare fino a quando le vostre mandorle non avranno assunto una consistenza cremosa. A quel punto, il vostro burro di mandorle sarà pronto all’uso. Potete conservarlo per qualche giorno in frigorifero in un contenitore di vetro. Lo stesso procedimento può essere utilizzato per preparare anche il burro di noci, il burro di nocciole e il burro di arachidi.
5. Burro di mele: è una ricetta tipica della cucina americana. Il burro di mele, ottenuto attraverso la lenta cottura delle mele, è molto simile a una vera e proprio composta, perfetto per dare consistenza e contenuto zuccherino ai vostri dolci, ma anche da gustare semplicemente spalmato su una fetta di pane. È possibile prepararlo in casa attraverso un procedimento semplice, che non richiede molti ingredienti, anche se può risultare un po’ lungo.
La ricetta per preparare il burro di mele in casa: Ingredienti: 12 mele (meglio se biologiche), 500 ml di acqua, 700 g di zucchero di canna, 250 ml di aceto di mele, la scorza di un limone. Per quanto riguarda la varietà delle mele, potete scegliere quelle che preferite, meglio se dal gusto dolce, come le Fuji o le Pink Lady. Lavate per bene le mele e tagliatele a tocchetti, rimuovendo il torsolo, ma non la buccia. In una pentola capiente versate le mele insieme a tutti gli altri ingredienti, mescolate, coprite con il coperchio e accendete il fuoco con fiamma viva. Dopo un’ora circa, controllate le vostre mele, mescolatele, abbassate al minimo la fiamma e andate avanti con la cottura ricordandovi di tanto in tanto di girare il composto per evitare che si attacchi alla pentola. A poco a poco le mele assumeranno un colore marrone scuro e una consistenza simile a quella di una purea densa e spalmabile. Potete aiutarvi a fine cottura frullando con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Il vostro burro di mele è pronto all’uso: potete conservarlo in frigo, se pensate di usarlo nel giro di qualche giorno, in freezer se desiderate conservarlo più a lungo, oppure procedere alla bollitura dei barattoli nei quali avrete versate il burro, come nel caso di una normale conserva. Potete personalizzare la ricetta aggiungendo un pizzico di cannella, di zenzero o di noce moscata.
6. Burro di cocco: si ottiene attraverso un semplicissimo procedimento a partire dal latte di cocco, che vi consigliamo di preparare in casa.
La ricetta per preparare il burro di cocco in casa: Prendete un noce di cocco, apritela e separate la polpa dal guscio. Tritate la polpa insieme ad acqua calda e lasciate macerare per almeno mezz’ora. Filtrate quindi il composto con uno scolapasta ricoperto con un canovaccio e avrete ottenuto il latte di cocco. A questo punto, inserite un colino in una ciotola e copritelo ancora una volta con un canovaccio di cotone pulito. Versateci sopra il latte di cocco in modo da separare la parte grassa del latte. Lasciate sgocciolare il vostro latte in frigorifero per almeno 6 ore: il latte sgocciolato si sarà solidificato e avrete estratto il vostro burro di cocco, che potrete conservare in frigorifero. Il burro di cocco può essere ottenuto anche frullando la farina di cocco fino a ottenere un composto mediamente compatto, che va lasciate solidificare in frigorifero per almeno 6-8 ore.
7 – Burro di arachidi: si ottiene frullando le arachidi sgusciate e tostate insieme ad una punta di zucchero. E’ molto calorico ma ricco di ottimi elementi nutrizionali come magnesio, vitamina E, vitamina B3,acido folico, e fibre alimentari.
Ingredienti: 500 g di arachidi da sgusciare, 3 cucchiai di olio di semi o di oliva, mezzo cucchiaino di zucchero o di sale a seconda che vogliate un burro salato o dolce. Dopo aver sgusciato le arachidi eliminando anche la pellicina più sottile che le ricopre, fatele tostare un forno o in padella per qualche minuto in modo da far emergere bene tutti gli olii essenziali. Mettete le noccioline in un frullatore potente e aggiungete olio e zucchero. Frullate per bene procedendo per step intermedi, rimescolando il composto mano a mano fino a che non avrete ottenuto la consistenza desiderata. Ora versate il burro in un vasetto di vetro e conservatelo in frigorifero per almeno 3 ore prima di consumarlo. Potete conservarlo ben chiuso sempre in frigo al massimo 10 giorni. E’ meglio consumarlo abbastanza freddo perché troppo caldo rilascia molta sostanza grassa e diventa più liquido. Potete anche frullare le noccioline mantenendo la pellicina più sottile che le ricopre, in questo modo il burro sarà anche ricco di polifenoli.
