Una startup con sede a Barcellona, Novameat, che produce “carne” vegetale con le stampanti 3D, ha annunciato un’interessante collaborazione con il ristorante 2 stelle Michelin Disfrutar, recentemente classificatosi al nono posto nella lista dei 50 ristoranti migliori al mondo. I gestori di Disfrutar (Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch) avevano lavorato come chef creativi nel ristorante El Bulli e sono gli inventori della tecnica di sferificazione usata nella gastronomia molecolare, e ora implementeranno per il loro ristorante una stampante 3D sviluppata da NOVAMEAT.
Il team di Novameat e gli chef di Disfrutar
Questa azienda si avvale di una tecnologia innovativa in grado di strutturare diverse proteine attraverso la microestrusione abbinata alla stampa 3D su scala industriale. Le proteine vegetali così sintetizzate conferiscono all’alimento “stampato” una texture fibrosa che richiama quella della carne e questo, unito alle proprietà organolettiche, garantisce al prodotto finito un’incredibile somiglianza ai derivati animali a cui si ispira. Al momento, Novameat riesce a replicare con questa tecnologia bocconcini di pollo, carne macinata e tonno, ma la sfida è arrivare a imitare i tagli interi come bistecche e filetti.
La distribuzione nei ristoranti segna il culmine di quello che è stato un anno molto significativo per la startup: a ottobre, infatti, il suo CEO Giuseppe Scionti aveva annunciato lo sviluppo di un prodotto ibrido che combinava una struttura vegetale stampata in 3D a cellule animali coltivate. In primavera, inoltre, aveva sviluppato un prodotto in sostituzione della carne di maiale, nonché una seconda generazione di bistecche plant-based.
Anche il Governo finanzia le alternative vegetali alla carne
La notizia della collaborazione con Disfrutar accompagna quella del finanziamento di 250.000 € ottenuto da NOVAMEAT da parte del governo spagnolo grazie a un programma del CDTI (Centro per lo Sviluppo Tecnologico e Industriale), che già l’anno scorso aveva investito in un’altra realtà iberica sempre impegnata nel cibo vegetale.
Insomma, si prospetta un 2021 molto proficuo per Scionti, che solo poco tempo fa raccontava a Vegolosi.it i suoi primi passi nel mondo delle alternative proteiche a base vegetale, e che oggi ha in cantiere grosse novità per il futuro. “Il 2021”, spiega l’ingegnere biomedico milanese, “sarà l’anno più importante per Novameat finora, perché arriveremo nei ristoranti, lanceremo la nostra tecnologia come servizio per l’industria cell-based e, ciò che mi sta più a cuore, realizzeremo macchinari più grandi per assicurare il nostro contributo alla salute del pianeta”.