Rasmus Kofoed ha 48 anni, ne dimostra 10 in meno e il suo Geranium di Copenaghen ha vinto il The World’s 50 Best Restaurants, sponsorizzato da S.Pellegrino & Acqua Panna. Da quattro anni ha smesso di mangiare carne e il suo ristorante ha – quasi – seguito il suo esempio dopo il lockdown.
Pandemia e scelte
Il premio arriva dopo 3 Stelle Michelin e una scalata nella classifica dei 50 che dura da parecchi anni. Il ristorante danese si trova “all’8° piano di Fælledparken (i Giardini Comuni) nel centro di Copenaghen, da dove si può seguire il viaggio delle stagioni attraverso le chiome degli alberi, scorgere i tetti di rame verde della città e semplicemente vedere i mulini a vento di Oeresund”. Un ristorante che da sempre punta sulla stagionalità dei suoi piatti e sul biologico. La descrizione della cucina di questo ristorante – in cui per riservare un tavolo dovete mettervi in fila per tre mesi e che lavora 4 giorni a settimana per permettere ai suoi dipendenti di vivere la propria vita senza pressioni eccessive – dice questo: “La nostra cucina è dinamica e “dinamico” significa “forza” e rappresenta le forze formative viventi della natura. Queste forze non sono visibili, ma lo sono le loro “impronte” biologiche. Gli effetti possono essere visti se si impara a osservare e comprendere le connessioni tra le forze formative e la materia fisica di tutti gli organismi”.
L’interno della sala del Geranium: un menu costa circa 350 euro a testa.
Nel 2021 in un’intervista lo chef del Geranium, che gestisce il locale con il socio e sommelier Søren Ledet, dichiarò che uno dei grandi cambiamenti che il post lockdown aveva portato nel suo ristorante era il menu plant-based: “Dopo più di due anni che non mangio carne, abbiamo deciso di eliminarne alcuni tipi – serviamo ancora pochissimi frutti di mare e tipi di pesce ma poco a poco tenderanno a scomparire – per supportare questa scelta. Voglio mostrare ai danesi che possono mangiare in modo gustoso ma anche sano, ma ho potuto farlo solo perché io stesso ha intrapreso questa strada”.
Invece in una recentissima dichiarazione al quotidiano La Repubblica, Rasmus Kofoed ha dichiarato che il suo obiettivo dopo il premio è quello di rendere il menu del ristorante Geranium sempre più plant-based, “voglio che il ristorante assomigli sempre di più a me e voglio ispirare le persone a mangiare sempre più vegetale”.