I pomodori secchi sott’olio sono una conserva popolare che si realizza specialmente al meridione d’Italia: Calabria, Puglia e Sicilia sono le regioni che ne realizzano di più.
La preparazione dei pomodori secchi sott’olio è una tradizione antichissima che si tramanda di generazione in generazione e consiste nell’essiccazione lenta al sole del pomodoro che, perdendo i liquidi ed essiccandosi, acquisisce un sapore forte e aromatico.
Questa conserva può essere protagonista di ottimi antipasti serviti con dei crostini di pane integrale, ma anche come condimento per un piatto di pennette o come ingrediente ”segreto” in torte salate.
Ingredienti
2 kg di pomodori San Marzano o Siccagno
olio e.v.o. q.b
sale e zucchero q.b.
foglie di basilico
uno spicchio di aglio di nubia
peperoncino di cayenna q.b.
Preparazione
Avvaletevi della tecnica ”naturale” per l’essicazione del pomodori: in primo luogo lavate con abbondante acqua corrente il prodotto aggiungendo un cucchiaio di bicarbonato di sodio nell’ultimo risciacquo per evitare un’ulteriore presenza batterica.
Una volta lavati, tagliateli per la lunghezza e disponeteli in una struttura in rete e metteteli al sole ogni giorno per 7-8 ore avendoli in precedenza salati sulla polpa. A circa 6 ore di essicazione ed esposizione al sole, il pomodoro presenterà una patina bianca che dovrà essere eliminata con una forchetta. Durante le ore notturne sarebbe opportuno riporli in casa all’asciutto. Ripetete i passaggi elencati in precedenza per una settimana circa. Saranno pronti quando la polpa sarà asciutta, rigida e ”accartocciata” su se stessa.
Servenditevi di un barattolo di vetro pulito e asciutto, introducete una base di pomodori secchi e aggiungete qualche fogliolina di basilico, un pizzico di zucchero, uno di sale e uno di peperoncino e uno spicchietto di aglio pulito (conferirà un sapore deciso e ottimo). Continuate a creare questi strati fino al raggiungimento dell’orlo del vasetto e versate l’olio evo che dovrà arrivare fino al bordo. Chiudete i barattoli con un tappo a vite.
Adesso procedete alla bollitura dei vasetti: sistemateli in una pentola con dell’acqua, per evitare che possano rompersi durante la bollitura, e avvolgeteli in alcuni canovacci bianchi. Portate a ebollizione e fate bollite per 20-30 minuti. Spegnete poi il fuoco, estraeteli dall’acqua e lasciateli raffreddare. Il sottovuoto sarà avvenuto se premendo al centro del tempo sentirete ‘click-clack’.
Consumateli entro un anno dalla preparazione della conserva e conservateli in luogo asciutto, pulito e fresco.