L’idea di chef Tano nel 2020 fu semplice: ristorante casalingo e panini ispirati alla tradizione toscana ma in chiave vegana e da calare da un paniere direttamente dal secondo piano del balcone. Idea, gioco, partita, incontro. Il successo c’è, il passaparola funziona e i panini hanno successo. Il feedback dei clienti, mano a mano, porta lo chef a rivedere e migliorare la ricetta. Un percorso che il 19 gennaio porta il lampredotto vegan sul podio dello street food toscano: il panino vince, infatti, il premio fiorentino “Forchettiere Awards 2024”, quarta edizione del premio alla ristorazione territoriale ideato dalla rivista omonima. Il panino vegano si scontra con i classici eppure, votato da casa ma anche da una giuria tecnica, vince.
La ricetta del Tanotto, così si chiama il panino, è praticamente segreta: un mix di funghi e una salsa verde che compongono un bel panino da mordere, ma le polemiche non hanno tardato ad arrivare sempre da parte di chi non tollera in nessun modo che una ricetta “della tradizione” venga rimescolata e rivista per crearne una versione 100% vegetale. La prima domanda è: se la versione alternativa del lampredotto di chef Tano fosse stata a base di un’altra carne? Avrebbe avuto lo stesso effetto dirompente e polemizzante sul pubblico? Certamente no. A smontare la polemica arriva, non solo la stessa descrizione del panino fatta da Tano sul sito ma anche una correttissima analisi del sito online di informazione di Gambero Rosso che spiega perfettamente la questione.
Il paniere con il quale chef Tano serve i suoi panini al pubblico
Infatti, già la ricetta del lampredotto a base di interiora animali non è altro che una rivisitazione popolare della ricetta originale realizzata con la lampreda, un vertebrato acquatico dalla bocca dentata a cilindro (degna di un incubo dopo un pasto pesante) e che, se non cotta adeguatamente, è anche velenosa. Con il tempo la ricetta originale, che solo la classe più abbiente poteva permettersi, è stata sostituita nella mente e nello stomaco dei fiorentini da quella a base di carne. Scrive Federico Silvio Bellanca di Gambero Rosso: “Con un po’ di fantasia si può immaginare lo stesso sdegno che oggi i carnivori riservano per il piatto vegano nelle bocche degli spocchiosi aristocratici, scandalizzati che il popolo volesse imitare con della carne (anzi, ancor peggio, con delle interiora) il loro amato piatto”.
Insomma, ancora una volta, andrebbe ricordato a chi si inalbera e grida al “gomblotto” che la cucina non è altro che continua innovazione, sovrapposizione, mescolanza e risposta alle esigenze contestuali dell’epoca storica, e che fermare l’acqua con le mani tentando di attaccarsi alla purezza dei nomi e delle nomenclature per denigrare l’alimentazione vegana non ha nessun effetto sull’evoluzione dei gusti e delle tradizioni a tavola: fatevene una ragione.