Zucchine ripiene di tofu e bulgur
Il caldo delle scorse settimane ha reso l’orto una selva tropicale, le piante sono cariche di frutti e c’è sempre bisogno di nuove idee per consumare tutte le zucchine accumulate.
Queste zucchine ripiene vegan sono un piatto unico, e possono essere servite calde o leggermente tiepide, arricchite da una salsa a base di pomodoro leggermente spezzata. Ho scelto delle zucchine tonde e piccole, ma ovviamente possono essere utilizzati anche gli zucchini comuni.
Ingredienti (per 4 persone)
8 zucchine tonde
200 g di tofu vellutato
100 g di bulgur
un rametto di timo
un piccolo porro
sale
olio extravergine d’oliva
Per la salsa al pomodoro:
300 gr di pomodori maturi
1 scalogno
1 pezzetto di radice di zenzero
sale
olio extravergine d’oliva
Prepariamo le zucchine: sciacquarle bene e posizionarle nel cestello della cottura a vapore foderato della parte verde del porro. Cuocere le zucchine per qualche minuto (non devono essere completamente cotte, ma solo ammorbidite).
Tagliare la parte superiore delle zucchine (conservandole), e svuotarle delicatamente con uno scavino o un cucchiaino. Salare leggermente i gusci di zucchina e lasciarli asciugare su uno strofinaccio.
Ora, prepariamo il ripieno. In una padella, far soffriggere il porro tagliato finemente con due cucchiai di olio e le foglie di timo. Schiacciare la polpa delle zucchine con una forchetta o tritarla al mixer ed aggiungerla al soffritto di porro, senza scolarla dall’acqua di vegetazione. Lasciar cuocere per 10 minuti e salare.
A fuoco spento, aggiungere il bulgur e il tofu vellutato e lasciar riposare 5 minuti: il bulgur assorbirà il liquido di cottura delle verdure arricchendosi del loro sapore. Poi, riempire le zucchine, coprendole con il loro “coperchio”, sistemarle in una teglia ricoperta di carta forno e far cuocere per circa 15-20 minuti a 170°.
Nel frattempo, prepariamo la salsa di pomodoro. Tagliare in quarti i pomodori e sistemarli a freddo (senza condimento) in un pentolino insieme allo scalogno e a un pezzetto di radice di zenzero sbucciata. Aggiungere un pizzico di sale grosso e far scaldare a fuoco lento, poi continuare la cottura con un coperchio per circa 20 minuti, controllando ogni tanto: il pomodoro dovrebbe rilasciare i suoi succhi ma se fosse necessario, aggiungere poca acqua.
Una volta cotto, passare il tutto al passaverdura, e aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva.
Servire le zucchine tiepide con la salsa di pomodoro speziata.
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