Avvicinare alla cucina e alla pasticceria vegana i cuochi di domani: questo è l’obiettivo dei corsi di formazione gratuiti che la Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV) organizza dal 2014 nelle scuole alberghiere d’Italia, perché la parola “vegan” non sia più percepita solo come qualcosa di strano, “esotico” e fuori dal comune. Lo scorso 28 marzo si è tenuto uno di questi corsi all’IPSEOA “Carlo Porta” di Milano, istituto professionale statale di spicco in Lombardia che ha visto sedere fra i suoi banchi chef di fama internazionale e alcune stelle Michelin, come Davide Oldani e Claudio Sadler, quest’ultimo anche docente nella scuola per oltre vent’anni.
Passi avanti, ma il sistema scolastico non è del tutto pronto
La lezione, tenuta dallo chef vegano Alberto Berto (nella foto in basso) – professionista che si dedica alla preparazione delle future leve dei ristoranti italiani – ha coinvolto una classe terza e ha visto i ragazzi cimentarsi nella preparazione di un intero menu 100% vegetale, dall’antipasto al dolce. Un’iniziativa importante ma che si scontra, come prevedibile, con il sistema scolastico: sono le scuole alberghiere, infatti, che decidono autonomamente di ospitare l’iniziativa, dal momento che il programma ministeriale – come ha spiegato direttamente ai nostri microfoni il professor Luca Cribiù, insegnante dell’istituto – prevede una sola lezione di cucina vegetariana nell’intero corso di studi, con uno spazio minimo dedicato alle ricette vegan. L’iniziativa di SSNV, quindi, non solo è fondamentale ma va ad integrare un percorso ministeriale che, data l’evoluzione dei consumi e delle abitudini alimentari in Italia e all’estero, è certamente poco approfondito.
Dato che il corso è offerto gratuitamente da un’associazione e sono le scuole a dovervi voler aderire, la formazione sul tema può essere discontinua. Insomma le scuole non sono ancora del tutto pronte ma l’offerta c’è ed è anche molto valida come dimostrato dalla reazione degli alunni, che sono apparsi piuttosto colpiti dall’iniziativa di SSNV. “Durante la lezione ho usato tanti ingredienti che non conoscevo, come l’agar agar – ha dichiarato ai nostri microfoni Samuele, 17 anni, uno degli studenti che ha assistito alla lezione – Da grande vorrei avere un ristorante tutto mio e immagino che ci sarà un menu vegano perché è importante accontentare le richieste di tutti i clienti”.
Studenti: vegan sì ma solo per accontentare la domanda
Quella di Samuele, in realtà, è la posizione emersa da molti degli studenti coinvolti nel progetto: vegano sì, ma solo per accontentare la loro futura clientela. “Questo corso serve ai ragazzi per avere un’idea di cosa sia un’alimentazione diversa da quella della maggior parte di noi – ha spiegato infatti il professor Cribiù – È giusto che gli studenti di una scuola di questo tipo abbiano un’idea di cosa troveranno nel mondo della ristorazione una volta usciti di qui, specialmente in una città come Milano”. Eppure – sebbene si tratti di un aspetto importante, perché mangiare vegano nei ristoranti italiani non sempre è facile – sappiamo bene come una dieta a base vegetale sia da consigliare anche e soprattutto per motivi etici, di salute e di impatto ambientale. Infatti i dati parlano chiaro: in Italia consumiamo troppa carne, il triplo rispetto alla quantità massima consigliata dall’AICR per la prevenzione dei tumori.
Sarebbe importante diffondere queste informazioni, specialmente nelle scuole (alberghiere e non), spiegando ai più giovani che è possibile mangiare in modo equilibrato restando in salute, seguendo una dieta vegana bilanciata. Questo aspetto, invece, nei percorsi formativi delle scuole alberghiera sembra essere passato un po’ in secondo piano, mettendo in risalto l’aspetto “imprenditoriale” della questione; eppure il corso organizzato da SSNV, offriva nel piano formativo anche la possibilità di usufruire di un incontro/lezione con un nutrizionista, che avrebbe illustrato ai ragazzi anche questo aspetto fondamentale della questione ma al Porta si è deciso di affrontare solo la lezione pratica.
Quanto alla difficoltà di reperire menu vegani nei ristoranti del nostro paese, lo chef Berto ritiene che si tratti di “una barriera di natura mentale: un ristorante prepara tradizionalmente una serie di piatti utilizzando ingredienti vegetali. Il problema si presenta quando è necessario riorganizzare il proprio menu, nel momento in cui un cliente si propone come vegano: sembra quasi e solo una difficoltà organizzativa“. La speranza, quindi, è che sempre più istituti decidano, grazie alla lungimiranza dei direttori scolastici, di ospitare le iniziative di SSNV ed, in generale, di ampliare i programmi scolatici includendo una formazione completa anche sul tema della cucina 100% vegetale.
