Un italiano e una giapponese, Antonio Cuomo e Yoshiko Hondo: loro sono i vincitori della quinta edizione di The Vegetarian Chance, il Festival di cultura e cucina vegetariana che si è tenuto a Milano il 12 e 13 maggio presso la Fabbrica del Vapore e che ha visto sfidarsi 8 cuochi provenienti da tutto il mondo. Innovazione e tradizione, piatti estetici e concettuali in cui il colore e le consistenze regnano sovrani: queste le carte vincenti dei due chef, rispettivamente premiati al primo e secondo posto, in una gara appassionata e appassionante.
The Vegetarian Chance 2018: ecco i piatti vincenti
A sinistra “A me che non piace il sushi…”, a destra “Pasta con fagioli, albicocche e basilico” di Antonio Cuomo
A portare sul podio i due chef, neanche a dirlo, sono stati piatti studiati nei minimi dettagli, realizzati – come da regolamento – quasi esclusivamente con prodotti originari della regione di provenienza del ristorante in cui lavora il concorrente in gara. Antonio Cuomo, chef nel ristorante Hostaria Relais san Lorenzo di Bergamo, ha guadagnato il primo posto con due piatti d’eccezione: il primo, chiamato Pasta con fagioli, albicocche e basilico ha stupito la giuria per l’accostamento di colori e sapori innovativo, grazie alla scelta di sostituire il pomodoro con le altrettanto agrodolci albicocche. Il secondo piatto, intitolato A me che non piace il sushi... consisteva in candele di aceto di riso con crema di riso acidula, crema di peperoni grigliati e un accompagnamento di alga nori croccante e verdure. Una preparazione che, grazie a ingredienti di origine nipponica come l’alga nori e l’acidulato di umeboshi utilizzati con un approccio tutto italiano, ha creato un “ponte” tra la tradizione italiana e quella giapponese, indicando come sia possibile realizzare contaminazioni gastronomiche originali e inaspettate.
A sinistra “Alchimia zen”, a destra “Meravigliosa terra” di Yoshiko Hondo
Meritatissimo secondo posto, invece, per Yoshiko Hondo, chef nel ristorante Vegan dining Almonde di Tokyo. La chef non ha presentato ai giurati un semplice piatto, ma una vera propria cerimonia quando si è spesa a spiegare i gesti rituali con i quali approcciare le sue preparazioni. Alchimia zen richiedeva di spezzare le bacchette di legno sul piatto di verdure per farvi ricadere piccole particelle d’oro e poi di misurarsi con le consistenze bevendo della zuppa di miso combinata con tè matcha. Meravigliosa terra, invece, suggeriva di guardare al mondo e alle sue trasformazioni indotte anche dall’uomo: ecco così che una spruzzata di limone mutava il colore del riso da blu a viola, mentre al centro un pezzo di alga kombu rappresentava l’albero, che noi violiamo ogni giorno in tutte le regioni del mondo.
The Vegetarian Chance 2018: i commenti di Pietro Leemann
A presiedere la giuria – composta da Neal Barnard, Aimo Moroni, Cesare Battisti, Mariella Tanzarella, Leonardo Caffo – un giurato d’eccezione: Pietro Leemann, il primo e unico chef vegetariano ad aver mai guadagnato una stella Michelin. “I piatti di Antonio Cuomo sono di un’estetica che lascia a bocca aperta, ma sono perfetti anche nel gusto – ha dichiarato – Ho trovato i cilindri fatti con l’agar agar molto buoni da mangiare e anche molto interessanti dal punto di vista della loro realizzazione: è proprio un piatto bellissimo, eccezionale!”.
“Yoshiko ha portato una ventata di Giappone al festival – continua lo chef – In occidente pensiamo sempre ad aggiungere gusto nella cucina, invece la cucina orientale e quella giapponese in particolar modo è una cucina del ‘non-gusto’, dove si va per sottrazione e non per aggiunta di alimenti. Insieme al cibo, la chef ci ha portato anche il rito, ovvero il pensiero legato a ciò che lei fa, ciò che prega, ciò che raccoglie e ciò che cucina”.