Potete conservare questa frittata per 3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.
Iniziate tagliando le melanzane a dadini non troppo grandi e affettate sottilmente lo scalogno. Scaldate un fondo di olio in una padella antiaderente e soffriggete lo scalogno per un paio di minuti, poi aggiungete le melanzane, regolate di sale e lasciatele cuocere a fiamma media e con un coperchio per una ventina di minuti, o fino a che le verdure saranno cotte e morbide.
Nel frattempo versate in una ciotola la farina di ceci, la farina 0, il lievito alimentare, l’origano, la noce moscata, una presa di sale e un pizzico di pepe e mescolate il tutto con una frusta. Versate a filo l’acqua, sempre mescolando con la frusta, in modo da formare una pastella bella fluida e liscia. Unite infine anche le melanzane intiepidite, la menta e il tofu tritato grossolanamente in maniera irregolare e amalgamate bene il tutto.
Scaldate bene una padella antiaderente con un fondo di olio, poi versatevi l’impasto e cuocetelo a fiamma medio bassa per 12-13 minuti con un coperchio, fino a quando avrà formato una bella crosticina dorata. A questo punto, aiutandovi con un coperchio piatto, girate la frittata e cuocetela per altri 12-13 minuti anche dall’altro lato. Lasciate infine riposare la vostra frittata per una decina di minuti, prima di servirla tagliata a fette.
La farina 0 aiuta questa frittata a risultare più morbida, ma per una versione senza glutine potete sostituirla con altra farina di ceci o sperimentare con altre farine senza glutine, come ad esempio la farina di grano saraceno.