Da quando nel 2013 ha visto la luce il primo green burger progettato dal farmacologo olandese Mark Post, la corsa alla realizzazione della migliore fake meat non si è mai fermata. Il prodotto creato da Beyond Meat apparso in Italia per la prima volta nel 2018, sembra essere, tra tutti, l’alternativa più riuscita: è composto al 100% di ingredienti di origine vegetale (ben 22!) tra i quali principalmente acqua, piselli, olio di cocco, estratto di barbabietola e tanto ancora (esclusi soia, OGM e glutine). Nonostante non siano mancate le critiche, la carne vegetale ha incontrato la soddisfazione di molti clienti, soprattutto per la consistenza e il sapore, tranne per un dettaglio: manca la succulenza.
Il problema della barbabietola
Per dare al burger quella succosità tipica della carne animale si ricorre tutt’oggi all’utilizzo del succo di barbabietola o di coloranti alimentari che però non solo causano la presenza di zuccheri aggiunti, ma durante la cottura non rendono al meglio. A tentare di colmare la lacuna è arrivata la startup israeliana Yemoja con sede nella città di Kiryat Shmona, che ha scovato la soluzione in una microalga rossa denominata Ounje (parola dell’Africa occidentale che significa letteralmente “cibo”).
Coltivazione ecologica e valori nutrizionali
Il sistema di produzione della Yemoja, sostenibile ed ecologico (non vengono utilizzati prodotti chimici o solventi organici), consente di coltivare qualsiasi tipo di microalga in un ambiente chiuso, controllato e nelle condizioni ottimali per favorire il suo sviluppo e mantenerne intatta la purezza. Tra le migliaia di specie viene coltivata anche Ounje, usando fotobioreattori unici nel loro genere che stimolano i nutrienti e la pigmentazione rosso intenso. Poi la biomassa algale viene estratta e ultrafiltrata fino ad arrivare alla consistenza e viscosità desiderata. Nasce così il primo “sangue” a base vegetale proveniente da microalghe che imita alla perfezione la succosità della vera carne senza impattare sull’ambiente o causando la sofferenza animale. Il suo colore naturale non richiede l’utilizzo di coloranti artificiali o additivi e, sottoposta a diversi test di assaggio, si è potuto constatare che possiede anche il caratteristico retrogusto ferroso. Il prodotto si presta ad essere utilizzato per i diversi processi di produzione (come il confezionamento sottovuoto) della fake meat e per svariate modalità di cottura. Inoltre, durante la cottura non perde il suo valore nutritivo. I fatti – ed è questo uno degli elementi più interessanti – questa micro alga, secondo quanto riportato sul sito della start up, contiene “il 20-25% di proteine,
il 13-15% acidi grassi essenziali (Omega-3, Omega6 e acido arachidonico), il 30% di fibre nutrizionali, nonché vitamine e minerali”. (I valori sono calcolati su 100 g di prodotto secco ma non modificherebbero la “loro composizione durante la cottura garantendo anche lunga durata di conservazione”).
I bioreattori in cui viene prodotta l’alga.
La scoperta avvenuta per caso
La Yemoja è una azienda biotecnologica fondata da ingegneri e biologi interamente dedicata alla produzione di composti bioattivi a partire dalle microalghe per il settore farmaceutico e cosmetico; fa parte di un consorzio sovvenzionato con 7,5 milioni di euro dal progetto europeo Horizon 2020, per la ricerca sulle alghe come cibo del futuro. Proprio durante la creazione di una nuova formulazione per il beauty, ha raccontato uno dei tre fondatori e CTO Amikam Bar-Gil Ph.D, si è notato che la particolare microalga rossa Ounje produce una sostanza simile al sangue per colore e consistenza. E questa, quando sottoposta ad alte temperature, non solo inizia a cambiare colore passando dal rosso al marrone per poi raggiungere addirittura una tonalità di verde, ma tende a scomporsi esattamente come il sangue della carne quando cuoce in padella. Da quel momento il team si è reso conto di avere l’opportunità di aprirsi al settore dell’alimentazione rivolgendosi alle grandi aziende di distribuzione di plant based meat