Gomma di xantano, che cos’è, come si usa e come verificare se è vegana
La gomma di xantano è un legante naturale ma attenzione alle etichette per valutare che sia effettivamente vegana.
La gomma di xantano è un polisaccaride, un additivo alimentare utilizzato principalmente negli ambiti culinari e farmaceutici come addensante, legante e stabilizzante. Questo carboidrato complesso, con elevato peso molecolare, si ottiene dalla fermentazione batterica di un idrato di carbonio semplice, come il glucosio o il saccarosio, utilizzando i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris, da cui prende il nome.
Il prodotto della fermentazione viene poi purificato per estrazione con etanolo oppure 2-propanolo, fatto essiccare e reso polvere di colore crema, solubile in acqua ma insolubile in alcool. Scoperto negli anni ‘60 da Allene Rosalind Jeanes e il suo team di ricerca al dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti d’America, la gomma di xantano inizialmente veniva commercializzata con il nome di Kelzan, ma nel 1968 è stato definitivamente approvato il suo uso alimentare e la si identifica nelle etichette di molti prodotti alimentari con la sigla E415.
Come utilizzare in cucina
La gomma di xantano viene utilizzata in cucina come addensante, specialmente per le preparazioni gluten free. Infatti, al pari degli altri leganti naturali, ne basta davvero una minima aggiunta, circa 1 o 2 grammi ogni 100 grammi di farina senza glutine, per legare per esempio le farine di mais e riso. In questo modo sarà molto più semplice lavorare gli ingredienti per le preparazioni senza glutine come per il pane e le piadine o per dessert come creme, budini o meringhe.
È molto utile anche per aumentare la viscosità delle bevanda o la consistenza di un alimento: che siano salse, sughi o barrette energetiche, grazie alle sue proprietà, una volta aggiunta la gomma di xantano questi alimenti si possono refrigerare o riscaldare senza scomporsi o perdere il proprio volume.
Strudel vegano di mele senza glutine che puoi preparare con lo xantano
Come integratore alimentare
Alcuni studi condotti tra il 2013 e il 2016 hanno scoperto che la gomma xantana limita l’assorbimento di grassi e zuccheri aiutando non solo a prevenire picchi di zucchero nel sangue, ma anche a diminuire l’indice glicemico e insulinico dei pasti. Inoltre lo xantano può essere utilizzato anche come integratore alimentare.
Questo perché, assorbendo facilmente l’acqua, è in grado di favorire la mobilità intestinale ed essere utile in caso di stipsi con una somministrazione di 12/15g al giorno con abbondante acqua. E inoltre la medesima proprietà si può sfruttare anche per aumentarne il potere saziante, l’appetibilità e la consistenza di alcuni alimenti.
Controindicazioni e effetti collaterali
Attenzione a non eccedere con il dosaggio. Infatti in persone sensibili possono manifestarsi sintomi come gonfiore intestinale e diarrea. E proprio a causa delle sue capacità lassative, non deve essere utilizzarlo in presenza di sintomi come nausea, vomito, feci dure e appendicite poiché potrebbe solo peggiorare il quadro clinico.
Va ricordato inoltre che lo xantano si può ricavare anche da prodotti contenenti allergeni comuni (come il frumento, la soia o il latte) non è adatto al consumo da parte di persone allergiche o intolleranti, se non dopo aver verificato la provenienza del prodotto sull’etichetta. Infine si sconsiglia il consumo di xantano in presenza di terapie o dell’assunzione di farmaci, ed è da evitare assolutamente per i neonati perché può essere nocivo: secondo alcuni studi potrebbe infatti provocare l’enterocolite necrotizzante (NEC) nei neonati prematuri.
La gomma di xantano è vegana?
Si tratta di un prodotto originato, come detto, da fermentazione batterica ma può essere realizzato a partire da tre elementi di base: frumento, soia oppure latte vaccino. In questo ultimo caso, quindi, la gomma di xantano non potrebbe essere definita vegan anche se, a tutti gli effetti, nel prodotto non rimangono tracce di latte. Per assicurarsi che il prodotto sia tratto da fermentazione di soia o frumento va controllato sulla confezione che il prodotto sia indicato come “vegano” e “privo di lattosio”. Altra possibilità è quella di contattare direttamente l’azienda produttrice chiedendo delucidazioni sui metodi di produzione.
Perle di tapioca
Dove acquistarlo e le alternative
La gomma di xantano si trova in polvere nelle farmacie, nelle parafarmacie e in erboristeria. Si possono acquistare anche confezioni da 100g online, tenendo a mente però che non se ne utilizza mai più di qualche grammo. In alternativa come legante si possono utilizzare anche l’amido di riso, di mais e la farina di tapioca o ingredienti come l’agar agar, carragenina, e pectina.
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