Proteine sinonimo di carne: “Concetto superato”

Gli chef del domani sono invitati ad andare oltre l’idea delle proteine come sinonimo di carne. E’ questo l’invito della Culinary Institute of America (CIA), una delle scuole più prestigiose della nazione, che vuole spingere i suoi chef a superare l’equazione proteine = carne. Come?

L’iniziativa

“Adesso gli chef hanno la tendenza a parlare di proteine come sinonimo di carne. Non va bene, dobbiamo partire dal linguaggio” dice Sophie Egan, direttrice del Menus of Change, i menu del cambiamento, frutto della collaborazione della CIA con il Dipartimento di Nutrizione della Harvard T.H. Salute Pubblica Scuola Chan. Se il linguaggio è importante, allora come ridefinirlo?

La scorsa settimana, ad esempio, la CIA ha diffuso una nuova pubblicazione: The Protein Flip è un documento di 12 pagine, ricco di grafiche e di testi, che punta ad aprire nuovi orizzonti agli chef del domani, invitandoli a scoprire l’ancora inesplorato territorio dell’alimentazione a base vegetale. Gli americani, ormai si sa, mangiano carne quattro volte in più rispetto la media mondiale, e più della metà di questa è carne rossa, come rivela anche un recente report del World Resources Institute.

Le parole della direttrice

Invece di chiedere alla gente di non mangiare carne, The Protein Flip consiglia di mangiarne meno e di variare di più aumentando invece il consumo di proteine vegetali.

“Invece di un piatto con al centro la carne e della verdurina attorno quasi come un contorno decorativo, l’idea è di trovare un equilibrio, un nuovo equilibrio. La chiave è la moderazione: non stiamo cercando di spingere verso il veganismo, vogliamo però fare centro nella cultura alimentare media americana”.

Le proteine assunte dagli americani sono per l’85% di derivazione animale (20% di questo è pollo), i legumi rappresentano solo l’1,3%: “E’ tempo di trovare un nuovo equilibrio”.

Yuri Benaglio