Regina dei campi e della tavola nel periodo invernale, questa varietà di cicoria è nota per il suo aspetto, che ricorda quello di una rosa rossa dal colore intenso, piena e compatta, dalle foglie larghe e arrotondate. Merito della “forzatura”, un antico sistema di coltivazione impiegato ancora oggi, che prevede che il radicchio porti a compimento il processo di maturazione non in campo, ma in luoghi caldi, asciutti e bui. Come le stalle, dove una volta, all’arrivo delle prime brine, i contadini goriziani stipavano le piante estirpate e legate in fasci sotto cataste di paglia. Oggi le stalle sono state sostituite da serre o locali appositi, ma il sistema è rimasto lo stesso. È solo dopo la “forzatura”, infatti, che il radicchio è pronto a trasformarsi nella dolce “rosa” goriziana. Le piante, dopo essere rimaste al caldo per una ventina di giorni, vengono mondate: le foglie cresciute in campo vengono eliminate perché rimangano solamente il cuore e quelle ottenute con la forzatura, attaccate a un moncherino di radice che ne garantisce la conservazione. Ed ecco che la rosa è sbocciata, pronta in pieno inverno ad approdare in tavola e a soddisfare i palati più esigenti con il suo sapore intenso e leggermente amarognolo, cruda in insalata, cotta in ripieni e risotti o in versione dolce in gelati, sorbetti e fondute. E il ciclo continua, perché è in questa fase che l’occhio attento dei contadini seleziona le piante migliori dalle quali ottenere i semi per la produzione dell’anno successivo.
Così, nel corso dei secoli, la tradizione del radicchio goriziano è passata di generazione in generazione, di campo in campo, attraverso un lavoro di selezione accurato che ha fatto sì che ogni produttore coltivasse il proprio radicchio, diverso da tutti gli altri. Si racconta che la produzione forzata si sia diffusa nell’area alla metà dell’Ottocento e a quel periodo risalgono le prime testimonianze scritte sulla “cicoria rossastra”. Certo è che nel corso del Novecento, con l’industrializzazione e le alterne vicende storiche che hanno interessato la zona, la coltivazione della Rosa di Gorizia è andata progressivamente diminuendo. Eppure, grazie alla perizia e all’amore per la terra dei produttori locali è sopravvissuta divenendo uno dei simbolo della cucina friulana come, al di là del confine, lo è anche di quella slovena. Dal 2010, “Rosa di Gorizia” è anche un marchio registrato da Massimo Santinelli, titolare dell’azienda di prodotti per vegetariani Biolab. Un’iniziativa nata con l’intento di salvaguardare la produzione locale e porre le basi per la registrazione come prodotto Dop del marchio, che ha già ottenuto il riconoscimento di “Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Friuli Venezia Giulia”.
Silvia De Bernardin