Menu scolastici, la nutrizionista: “Troppi errori, perso il valore educativo”
Come valutare la bontà di un menu scolastico? Ce lo spiega la pediatra Carla Tomasini analizzando gli errori più comuni nell’offerta delle mense delle scuole
Nel mio lavoro di nutrizionista mi capitano spesso tra le mani menu scolastici provenienti da tutte le regioni d’Italia e, con mio grande rammarico, mi ritrovo a bocciarne la maggior parte. Certamente, ci sono scuole che si salvano, magari le più inaspettate, per lo più piccole realtà che puntano sulla qualità senza, peraltro, essere riconosciute o valorizzate. Le situazioni peggiori, di solito, coincidono con le mense con gran numero di studenti.
Per questo, vorrei soffermarmi sull’aspetto nutrizionale ed educativo della ristorazione scolastica sottolineando gli errori più comuni nella speranza che genitori più consapevoli possano, non solamente valutare meglio le proposte delle mense scolastiche e bilanciare i pasti della giornata dei propri bimbi tra casa e scuola, ma anche sollecitare le istituzioni scolastiche perché nutrizionisti più aggiornati comincino a cambiare certe abitudini consolidate.
Il primo
Partiamo dal primo: si tratta quasi sempre di pasta, quasi senza eccezione, pasta di grano duro raffinata, la stessa che i ragazzi mangiano anche la sera a cena, la stessa che preparano i nonni, la stessa che costituisce la proposta praticamente univoca di tutti i ristoranti italiani. La pasta di grano in versione raffinata “copre”, cioè, la gran parte dei pasti. Se considerate che accanto alla pasta viene offerto ogni giorno del pane (anche qui in versione raffinata), che la merenda è spesso costituita da crackers, grissini, merendine… la ripetitività arriva all’accesso (mi sono capitati anche menu con pasta seguita da pizza come secondo firmati da un nutrizionista della Asl). E, come sapete, la monotonia nell’alimentazione porta a squilibri e carenze. Senza considerare che i bambini, poi, mangiano volentieri la pasta, spesso rinunciando al secondo, ma la loro pancia è piena e non protestano. Tutti contenti insomma. Ma la salute?
Il secondo
Il secondo è quasi sempre un piatto di carne, una volta alla settimana il pesce e più raramente la frittata o il formaggio, generalmente vaccino. Molto spesso i legumi non sono nemmeno presi in considerazione come secondo. Sono considerati indegni. In molti casi, li ritroverete solo sotto forma di “pisellini freschi lessati”, serviti freddi e senza condimento, catalogati come contorno. I legumi non sono quasi mai serviti nonostante nella piramide alimentare siano più in basso rispetto agli alimenti di origine animale. Significa che il numero di pasti a base di legumi come secondo dovrebbe abbondare rispetto al numero di pasti con derivati animali, invece accade il contrario. Questo è uno dei motivi i quali anche genitori onnivori scelgono talvolta un menu vegano. In questo modo, la piramide alimentare è più rispettata.
Troppe proteine animali
L’eccesso di proteine animali è un altro errore comune. Non solo rispetto al numero di volte in cui il secondo è a base di derivati animali, ma anche perché spesso sono presenti proteine animali nel primo (pasta all’uovo, ravioli, lasagne, parmigiano ovunque), nei contorni (panna, besciamella, purè fatto con latte, panature con uova) e anche nei dolci. Se un bambino mangiasse tutto, potrebbe superare rapidamente il fabbisogno di proteine dell’intera giornata, un eccesso che sta alla base di numerose patologie.
Il prosciutto
Si offrono carni rosse elaborate, come il prosciutto, dichiarato cancerogeno dall’Organizzazione Mondiale della Sanità anche a bambini dei nidi.
I contorni
I contorni spesso sono veramente tristi, passatemi il termine. Insalatina, carotine lesse, patate al forno… Somigliano agli altrettanto tristi menu degli ospedali. In questo modo, certamente, non si invogliano i bambini ad avvicinarsi alle verdure, che per molti sono “queste sconosciute”, da scartare a priori senza nemmeno metterle nel piatto.
I dolci
Sono inseriti spesso nei menu scolastici alimenti con zuccheri aggiunti nelle merende di bimbi in svezzamento (biscottini, yogurtini alla frutta) probabilmente perché in questo modo i bambini sono più invogliati a mangiare senza storcere il naso. Mi è capitato di vedere (per fortuna solamente 2 volte) nel menu di bimbi dell’asilo la crema di nocciole e cacao. Magari, i bambini la mangiamo regolarmente a casa, ma questa non è una giustificazione per inserirla in un menu scolastico il cui scopo, lo ricordo, è anche educativo.
E la frutta secca?
Nei menu delle scuole mancano completamente gruppi alimentari importantissimi per le loro proprietà come la frutta a guscio e i semi oleosi. Un paio di noci, qualche pinolo nel sugo della pasta, semi di zucca sull’insalata… Sembra fantascienza, ma la spesa sarebbe minima e ne gioverebbero i bambini. Il problema allergie non è il motivo per il quale questi alimenti non si usano: ci sono anche moltissimi bambini allergici all’uovo, eppure lo si usa ovunque.
Un po’ di fantasia
Manca la fantasia nel proporre spesso e volentieri preparazioni proprie della nostra cucina mediterranea, come zuppe di cereali e legumi, vellutate (senza pastina, vi prego), risotti, polenta, cous cous invece della solita pasta. Negli ultimi anni cominciano a essere presenti, ma si tratta di eccezioni.
Le spezie
Mancano le spezie! I nostri bambini mangiano sugo di pomodoro-e-basta, riso-giallo-e-basta senza venire in contatto con sapori propri della nostra cultura. Imparano a mangiare salato, ma non saporito, e si portano dietro questo retaggio nel tempo. Origano, basilico, timo, maggiorana, salvia (e via dicendo) sono erbe aromatiche preziose perché permettono di ridurre il sale nelle preparazioni e aggiungere invece sali minerali tra cui il ferro, di cui sono ricche.
L’organizzazione del pasto
L’organizzazione del pasto è monotona e ripetitiva, con la divisione tra primo, secondo con pane, contorno, frutta o dolce. Raramente è proposto il “piatto unico” o il “piatto composto”, ovvero dove il primo e il secondo sono mescolati fra loro (ad esempio pasta e ceci) o uno accanto all’altro (come polenta e fagioli). Ciò fa sì che i bambini integrino questo schema fisso come normale e finiscano per pensare che il primo è importantissimo, il secondo meno e infine contorno e frutta siano solo decorativi. Il pane poi è il salva-vita per bambini inappetenti con problemi di rifiuto di molti alimenti. Con il pane almeno si riempiono e tutti sono più sereni.
In conclusione
Detto tutto ciò, potrà sembrare che si richieda uno sforzo abnorme alle mense per adeguarsi alle linee guida internazionali sull’alimentazione infantile. In realtà, si tratta solo di un cambio culturale e cioè organizzativo. La spesa non cambia, né la mole di lavoro per il personale. Ma cambiare abitudini richiede uno sforzo iniziale e questo è duro da ottenere senza un po’ di buona volontà.
C’è un altro problema considerevole. I menù salutisti vengono spesso bocciati dai genitori stessi (con tanto di proteste) perché “il mio bambino non mangia”. Si tratta proprio di quei bambini che hanno più bisogno di avere almeno un pasto salutare al giorno perché è facile che a casa abbiano un’alimentazione squilibrata e monotona. I bambini che a casa mangiano in modo salutare sono quelli che, paradossalmente, subiscono meno danni perché i genitori si preoccupano di cucinare una cena che equilibri il pranzo (non ripeteranno la pasta, se è già stata usata, ad esempio).
Mi permetto di sottolineare che la scuola dovrebbe preparare per la vita e quindi gettare anche le basi per un’educazione alimentare. Ripetere a scuola gli stessi errori dietetici della famiglia media italiana significa perpetuarli e cronicizzarli.
Cosa è realizzabile, quindi, a livello pratico?
A mio parere, i piccoli cambiamenti sono gli unici che possono avere successo. Pensare di stravolgere abitudini così consolidate senza il consenso dei genitori è fallimentare. Si può iniziare, invece, a proporre piccoli cambi spiegati e concordati con i genitori rendendoli di volta in volta consapevoli dei vantaggi apportati e invitandoli a fare lo stesso a casa.
Non credo che questo cambiamento tarderà molto, ho visto progressi notevoli negli ultimi anni, ma siamo lontani dalla meta. Il mio consiglio è che tutti coloro che hanno a cuore l’alimentazione dei propri figli si esprimano, tirino fuori le loro perplessità e non stiano zitti per paura di “dare fastidio” o passare per “bacchettoni”.
Siate sempre voi stessi, siate coerenti e lottate per ciò che ritenete giusto. Anche questa è una lezione per i vostri figli!
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