Paprika: 10 ricette per usarla al meglio

Serena Porchera

8 anni fa

Questa preziosa spezia di colore rosso vivo deriva, come suggerisce il nome (paprika significa in ungherese “peperone”) dal peperoncino: è, infatti, composta da diversi tipi di peperoncino (Capsicum) essiccati e macinati insieme, ma dai quali, nella preparazione più comune ma non unica, vengono rimossi i semi e la membrana bianca interna. La paprika era già conosciuta e usata dagli indiani pellerossa del Nord, Centro e Sud America – come il peperone e la patata – e si è diffusa in tutto il mondo per merito di Cristoforo Colombo. Oggi, questa spezia è infatti utilizzatissima sia in Europa che in Oriente: sono diversi infatti i Paesi che ne fanno uso nella loro cucina tradizionale. La sua patria per eccellenza è però l’Ungheria – dove fu portata dai mercanti turchi – e che celebra ogni anno, con un vero e proprio rito, la raccolta dei peperoni che danno origine a questa pregiata spezia.

Curiosità

Secondo un’antica leggenda ungherese, una giovane contadina che era stata costretta con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco nella città di Buda, spiò a lungo dalla sua finestra i giardini del palazzo dove i contadini coltivavano i peperoni; una volta liberata, insegnò alla gente del suo villaggio a farli crescere e prendersene cura trasformando il peperone nella coltura per eccellenza del Paese.
Qualunque sia la verità, in Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso: l’8 settembre le donne, vestite con costumi vivaci, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case per farli essiccare.

La piccantezza

Responsabile di quel sapore particolare che la paprika possiede e che invade la bocca al suo assaggio è la capsaicina, una sostanza alcaloide senza odore e sapore, che stimola i recettori dolorifici della lingua, facendoci percepire quella tipica sensazione di “fuoco”. La capsaicina non è solo responsabile della sensazione piccante, ma anche un effetto di vasodilatazione, grazie al quale il peperoncino veniva utilizzato in passato come analgesico e antinfiammatorio. In ogni caso la paprika è più forte quando i semi vengono macinati con il frutto perché, come in tutte le varietà di peperoncino, il seme è l’elemento più carico di principi attivi piccanti.

Nel 1938 il chimico Albert Szent-Györgyi contribuì inoltre a valorizzare questa spezia scoprendo in essa una fonte di vitamina C, grazie alla quale si evitarono molte morti per scorbuto fra i marinai che attraversavano l’oceano per andare o tornare dal Nuovo Mondo. Ai giorni nostri la capsaicina è allo studio come antidolorifico: sembra infatti in grado di attivare vie nervose specifiche che attenuano la percezione del dolore.

Tipologie e proprietà

A dispetto di quanto si creda comunemente, la paprika non è sempre piccante. Ne esistono infatti di svariati tipi dai sapori molto diversi: Kulonleges, molto delicata, fine, dal colore rosso vivo e non piccante; Eros Paprika, marrone, macinata grossa e piccante; Paprika fine, dal colore chiaro con un sapore dolce; Paprika rosa, dal gusto deciso; Paprika semi-dolce, di colore rosso vivo e dal gusto forte; Paprika dolce, di colore rosso vivo, con gusto aromatico e dolce.

Sta ovviamente al gusto personale e al tipo di pietanza che si sta preparando, il propendere per un tipo piuttosto che un altro.

La paprika vanta numerose e importanti proprietà:

è adatta nella cura di dolori reumatici e muscolari per le sue proprietà antireumatiche e analgesiche è infatti possibile trovare il suo principio attivo all’interno di creme lenitive di questi disturbi;
ha un potere antinvecchiamento e antiossidante grazie alla presenza della capsaicina;
è una grande fonte di vitamina C, E, K, del gruppo B e di carotenoidi;
contrasta la caduta dei capelli e ne favorisce la crescita; inoltre mescolata con un infuso di rosa canina può produrre dei bellissimi riflessi rossi sui capelli castani;
favorisce la digestione perché stimola l’apparato digerente;
ha un potere antisettico e disinfettante;
contiene sali minerali come ferro,magnesio, calcio, fosforo, potassio, manganese, selenio e sodio.

Dove trovarla

La paprika si può acquistare in polvere, in vasetti oppure sciolta (a peso), nei negozi specializzati in spezie o nella grande distribuzione. Il prezzo è molto variabile e dipende anche dal tipo di paprika scelto: 50g di quella dolce costano circa 6 euro. La paprika, va conservata in contenitori ben chiusi e al buio; va consumata in un tempo molto breve, in quanto tende a scurirsi presto e ad acquistare un sapore sgradevole.