Sostituire la colla di pesce nelle ricette: la guida pratica
La colla di pesce è un elemento che non può essere utilizzato nella cucina vegan: ecco come sostituirla con l’agar agar
Sostituire la colla di pesce nelle ricette? La risposta è certamente si. Quella che viene comunemente definita “colla di pesce” attualmente non ha più nulla a che vedere con i veri pesci. Questo addensante di origine animale, infatti, viene prodotto oggigiorno a partire da alcuni scarti dell’industria della macellazione, ed in particolare con cotenna di maiale (che rappresenta l’80% della produzione europea), tessuti connettivi, cartilagini ed ossa animali. Il suo nome però è rimasto legato alle origini del prodotto che veniva realizzato a partire dalla vescica natatoria o dalle cartilagini di alcuni pesci come lo storione. Nel corso del tempo questa produzione è andata scomparendo favorendo quella più economica che abbiamo appena descritto.
Dove troviamo la colla di pesce?
Negli alimenti la gelatina alimentare o colla di pesce si trova indicata con la sigla E441 e viene utilizzata in molti alimenti come addensante e gelificante, soprattutto in pasticceria. Questo elemento, però, non compare solo in cucina ma anche in alcuni tipi di colle per il restauro dei mobili oppure in prodotti per il fissaggio dei capelli (in particolare in gel molto strutturanti, come quelli per fissare creste o pettinature particolarmente complesse). La colla di pesce si trova, inoltre, anche in alcuni tipi di caramelle, in alcuni farmaci e viene anche utilizzata nella produzione di alcune tipologie di vini e birre.
L’alga rossa da cui si trae l’agar agar. L’alga si chiama Gelidium e si raccoglie sulle coste asiatiche (Nord e Sud Corea, Cina, Giappone, Singapore)
Come sostituire la colla di pesce nella cucina vegan?
Nella cucina vegan la colla di pesce viene sostituita perfettamente con l’agar agar detto anche kanten. Si tratta del prodotto della lavorazione, o meglio dell’essiccazione, di un alga rossa che ha il potere di addensare e di rendere gelatinoso il composto all’interno del quale viene inserita. L’agar è completamente vegetale e non ha nessun impatto calorico, venendo assorbito solo in minima parte dall’organismo. Questo gelificante vegetale, a differenza della colla di pesce, è termo reversibile, ossia, il composto gelificato può essere sciolto nuovamente e poi ancora rassodato.
L’agar o kanten in polvere e in fiocchi tratti dalla barre: le proporzioni d’uso sono le stesse
Come si usa l’agar agar
L’agar agar si può trovare in vendita in barre oppure, più frequentemente, in polvere. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di agar agar in polvere. Con il passare del tempo questo gelificante perde in parte il suo potere rassodante, quindi è bene utilizzarlo entro 6 mesi dall’acquisto. Nel caso sia passato più tempo potete aumentare la dose di polvere nel composto. Può essere utilizzato per gelificare anche prodotti che non si solidificano con la colla di pesce come per esempio pietanze in cui sia presente l’ananas. Questo gelificante naturale si scioglie a temperature molto alte a differenza della gelatina classica: fra gli 75° e i 80° (bollore del liquido). Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g).
In pratica
Se dovete addensare una crema, un budino o creare un kanten/aspic ecco come procedere. Per evitare che, usando l’agar in polvere questo crei dei grumi nella preparazione, sciogliete sempre preventivamente l’agar in 1 o 2 cucchiai di liquido a temperatura ambiente (il latte della ricetta, per esempio). Una volta fatto questo prendete l’agar sciolto nel liquido ed inseritelo nella preparazione calda, e continuate a cuocere il tutto per pochi minuti. La temperatura dovrà arrivare almeno agli 85 °C- 90 °C. Una volta che l’agar si sarà ben sciolto, non vi resta che far raffreddare il tutto ed aspettare che il suo potere solidificante faccia il resto. Se avete sbagliato dosaggio e ne avete messo troppo poco, potete anche frullare nuovamente il budino o la crema, rimetterla sul fuoco e aggiungere, con lo stesso procedimento, altro agar agar.
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