Le mandorle sono il frutto di una pianta molto diffusa nell’area del Mediterraneo e in Asia, il mandorlo (Prunus amygdalus), che appartiene alla famiglia delle Rosacee. Il frutto è costituito da un mallo verde, un guscio legnoso e il seme interno, ovvero la mandorla vera e propria che costituisce la parte commestibile del frutto. Dalle mandorle si ottiene la farina, l’olio e il latte che può essere realizzato facilmente in casa.Questi frutti vengono raccolti a mano una volta che la parte esterna legnosa si apre.
Mandorle amare
Si tratta di una tipologia diversa da quelle dolci con caratteristiche di forma diverse essendo più grande e più tozza. Queste ultime sono considerate tossiche e pericolose per l’uomo poiché contengono una sostanza chiamata amigdalina che se consumata in elevate quantità risulta molto velenosa. La dose segnalata come pericolosa negli adulti è di circa 50 mandorle, mentre nei bambini di 6-10 unità. L’estratto di mandorle amare viene comunque usato per preparare alcuni dolci come gli amaretti senza, ovviamente, che risulti pericoloso per la salute.
Armelline
Le armelline in verità sono i semi interni del nocciolo dell’albicocca e della pesca. A causa del loro sapore amarognolo vengo impiegate in cucina per alcune preparazioni come gli amaretti ma sempre in abbinamento con quelle dolci, per esaltarne il sapore. Anche le armelline possono essere tossiche poiché anch’esse contengono amigdalina.
Come spellare le mandorle
Anche se la pelle sottile e marrone di questi frutti contiene una buona dose di nutrienti, per ragioni di estetica delle ricetta o per realizzare il latte da questo frutto, può essere necessario eliminarla. In commercio sono presenti quelle già pelate, ma se ne avete con la pelle ecco come eliminarla facilmente con un procedimento casalingo. Per prima cosa dovete far scaldare dell’acqua sul fuoco; una volta che sarà giunta a bollore togliete la pentola dalla fiamma e appoggiatela su una superficie resistente al calore. Immergete le mandorle con la pelle in acqua bollente per un minuto: attenzione ai tempi perché lasciandole in ammollo di più rischierete di renderle molli. Una volta che le avrete scolate con una schiumarola o uno scolapasta, procedete a lasciarle raffreddare e poi tamponatele con un canovaccio pulito in modo da eliminare l’acqua in eccesso. La pelle marrone delle mandorle risulterà grinzosa: ora non dovrete fare altro che sbucciarle con delicatezza: vedrete che il tegumento della mandorla verrà via con facilità. Se qualcuna non dovesse sbucciarsi, potete immergerla nuovamente in acqua calda per qualche secondo.
Come fare la farina di mandorle
Facilissima da realizzare questa farina senza glutine si può utilizzare sia nelle preparazioni dolci che salate. Per prepararla in casa vi serviranno solamente un mixer potente dotato di lame e delle mandorle. Potete scegliere sia quelle già pelate che quelle con ancora il tegumento marrone esterno. Non vi resta che frullarle in modo da ottenere una farina più o meno fine. La farina che si acquista, viene realizzata solitamente con gli scarti della produzione (vengono usate le mandorle spezzate o più brutte e quindi non adatte ad essere commerciate come intere). Potete frullare le mandorle anche dopo averle tostate, ma in questo caso prima di procedere a triturarle dovrete farle raffreddare molto bene per evitare che nel processo si crei, a causa del calore, una crema invece che una farina. La farina fatta in casa si conserva in un barattolo ben chiuso di vetro o di plastica anche parecchi mesi. Nella cucina vegana questa farina può essere utilizzata anche come condimento o tocco in più per primi piatti e zuppe. La farina di mandorle si trova, già fatta in pacchetti da 250g, abbastanza facilmente al supermercato o nei negozi di alimentazione biologica.
Dove acquistarle
Essendo un ingrediente tipico della nostra tradizione culinaria, sono facilmente reperibili in qualsiasi supermercato sia già sgusciate che ancora con la parte esterna ancora da eliminare oppure con il guscio.
Come tostare le mandorle
Per tostare le mandorle (sia con la pelle sottile marrone che senza) invece potete utilizzare sia una padella anti aderente che il forno. Nel primo caso ponetele nella pentola a fuoco basso avendo cura che non si sovrappongano fra loro per far sì che il calore si diffonda in modo omogeneo. Con un cucchiaio di legno abbiate cura di girarle spesso per evitare che la parte convessa, più esposta, si bruci. Le tempistiche possono variare a seconda del tipo di pentola, ma il tempo totale necessario è di massimo 10 minuti. Se invece utilizzate il forno, portatelo ad una temperatura di circa 150/180 gradi, ponete le mandorle in una teglia senza carta forno e mantenetela nella parte centrale, avendo cura di attivare la funzione calore sia sopra che sotto. Anche in questo caso dovrete girare le mandorle ogni 5 minuti circa, in modo che la tostatura risulti uniforme.
Il processo di tostatura delle frutta secca non è necessario, ma viene fatto per esaltare il sapore dei frutti e farne emergere al meglio gli oli essenziali presenti. Va ricordato che per gustare la frutta secca sarebbe meglio evitare di tostarla per non alterarne le proprietà organolettiche, così come sarebbe meglio consumarla non salata né zuccherata.
Proprietà e valori nutrizionali: quante mangiarne?
Le mandorle sono molto energetiche e ricche di grassi (fino al 50 per cento), per lo più insaturi; 100 grammi forniscono circa 600 calorie. Contengono buone quantità di proteine vegetali (quindi sono particolarmente adatte a chi segue un’alimentazione vegana), sali minerali (potassio, fosforo, calcio) e vitamine del gruppo B ed E. Sono una straordinaria fonte di magnesio, perfette in caso di affaticamento fisico e stress. Studi scientifici recenti hanno dimostrato che un moderato consumo giornaliero di mandorle (circa 20/30 grammi) aiuta a tenere sotto controllo l’appetito e la glicemia, dimostrandosi un valido aiuto contro il diabete e le malattie cardiovascolari. Secondo i dati ufficiali, la quantità giornaliera raccomandata sono 30 grammi, che corrispondono a circa 23 frutti.
In cucina
Sia intere che sgusciate vanno conservate in luogo fresco, asciutto e buio. Usate per lo più secche, sono un perfetto stuzzichino spezza fame e in cucina si prestano alle più svariate preparazioni. La farina di mandorle o le mandorle tritate, per esempio, sono un ottimo ingrediente base per torte e muffin. Ma le mandorle, meglio se leggermente tostate, possono essere usate anche per preparare primi piatti salati. Noi, per esempio, le abbiamo usate per questi sfiziosi muffin alla rucola, mandorle e pomodori secchi e nel tempeh alle mandorle con riso (nella foto). Spellate e tagliate e lamelle sottili, le mandorle possono essere usate per decorare le torte prima della cottura – come nella torta pasquale vegana – o, sempre leggermente tostate, piatti a base di riso e verdure.
Scopri tanti altri piatti dolci e salati nel nostro speciale dedicato alle ricette vegane con la mandorle.