Produrre la “carne” con la stessa tecnica con la quale si fa la pasta. Con un obiettivo dichiarato: essere parte del “sistema” per cambiarlo dall’interno innestando la cultura plant-based sulla tradizione gastronomica italiana. È quello che fa Joy Food, la prima azienda italiana, e una delle poche a livello europeo, a produrre la cosiddetta “fake meat” con l’innovativa tecnica di estrusione messa a punto dall’Università olandese di Wageningen. È grazie a questo sistema che a Piegaro, vicino Perugia, con pochissimi ingredienti altamente proteici e un sistema termico simile a quello impiegato per la produzione della pasta, da tre anni si realizzano i prodotti della linea Food Evolution: i primi nel loro genere, tutti vegani, ma “al gusto di” pollo, pancetta e manzo, pensati sia per essere gustati da soli che come ingredienti da impiegare poi in preparazioni e ricette più complesse.
La tecnica innovativa
Questa è, insieme alla tecnologia impiegata per ottenerli, una delle caratteristiche principali che differenzia i prodotti made in Italy di Food Evolution dagli analoghi di derivazione americana come Beyond Meat. “La base di partenza è farina di soia ad alta concentrazione proteica (dal 60 fino al 90% di proteina). La macchina estrusoria impiegata nella produzione stira la cellula proteica in un filamento che ci permette di ricostruire una struttura simile a quella della carne. È un processo ottenuto meccanicamente, senza l’aggiunta di addensanti o coadiuvanti tecnologici”, spiega Alberto Musacchio, fondatore di Joy Food, azienda a conduzione familiare, ma con partecipazioni internazionali e una lunga tradizione alle spalle nell’imprenditoria vegan.
Una “malattia” di famiglia
Come spessissimo accade in Italia, i prodotti Food Evolution sono, infatti, nati “in casa”. Era il 1979 quando Musacchio, insieme alla moglie Malu, chef vegana, aprì il suo primo ristorante vegetariano. Ne sono seguiti altri, una lunga esperienza nella gestione alberghiera, molti libri e corsi di cucina veg, quando di veg in Italia non parlava quasi nessuno. E ora la nuova frontiera degli analoghi della carne, che vede impiegato nell’azienda di famiglia anche il figlio Damiano. “Questa passione per la ricerca del gusto e per lo sviluppo dei prodotti è un po’ una “malattia” di famiglia”, racconta l’imprenditore. “Vedere come un semplice fagiolo, magari anche un po’ bruttino come quello di soia, possa trasformarsi è per me una magia. Soprattutto quando è qualcosa che ti permette di non uccidere migliaia di animali. E di fare il bene del Pianeta”.
Un piatto tradizionale come l’amatriciana, in versione 100% vegetale, preparato con dadini veg “ParePancetta”
Non il solito fake burger
Grazie alla tecnica importata dall’Olanda, straccetti di “pollo”, dadini di “pancetta” e spezzatino di “manzo” possono essere realizzati in Umbria con pochissimi ingredienti di partenza: farina proteica, olio di girasole, sale, estratto di lievito, aromi naturali. “La tecnologia che abbiamo sviluppato gelifica e termo-coagula la proteina: ciò significa che il prodotto ottenuto non si modifica più neanche in condizioni termiche e meccaniche particolari. Questo – sottolinea Musacchio – permette di ottenere alimenti dalla texture particolare e molto versatili dal punto di vista culinario perché capaci di mantenere la propria struttura anche quando impiegati come ingredienti in altre ricette. Finalmente siamo riusciti a ottenere una texture molto simile a quella della carne e non cremosa o spugnosa come quella dei prodotti vegan finora presenti sul mercato”.
“La rivoluzione si fa al supermercato”
Il valore aggiunto, sono convinti a Piegaro, è enorme, soprattutto se calato sul mercato italiano: “Gli italiani amano cucinare. Quando diventano vegetariani o vegani importano quella coscienza gastronomica che fa parte della nostra tradizione in un contesto nel quale il cibo deve soddisfare le papille gustative rispettando, però, l’etica, l’ambiente e la salute. Questo – rimarca il fondatore di Joy Food – è il connubio perfetto che noi perseguiamo, in un’ottica industriale che possa fare numeri”.
Il perché sia necessario farlo ha una motivazione tutta etica, e di grande concretezza imprenditoriale. “Negli ultimi anni – analizza Musacchio – l’innovazione tecnologica e l’innalzamento della qualità dei prodotti a base vegetale li ha sdoganati agli occhi della grande platea dei ‘flexetariani’ che, pur non essendo né vegetariani né vegani, se trovano un prodotto buono, che in più fa bene a sé e all’ambiente, lo mangiano volentieri”. Un’apertura che, sostiene l’imprenditore umbro, è il momento di cavalcare: “Servono prodotti capaci di sfondare nell’immaginario collettivo, che siano pari per gusto a quelli di origine animale. Se vogliamo davvero cambiare le cose, dobbiamo avere i numeri per interfacciarci con le grandi associazioni di produttori, con la Gdo, con i mercati finanziari internazionali. Ed essere propositivi: dobbiamo essere parte del sistema per fare sì che il sistema possa cambiare davvero. La vera rivoluzione si fa al supermercato”.
A regime, gli impianti di Perugia potrebbero arrivare a produrre 6 milioni di pezzi all’anno: “Se riuscissimo ad arrivare a cicli produttivi di questo livello, in un anno salveremmo centinaia di migliaia di animali. Un cambiamento vero – prosegue Musacchio – in un solo anno”.
Tra le ricette che è possibile realizzare con gli straccetti “ParePollo” c’è anche un ricco riso alla cantonese 100% vegetale
Dopo la carne, il pesce
Al momento, i prodotti Food Evolution si trovano in molti supermercati delle principali catene della grande distribuzione, mentre l’azienda sta lavorando allo sviluppo di analoghi del pesce e di piatti pronti. “Vorrei davvero portare la produzione a numeri importanti perché vedo grandissime potenzialità in questa tecnologia”, prosegue Musacchio. “Quanto è successo nell’ultimo anno e mezzo con la pandemia dovrebbe averci insegnato che investire sul plant-based, ormai, è diventato un obbligo. Però, dobbiamo fare in modo che i prodotti diventino più buoni, spingere l’innovazione sulla qualità e sui consumatori mainstream: è l’unico modo perché il banco del plant-based al supermercato diventi davvero più grande di quello della carne e del pesce”.