Eleven Madison Park: boom di prenotazioni per il primo ristorante vegano tre stelle Michelin

È con ben 15mila prenotazioni e un luglio sold out che l’Eleven Madison Park, – primo ristorante al mondo vegano tre Stelle Michelin – si appresta a chiudere il primo mese di lavoro, dopo la riapertura al pubblico in chiave 100% vegetale avvenuta lo scorso 10 giugno, dopo 15 mesi di chiusura dovuti alla pandemia di Covid-19.

Il locale newyorkese del noto chef svizzero Daniel Humm è, infatti, ripartito con un nuovo menu gourmet a base di preparazioni vegetali e una visione di cucina di lusso sostenibile e profondamente rinnovata.

“Un rischio che valeva la pena correre”

Trasformare il menu di un ristorante così noto con portate esclusivamente vegetali è stato sicuramente un rischio: “Non ero sicuro che i clienti avrebbero apprezzato”, ha ammesso lo stesso Humm, ma la lunga lista d’attesa di chi desidera provare i nuovi piatti vegani già in queste prime settimane  testimonia una risposta molto positiva da parte della clientela, tanto che, secondo i dati, le prenotazioni sarebbero intorno a quota 15.000, con tavoli esauriti per tutto il mese di luglio.

I prezzi benché rimasti stellati – circa 335 dollari per un menu a base stagionale da circa 8/10 portate predefinite – non hanno spaventato i clienti. “Questo è un rischio che vale la pena correre”, aveva affermato Humm prima della riapertura, sostenendo la sua nuova concezione di cucina, sì di lusso ma anche etica, per il suo rivisitato ristorante stellato.

“Cos’ è il lusso? Non sono più foie gras o caviale”, aveva aggiunto lo chef, che ha riaperto le porte del suo locale con una missione culinaria all’insegna della sostenibilità ambientale e sociale. Infatti, una parte di ogni conto, mancia inclusa, va a nutrire anche i cittadini più bisognosi di New York, grazie alla collaborazione con l’ente benefico ReThink Food.

Il menu stellato

Il menu, durante i mesi precedenti alla riapertura del locale, è stato ideato da Humm insieme allo chef de cusine, da poco nominato, Dominique Roy e al direttore della cucina Mike Pyers. Il team è stato influenzato anche da una coppia di monaci buddisti, maestri della cucina shojin  – arte culinaria tipica del Giappone – (qui un’anteprima dell’intervista allo chef e monaco buddhista Toshio Tanahashi pubblicata sul nostro mensile Vegolosi MAG).

Le preparazioni prevedono, infatti, anche ingredienti particolari come semi di korchia – pianta di origine asiatica detta anche “falso cipressino” per la sua somiglianza al cipresso o palla di fuoco per il caratteristico colore rosso -, barbabietola cotta nell’argilla, spezzatino di riso con lattuga cinese, tofu fatto in case e brodo di alghe.

Cinque sono i piatti fondamentali del menu, descritti con cura dallo stesso chef Humm, che vanno dal pane al dolce.

1. Burro di girasole con panini

“Quando abbiamo deciso di realizzare questo menu e ci siamo impegnati perché fosse interamente a base vegetale, abbiamo detto che lo avremmo realizzato solo se fossimo riusciti a garantire un percorso gustoso come quello di prima. Il nostro burro di girasole e la glassa sono fatti in casa, e i nostri panini sono altrettanto gustosi e saporiti, forse anche di più. Ci piace l’idea di spezzare il pane a tavola”.

 Cetriolo con melone e daikon affumicato

“Ci siamo ispirati a cucine che organizzano e progettano menù diversi dalla nostra struttura tradizionale. Questo piatto è incentrato su un unico colore: il verde. Ci ha entusiasmato l’idea del piatto che, letteralmente, spicca. Qui abbiamo avocado, ravanello, cetriolo, melone e menta. C’è un incredibile equilibrio tra i sapori rinfrescanti e quelli intensi contenuti in questo piatto.”

Peperoni fritti con bietole

“Pensando a cibi universalmente deliziosi e golosi, abbiamo capito subito che dovevamo fare un fritto: è un’esperienza davvero soddisfacente mangiare qualcosa di fritto in modo perfetto. Attraverso questo piatto, volevamo evidenziare tutti i diversi modi in cui il peperone può essere utilizzato per ottenere sapori e consistenze unici. Abbiamo varianti di peperoni cremosi, fermentati, croccanti e freschi. Sono piatti come questo che mettono in luce le infinite possibilità della cucina a base vegetale”.

Zucchine alla citronella e tofu marinato

“Mentre stavamo sviluppando il menù, una delle tecniche di maggior impatto che abbiamo esplorato è: il tempo. Negli ultimi mesi, abbiamo lavorato a stretto contatto con chef buddisti di filosofia zen, da cui abbiamo imparato nuovi approcci alla cucina. Ci hanno insegnato il rituale quotidiano di macinare i semi di sesamo per ricavarne latte e tahina (pasta di sesamo) e poi formare anche il tofu attorno al quale sono avvolte le zucchine. Questa preparazione richiede un’ora e sembra quasi più una meditazione, per iniziare la giornata, che una tecnica di cucina. Mettiamo i brodi in molti dei piatti. Questo brodo è a base di curry di cocco chiarificato, con zucchine arrostite, aglio, citronella e makrut”.

Dessert al mirtillo

“Creare dessert senza latticini, all’inizio, è stato molto impegnativo,  ma abbiamo trovato un nuovo livello di creatività. Abbiamo testato ogni possibile tipo di latte non caseario per la base di questo piatto e abbiamo scoperto che ognuno dava un sapore diverso. Questo è il nostro dessert ai mirtilli con gelato di sambuco e vaniglia. Volevamo davvero dare la sensazione di mangiare un mirtillo fresco, con tutta quell’incredibile acidità e freschezza”.