Cos’è il mopur?
Il mopur, conosciuto anche come “carne vegetale”, è un prodotto derivato dalla lavorazione e fermentazione del grano. Tale processo, ideato da Beniamino Anzalone e coperto da brevetto, si avvale di criteri biodinamici e consente di creare un prodotto del tutto vegetale, ma con una struttura “micro fibrillare” morbida.
Proprietà e caratteristiche nutrizionali
La fermentazione attraverso la quale si ottiene il mopur abbatte la presenza di glutine presente nel grano di circa il 40%, rendendolo un prodotto altamente digeribile. Il mopur contiene inoltre una bassissima presenza di grassi vegetali (circa il 7%) e ben il 34% di proteine vegetali ed è essenzialmente privo di colesterolo. Si tratta, inoltre, di un cibo ipocalorico. Il contenuto di sali minerali, in particolare potassio (ridotto, invece, il contenuto di sodio) è variabile a seconda della stagionatura alla quale il mopur viene sottoposto (per cui un prodotto fresco ne avrà una minore concentrazione).
La ricetta del mopur
StampaMopur: la ricetta per farlo in casa e come cucinarlo
Il mopur si trova in commercio già pronto, ma possiamo realizzarlo facilmente anche a casa. Ecco ingredienti e procedimento:
Ingredienti
- 100 gr di glutine di frumento
- 200 gr di farina di ceci (o di altri legumi)
- 18 gr di lievito madre essiccato
- 240 ml circa di acqua
- sale q.b.
- 1 pizzico di paprica dolce
- 1 pizzico di zenzero
- 1 pizzico di curry
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
A scelta, possiamo aggiungere aglio in polvere, cipolla in polvere o pepe macinato per insaporire ulteriormente il nostro impasto.
Si cucina!
Come preparare il mopur in casa
In una ciotola, mescoliamo il glutine puro, facile da reperire in farmacia o nei negozi biologici, con la farina di ceci, le spezie che preferiamo (curry, paprica, zenzero) il sale e aggiungiamo il lievito madre essiccato. In alternativa al lievito madre essiccato è possibile utilizzare la pasta acida fresca in quantità pari al 30% rispetto al peso della farina. Invece della farina di ceci si possono utilizzare altri tipi di farine di legumi, come ad esempio farina di soia, farina di piselli, farina di lenticchie, farina di lupini.
Successivamente, versiamo l’olio e, a filo, l’acqua e impastiamo con il cucchiaio di legno fino a ottenere un composto molto morbido e leggermente appiccicoso. Lasciamo l’impasto nella ciotola comprendolo con un foglio di pellicola trasparente. Lasciamo lievitare l’impasto in un ambiente tiepido per 4-5 ore. Nel frattempo, prepariamo il brodo aromatico portando a ebollizione l’acqua con il sedano, una carota sbucciata, qualche cucchiaio di salsa di soia, l’alga kombu incisa (facoltativa).
Dopo la lievitazione, il mopur avrà assunto una consistenza molto morbida, elastica e non appiccicosa. Prepariamo un canovaccio pulito, che non odori di detersivo, versiamo un goccio d’olio sulle mani e modelliamo l’impasto a forma di salsicciotto. Sistemiamo il mopur al centro del canovaccio e avvolgiamo l’impasto come una caramella, evitando di stringere eccessivamente perché l’impasto gonfierà in cottura (importante è chiudere i bene i lembi con uno spago da cucina).
Infine, immergiamo il canovaccio nell’acqua, dovrà sobbollire per 50 minuti mantenendo una fiamma medio-bassa. Quindi, srotoliamo l’impasto ormai cotto dal canovaccio e lasciamolo raffreddare. Può essere conservato in frigo, coperto dal proprio brodo di cottura, per 4-5 giorni.
Non resta che proporre il mopur sotto varie forme: si possono quindi preparare svariati piatti quali antipasti con affettato di mopur, ragù per pastasciutta, brasati, pizzaiola, cotoletta, spezzatino e polpette o burger.
Come si cucina il mopur
La regola principale è che il mopur è privo d’acqua e quindi in cottura non cede liquidi ma li assorbe. Infatti, tutte le cotture devono prevedere almeno una prima fase in presenza di un fondo di cottura liquido (acqua e sale, brodo o altro). Vi sconsigliamo di cuocerlo a fuoco vivo, alla piastra, alla griglia: c’è il rischio di “tostarlo” e quindi di renderlo duro e secco. Sono ottime, invece, le cotture con con presenza di umidità: possiamo utilizzare poca acqua o brodo oppure un po’ d’olio, ideale è anche la cottura con verdure che cedono liquidi. Consigliamo una cottura a fiamma bassa, una volta, per un tempo che va dai 5 ai 10 minuti ma, all’occorrenza, il mopur sopporta cotture anche per tempi di maggiori.