Potete conservare questa cheesecake per 3 giorni in frigorifero avvolta da pellicola.
Per la base frullate i biscotti nel tritatutto fino a ottenere una farina sottile. Trasferiteli in una ciotola e unite la margarina sciolta a bagnomaria o in microonde, amalgamando bene il tutto per ottenere un composto che ricordi la sabbia bagnata. Foderate il fondo e i bordi della tortiera con la carta forno, poi versate i biscotti sbriciolati e pressateli in uno strato omogeneo e uniforme. Riponete lo stampo in frigorifero intanto che procede con il resto della ricetta.
In un pentolino stemperate l’agar agar con un goccio di latte di soia, poi versate a filo il resto e unite la panna di soia, lo zucchero e la vaniglia e mescolate bene. Cuocete il composto fino al raggiungimento del bollore, poi spegnete la fiamma e trasferite il tutto in una ciotola. Unite a questo punto anche lo yogurt di soia e mescolate bene.
Tagliate il melone a cubetti molto piccoli e versateli nella crema intiepidita e leggermente rappresa, poi versate il tutto sulla base di biscotti. A questo punto lasciate raffreddare la torta prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte prima di servirla tagliata a fette, decorando la superficie con delle fettine di melone e foglioline di menta se lo gradite.
Per un sapore di melone ancora più intenso potete ricoprire la superficie della cheesecake con uno strato di gelatina al melone.