Il topinambur è il tubero di una pianta erbacea perenne, originaria dell’America, che ha forma irregolare, bitorzoluta con una buccia rossastra, la polpa bianca o gialla e un sapore simile a quello del carciofo ma tendente al dolce. Esistono due diverse varietà di topinambur:
- quella bordeaux maggiormente diffusa, presente sul mercato da ottobre ad aprile circa, e
- quella bianca precoce, presente sul mercato da fine agosto.
Come cucinare i topinambur
Prima di procedere con le varie preparazioni, è bene ricordare che i topinambur devono essere lavati accuratamente per eliminare gli eventuali residui di terra, dopodiché si potrà procedere a sbucciarli con l’aiuto di un pelapatate. Questi tuberi anneriscono facilmente quindi è necessario, se non vengono consumati o cotti subito, metterli a bagno in acqua e limone, così come potrebbe essere utile strofinare del limone sulle mani prima di maneggiarli, dal momento che tendono a macchiare un po’ la pelle. Una volta sbucciati, i topinambur possono essere affettati sottilmente oppure tagliati a cubetti, a seconda della preparazione a cui sono destinati.
Ricette con i topinambur
Il loro aspetto un po’ bitorzoluto ricorda quello della radice di zenzero, ma questi tuberi nascondono una “magia”: sanno di carciofo ma hanno la consistenza delle patate! Sono molto noti oltreoceano, dove vengono consumati sia crudi – affettati sottilmente nelle insalate o come ingrediente per le centrifughe – che cotti.
Noi, per esempio, abbiamo utilizzato questo tubero per preparare la nostra torta salata di patate con cime di rapa e topinambur, ma è ottimo anche come contorno, magari in abbinamento a patate o piselli: imperdibile trifolato con arance e nocciole! Infine, il topinambur è perfetto come base per le vellutate o le creme per condire primi o accompagnare secondi. Scopriteli in questa meravigliosa raccolta di ricette vegane!
Dove si compra
I topinambur sono reperibili nei grandi supermercati, nei negozi di alimentazione biologica e (più raramente) al mercato: il loro prezzo varia a seconda della tipologia (se è bio, per esempio), si va dai 3,70 ai 5 euro al chilo. (Prezzi valutati nel 2022)
Proprietà e benefici
Il topinambur viene raccolto d’inverno e viene coltivato anche in Italia (tranne che in Sardegna) ed è ricco di proteine, vitamine A, C e del gruppo B in buona quantità. Rilevante anche il contenuto di sali minerali – come potassio, magnesio e calcio – ma questo tubero contiene anche l’inulina (un polimero glucidico presente anche nella cicoria) in grande quantità, tra le cui proprietà ci sono sia quella di facilitare la digestione sia di regolarizzare la flora batterica.
Cenni storici e curiosità
Anche se in Italia è conosciuto con il nome di topinambur, nel mondo e soprattutto negli Stati Uniti – dove i nativi lo consumano da migliaia di anni – è passato alla storia come “carciofo di Gerusalemme”. L’appellativo, però, contiene un doppio errore visto che il tubero non appartiene alla famiglia dei carciofi (ma a quella dei girasoli) e non è originario della città israeliana. I primi cenni a questa pianta e alla sua parte edule sono datati 1616 grazie al botanico italiano Fabio Colonna. Il topinambur veniva utilizzato in passato come tubero commestibile, ma venne soppiantato nella cultura alimentare dall’arrivo della patata.
Una curiosità: il nome “carciofo di Gerusalemme” cadde in disuso nel 1960: coloro che lo rilanciarono erano hippie che avevano preso troppo sul serio la separazione tra stato e chiesa e questo nome imposto dai nuovi crociati, se non falso, sembrava per lo meno troppo poco laico.