L’ Eleven Madison Park, ristorante di Manhattan tra i più noti in America e famosi al mondo, sarà il primo ristorante al mondo con tre stelle Michelin a servire solo piatti vegani. Ad annunciarlo è stato lo chef svizzero, classe 1976, Daniel Humm, proprietario del locale chiuso dallo scorso marzo a causa della pandemia.
Humm la scorsa estate aveva fatto una promessa a se stesso: se fosse riuscito a riaprire il suo ristorante qualcosa si sarebbe drasticamente trasformato. “Dopo la pandemia” ha spiegato lo chef “ci siamo resi conto che non solo il mondo è cambiato, ma anche noi siamo cambiati”.
È proprio “cambiamento” la parola chiave della nuova riapertura dell’Eleven Madison Park, prevista per il 10 giugno prossimo, con un menù completamente rivisitato: “Non utilizzeremo prodotti di origine animale” afferma Humm e “ogni piatto sarà a base di verdure, sia della terra che del mare, oltre a frutta, legumi, funghi, cereali e molto altro ancora”.
A non variare saranno anche i prezzi: infatti il ristorante manterrà il suo prezzo pre-pandemico di $ 335 per un menù a più portate predefinite, mancia inclusa.
Il perché di un menù 100% vegetale
A suscitare questo cambio di direzione, racconta Humm in un’intervista al New York Times, è stato proprio il periodo di chiusura del ristorante. Se da un lato vi sono stati dei danni economici rilevanti con numerosi licenziamenti, dall’altro “abbiamo mantenuto un piccolo team e con il loro notevole impegno, in collaborazione con l’organizzazione no profit Rethink Food, abbiamo preparato quasi un milione di pasti per i newyorkesi che si trovavano in difficoltà alimentari” prosegue Humm, e “attraverso questo lavoro, ho sperimentato la magia del cibo in un modo completamente nuovo, e ho anche visto un lato diverso della nostra città – e oggi amo New York più che mai”.
La cucina per le persone bisognose di New York durante la pandemia
Preparare piatti per delle persone bisognose “è diventato uno dei lavori più appaganti della mia carriera” racconta lo chef, sottolineando come “quel periodo sia stato un capitolo della mia vita profondamente toccante e per il quale sono molto grato”.
Humm ha condiviso con la clientela la propria riflessione in merito alla cucina vegetale e alla nuova scelta, in una lettera pubblicata sul suo sito internet dove fa riferimento anche al nuovo modello di business su cui si baserà il ristorante: “Quando riapriremo ogni cena che acquisterai ci consentirà di fornire cinque pasti ai newyorkesi con difficoltà alimentari. Questo cibo verrà consegnato da Eleven Madison Truck, che è gestito dal nostro personale in collaborazione con Rethink Food. Abbiamo creato un ecosistema circolare a cui partecipano i nostri ospiti, il nostro team e i nostri fornitori”.
Cucina di lusso? Si, ma etica e vegan
Ad accompagnare questo aspetto filantropico legato alla cucina vi è anche un interesse personale dello chef per le preparazioni vegetali. Humm non nega di essersi più volte alzato nel cuore della notte pensando al rischio che correva abbandonando i piatti che un tempo lo definivano, “ma poi – ha spiegato – torno in cucina e vedo cosa abbiamo creato”. Humm definisce tutto il suo team “ossessionato” da nuovi brodi, latti, burri e creme completamente a base vegetale o, ad esempio, dal processo della fermentazione, per reinventare una nuova concezione di cucina raffinata: “Questo è un rischio che vale la pena correre”.
Una nuova concezione della cucina di lusso ma etica per l’Eleven Madison Park
Il fatto che sia proprio lo chef di un ristorante così importante e famoso a compiere questo passo è qualcosa di particolarmente significativo, come sostiene Paul Freedman, professore di storia alla Yale University e autore di “Ten Restaurants That Changed America” infatti lo chef Humm fa parte di un piccolo numero di chef la cui influenza culturale si estende oltre la cucina raffinata.
“È tempo di ridefinire il lusso come un’esperienza che serve ad uno scopo più alto e mantiene una connessione genuina con la comunità. Un’esperienza al ristorante è qualcosa di più di ciò che è nel piatto” scrive Humm sempre nella lettera indirizzata ai suoi clienti, “siamo entusiasti di condividere le incredibili possibilità della cucina a base vegetale mentre approfondiamo il legame sia con la nostra città che con il nostro pianeta”.