I proprietari di bar, ristoranti, alberghi e pasticcerie lo sanno: oggi come oggi sono sempre di più i clienti che – per motivi etici e/o salutistici – scelgono uno stile di vita vegano. Da nord a sud aumentano le richieste di opzioni “veg” nella grande distribuzione ma soprattutto nei menu dei locali e sono sempre di più gli esercizi che si stanno adeguando a questo cambiamento. L’Associazione AgireOra Edizioni ha diffuso un opuscolo, consultabile gratuitamente online, per fornire suggerimenti pratici utili per chi volesse rendere il proprio locale vegan-friendly. Prima di passare ai consigli, però, una precisazione: offrire piatti e in generale prodotti 100% vegetali è facile, molto più semplice di quanto potrebbe sembrare di primo acchito. Basterà capire come e dove rifornirsi, e adeguarsi di conseguenza, per accontentare anche i clienti più esigenti!
Perché offrire opzioni vegan nel proprio locale
Ci sono almeno tre buoni motivi per offrire piatti 100% vegetali nel proprio locale:
- I vegani sono in continuo aumento: come già accennato, le persone che scelgano di seguire un’alimentazione 100% vegetale sono sempre di più, tanto che secondo i dati Eurispes 2017 il numero dei vegani in Italia è triplicato rispetto all’anno scorso. Sarebbe controproducente, quindi, escludere dal proprio locale tanti potenziali clienti, quando offrire opzioni 100% vegetali è facile e vantaggioso.
- I piatti vegani costano meno: rispetto alle opzioni a base di carne, uova e latticini, le ricette a base di verdura, legumi o cereali sono senz’altro più economiche.
- E’ giusto che l’Italia si adegui: rispetto a molti altri paesi, europei e non, i locali del Bel Paese offrono, tendenzialmente, meno opzioni vegane. Se le offrono, quasi sempre si tratta di piatti poco fantasiosi, vari e gustosi, che nulla hanno a che vedere con la varietà e la ricchezza di sapori delle ricette 100% vegetali.
Come rendere il proprio locale vegan-friendly
Anche se i consigli pratici variano a seconda della tipologia di locale che si gestisce, ci sono almeno due indicazioni di carattere generale utili per tutti. Innanzi tutto chi gestisce un locale che volesse adeguare alle esigenze della clientela “veg”, deve senz’altro imparare a leggere le etichette. Dietro a sigle alfanumeriche o nomi sconosciuti, infatti, spesso si nascondono ingredienti di derivazione animale che non sono adatti alla scelta vegan. Altro suggerimento riguarda le certificazioni che garantiscano l’offerta vegan, che il più delle volte sono inutili e costose. Innanzi tutto, il cliente vegano non è interessato tanto alle certificazioni quanto a conoscere gli ingredienti di quello che sta mangiando: sapere se un prodotto è vegan o meno è semplicissimo, non è un’informazione che necessiti di una certificazione da parte di terzi.
Ottenere una certificazione, inoltre, è spesso costoso e comporta una notevole perdita di tempo perché, una volta ottenuta, si dovrà richiederla coerentemente per ogni piatto che si decide di aggiungere alla propria offerta “veg”. A questo va aggiunto che non tutte le certificazioni possono essere considerate veritiere, perché capita che un semplice marchio registrato o un logo che riporti la parola “vegan”, concesso in uso a pagamento (o anche a titolo gratuito) venga spacciato per certificazione senza esserlo affatto. Molto più utile – oltre che obbligatorio – esporre nel proprio locale una lista degli ingredienti dettagliata e completa, a cui i clienti possano fare riferimento in ogni occasione.
Bar e caffetterie
I proprietari di bar e caffetterie dovrebbero sempre mettere a disposizione, nel proprio locale, una bevanda di soia per preparare caffè macchiati e cappuccini. È bene accertarsi che il suo contenuto di grassi sia superiore al 6%, in modo che sia più facile da montare. Per quanto riguarda brioches e dolci, le alternative 100% vegetali sono facili da reperire e la loro presenza dovrebbe essere sempre segnalata con un cartello ben visibile anche all’entrata del locale. Importante, naturalmente, anche fornire almeno un paio di alternative vegetali per panini, toast e tramezzini: è bene assicurarsi che il pane acquistato non contenga burro, strutto o latte e garantire al cliente la possibilità di una farcitura ricca e gustosa a base di verdure cotte, crude e sott’olio, creme spalmabili vegetali come l’hummus o la maionese ma anche alternative “veg” a formaggi e affettati.
Gelaterie e pasticcerie
Per le gelaterie è molto semplice offrire opzioni vegane: la maggior parte dei gelati alla frutta è a base d’acqua, mentre per le creme il latte vaccino può essere facilmente sostituito con latte di soia, di riso o acqua. Importante anche offrire dei coni che non contengano latte vaccino o uova, ma anche mettere a disposizione dei clienti della panna 100% vegetale da montare. Per quanto riguarda le pasticcerie, è bene sfatare il mito secondo il quale non sia possibile realizzare i dolci tradizionali di pasticceria senza latte vaccino, burro e soprattutto uova. In realtà qualsiasi preparazione di pasticceria si può realizzare in versione vegan, senza perdere nulla in sapore e consistenza.
Ristoranti e pizzerie
Perché un ristorante possa essere considerato vegan-friendly è importante che serva almeno un paio di piatti 100% vegetali “non banali” per ogni portata. Per “non banale” si intende qualcosa di più della classica pasta al pomodoro, di un’insalata verde o delle verdure grigliate, ma piatti originali e sfiziosi, studiati con dedizione dal cuoco del locale. Le pizzerie, invece, dovrebbero offrire alternative vegetali alla mozzarella e agli affettati. Per i locali che vendano pizza al trancio il suggerimento è anche quello di evitare sempre l’uso di strutto e latte nella preparazione degli impasti, inutili quando gli ingredienti utilizzati sono di buona qualità.
B&B e alberghi 
Per i gestori di B&B e alberghi valgono gli stessi suggerimenti dati ai proprietari di bar. In aggiunta, potrebbe essere utile mettere a disposizione dei clienti burro di soia al posto del burro vaccino, yogurt di soia e budini vegetali, che si possono acquistare già confezionati oppure realizzare utilizzando i preparati per budino con l’accortezza di usare latte di soia al posto del latte vaccino. Apprezzati saranno anche biscotti e torte fatti in casa senza l’impiego di latte, burro e uova.
Pub e birrerie
Oltre a tenere in considerazione i consigli validi per pizzerie e ristoranti, questo tipo di locali dovrebbero avere l’accortezza di scegliere vino e birre vegan, filtrati cioè senza l’utilizzo di derivati animali. Anche qui, inoltre, è importante fornire al cliente diverse opzioni vegane tra cui scegliere tra snack, panini e piadine.
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