Sferificazione in cucina
Scommettiamo che vi lascio a bocca aperta? Sapevate che tutti i liquidi si possono trasformare in sfera? E che la sferificazione è un principio base della cucina molecolare? Oggi vedremo come applicarlo in versione Vegan. La cucina molecolare è qualcosa che, prima di approfondirla, non avevo mai preso in considerazione. Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione in cucina.
Questa tecnica permette di trasformare ogni cosa di stato liquido in sfera. Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato “caviale” o “drop”. Un caviale insolito ma che possiamo fare con le nostre mani.
Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato. Il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione oleosa a bassa temperatura. Come alginato useremo l’Agar Agar e come soluzione oleosa dell’olio di semi ghiacciato. Le perle di Agar Agar possono essere realizzate con qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità.
La sferificazione si ottiene così: basta mescolare l’Agar Agar con la vostra preparazione liquida, portare ad ebollizione il composto per 2-3 minuti e infine sgocciolare con una siringa senza ago in un bicchiere profondo e riempito con olio vegetale molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere. Il liquido caldo immerso nell’olio freddo fa in modo che l’alga si solidifichi immediatamente: l’olio, infatti, funge da stampo per la preparazione.
Una volta ottenute le sfere, possiamo raccoglierle con un cucchiaio, poi portarle in un colino e sciacquarle in acqua corrente. Possono anche essere ben conservate in frigorifero e servite sia calde che fredde. Ma attenzione: se vengono riscaldate a una temperatura superiore agli 80°C si sciolgono. Questa è, infatti, la temperatura di fusione dell’Agar Agar.
A seconda della quantità di Agar Agar utilizzato, le perle possono sciogliersi in bocca o essere molto solide.
L’idea è quella di utilizzare la minor quantità di Agar Agar possibile: due grammi di Agar Agar permettono la gelificazione di 170 ml di liquido (circa ⅔ di una tazza), anche se una quantità minore è sufficiente per ottenere buoni risultati.
Idee su cosa sferificare? Succo di pomodoro, succo di frutta, vino, birra, salsa di soia, latte di cocco, caffè, ecc. Sbizzarritevi 🙂
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