Fagiolini: proprietà, calorie, come pulirli e come cucinarli

di Silvia De Bernardin

I fagiolini sono una varietà della pianta del fagiolo, il Phaseolus vulgaris, di cui si consuma il baccello intero, raccolto a maturazione incompleta. Anche se appartengono alla famiglia dei legumi, hanno meno calorie e meno proteine di questi ultimi e un contenuto di acqua più elevato, tanto da essere considerati ortaggi, tipici della stagione primaverile ed estiva. A seconda delle zone, sono conosciuti anche come tegoline, cornetti o fagioli mangiatutto.

Proprietà e calorie

Diuretici e depurativi, i fagiolini sono poco calorici (secondo le tabelle CREA, 100 grammi di fagiolini freschi apportano infatti solo 18 kcal) e contengono una buona quantità di principi nutritivi: carotenoidi, vitamina C e B, fibre che favoriscono la regolarità della funzione intestinale, e sali minerali tra cui fosforo, calcio e potassio. Contengono anche proteine (2.1 g ogni 100 grammi) e pochissimi grassi (0,1 g ogni 100 grammi).

Come pulire i fagiolini

Partiamo col dire che al momento dell’acquisto è bene scegliere sempre fagiolini freschi, sodi, elastici (ma che si spezzano con facilità) e dal colore verde brillante. Prima di passare alla cottura dei fagiolini, questi dovranno essere puliti: per farlo è sufficiente lavarli bene sotto l’acqua corrente, poi munirsi di un coltello o un paio di forbici per eliminare le estremità opposte al picciolo. Per alcune varietà di fagiolini, come ad esempio i Corallo, è necessario eliminare anche il filetto centrale legnoso, che corre lungo il baccello. È importante sottolineare che i fagiolini vanno spuntati subito prima della cottura e non con largo anticipo, perché potrebbero deperire o ammuffire facilmente.

Come cucinare i fagiolini

I fagiolini sono molto versatili e possono essere cucinati in diversi modi: lessati in acqua bollente salata per 10-15 minuti, diventano un ottimo contorno conditi anche solo con un goccio d’olio extravergine di oliva e succo di limone appena spremuto, sia serviti da soli che accompagnati con altre verdure. Volendo, possono anche essere cotti al vapore, per preservarne al meglio le proprietà nutritive; l’importante, in ogni caso, è tenere d’occhio la cottura per scolarli quando sono ancora croccanti. I fagiolini bolliti, volendo, possono essere anche ripassati in forno: adagiateli in una teglia, conditeli con sale e olio e spolverizzateli con un po’ di pane grattugiato; infornateli a 200°C per 10 minuti per un contorno saporito e facile da preparare. Anche i fagiolini in umido sono una ricetta da provare: basterà scaldare in una padella un po’ di olio ed erbe aromatiche a scelta, aggiungendo anche un po’ di aglio e peperoncino. Quando il tutto sarà ben caldo aggiungete un po’ di pomodori pelati o della passata di pomodoro, a cui aggiungere i fagiolini precedentemente lessati (molto “al dente”). Lasciate insaporire una decina di minuti prima di servire. In generale, i fagiolini sono ottimi anche in insalata: si sposano bene soprattutto con le patate e possono essere usati anche per un primo semplice e gustoso a base di pasta e sugo fresco di pomodoro.

Come congelare e conservare i fagiolini

Il consiglio è di congelare i fagiolini appena comprati, quando siano ancora freschi, sodi e dal colore brillante. Iniziate col lavarli e pulirli, eliminando le impurità e le estremità con l’aiuto di un coltello. Portate a bollore una pentola di acqua salata e sbollentate i fagiolini per 2-3 minuti, così che rimangano croccanti anche dopo lo scongelamento. Scolateli e immergeteli poi immediatamente in una ciotola di acqua fredda per un paio di minuti, così che mantengano il loro colore brillante. Trascorso questo tempo, scolateli e asciugateli con della carta da cucina o un canovaccio pulito, poi riponeteli all’interno di sacchetti per il freezer o contenitori adatti, volendo dividendoli già in porzioni. Riponeteli in freezer: si conserveranno fino a 6 mesi senza problemi. Al momento del consumo, cucinate i fagiolini esattamente come fareste con quelli freschi, cuocendoli senza bisogno di scongelarli prima.

I fagiolini freschi crudi, invece, si conservano in frigorifero fino a una settimana, avvolti all’interno di fogli di carta da cucina ed eventualmente chiusi in sacchetti di plastica trasparenti; l’importante è lavarli e pulirli solo prima della cottura e non riporli già puliti, perché rischierebbero di andare a male più velocemente.

Fagiolini: ricette vegane

Ottimi come contorno, magari insieme alle patate, i fagiolini sono anche un ingrediente versatile nelle diverse preparazioni: nelle insalate di cereali, nelle zuppe e nelle minestre, come ingrediente per condire la pasta ma perfino nei panificati: nella nostra raccolta di ricette vegane con i fagiolini troverete tante idee assolutamente da provare!

Varietà

Esistono diverse varietà di fagiolini, che si distinguono in base al colore del baccello: quelli verdi sono i più comuni, seguiti a ruota dai fagiolini gialli. Un po’ meno comuni, invece, sono i fagiolini viola, il cui colore tende a diventare verde intenso in cottura. Anche se di colori diversi, tutte queste tipologie di fagiolini hanno lo stesso sapore, si cucinano e si puliscono allo stesso modo e lo stesso si può dire anche dei “piattoni” (o taccole), molto lunghi e dalla forma schiacciata. Un discorso diverso, invece, va fatto per i fagiolini cinesi, molto lunghi e sottili, che hanno tempi di cottura ridotti e nella tradizione culinaria orientale vengono spesso fritti e serviti, in maniera molto scenografica, annodati gli uni con gli altri.

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