Il malto d’orzo, di riso, di grano o di mais sono dei dolcificanti liquidi che vengono utilizzati sia in panificazione che in pasticceria e nella cucina vegana e macrobiotica. Questi dolcificanti sono ottenuti attraverso un processo che fa riferimento al nome stesso, infatti con “malto” (dall’inglese “to melt“, sciogliere) si intende un chicco di cereale che ha subìto germinazione. Quello che viene usato come dolcificante, in realtà, è l’estratto di malto.
Perché usare il malto per dolcificare?
La scelta dei malti per dolcificare è fatta essenzialmente per scegliere un’alternativa al saccarosio che contenga, a differenza di quest’ultimo, qualche minerale in più. Il potere dolcificante dei malti (orzo, riso, mais, grano) è diverso.
- Malto di grano o di mais: è quello con il potere dolcificante maggiore, perfetto se si vuole iniziare ad approcciare questo ingrediente e si è abituati al comune saccarosio.
- Malto di riso: ha un potere dolcificante intermedio
- Malto d’orzo: ha un potere dolcificante piuttosto basso ed è sconsigliato per la pasticceria ma indicato per la panificazione.
Va tenuto presente in ogni caso che qualsiasi estratto di malto ha un potere dolcificante del 50/60 per cento inferiore rispetto al saccarosio (zucchero semolato bianco, integrale, di canna), soprattutto perché contiene un’alta percentuale di acqua.
Da sinistra in basso: malto d’orzo, sciroppo di riso, sciroppo d’agave
Come sostituire il malto?
Il malto, di qualsiasi origine esso sia, può essere sostituito in modo immediato e senza troppi disguidi nelle ricette di pasticceria con un altro dolcificante liquido come lo sciroppo d’agave o quello d’acero. Le proporzioni da seguire sono solitamente di 1:1 solitamente anche se con l’agave e con l’acero potete anche diminuire di 1/5 le dosi perché hanno un maggiore potere dolcificante.
Se vogliamo sostituire i malti con del classico zucchero, la regola da seguire è la metà, ossia:
- Se abbiamo 100g di malto, sostituiamo con 50 g di zucchero
La sostituzione dovrà essere fatta tenendo conto che stiamo andando a inserire un elemento secco (lo zucchero) al posto di uno liquido. Solitamente basterà integrare nella nostra ricetta altri 25g di elementi liquidi (latte vegetale, acqua) per tornare alla consistenza desiderata dell’impasto, ma anche la vostra percezione della consistenza ottimale dell’impasto avrà un ruolo importante.
Come sostituire il malto nel pane
Il ruolo dell’estratto di malto nella panificazione è semplice: accelerare il processo di lievitazione andando a nutrire il lievito di birra. Va tenuto presente però che la presenza del malto non è fondamentale e può essere tranquillamente omesso perché il lievito di nutrirà degli zuccheri presenti nella farina. Se volete in ogni caso realizzare questo passaggio andrà benissimo, al posto del malto, del classico saccarosio (zucchero semolato) con la misura di un cucchiaino da té (5g) per 500g di farina.
Un’alternativa sempre liquida al malto? Il “miele vegan”: cliccando la foto avrete la ricetta
Come si usa il malto in cucina?
Come dicevamo è un dolcificante e può essere usato:
- Impasti di torte lievitate
- Frolle per biscotti
- Piatti salati in cui vogliamo dare nota agrodolce
- Bevande come latte vegetale, tè, tisane
Per quanto riguarda il suo uso in pasticceria dovete ricordare sempre che:
- Negli impasti lievitati come quelli delle torte la presenza di un dolcificante liquido al posto del saccarosio ha l’effetto di rendere gli impasti più pesanti e compatti, meno alveolati dato che lo zucchero semolato ha anche lo scopo di aiutare e favorire la lievitazione.
- Nelle frolle l’uso del malto (d’orzo, di grano, di mais o di riso) determina come risultato una frolla meno friabile e leggermente più umida. Un segreto per ovviare può essere quello di aggiungere alla frolla della farina di mandorle o della farina di mais fioretto che aiuterà l’impasto della frolla ad essere più friabile.
Dove si compra
Di facile reperibilità nei negozi di alimentazione biologica, da qualche tempo il malto può essere acquistato anche nei supermercati più forniti oppure online. Il suo prezzo varia dai 3 ai 5 euro per 400 grammi di prodotto. Lo si trova in barattoli di vetro e l’aspetto è quello del miele anche se un pochino più liquido. Il colore del prodotto, ma anche il suo grado di vischiosità, dipende dalla tipologia. Il malto d’orzo, per esempio, si presenta di colore più scuro, mentre il malto di riso o di mais sono molto più chiari con tonalità giallo paglierino.
La consistenza dell’estratto di malto di riso
Il malto contiene glutine?
Se parliamo di estratti di malto, la risposta è sì: il processo prevede – anche nel caso dei malti di riso e di mais, la presenza di un cereale (solitamente l’orzo) per il processo di fermentazione. Esistono, però, gli sciroppi di malto che – nel caso di quello di riso e mais – invece, non contengono glutine. Accertatevi sempre, in ogni caso, della presenza di questo allergene, leggendo l’etichetta o chiedendo informazioni all’azienda produttrice.
Come si conserva il malto?
Una volta aperto vi consigliamo di pulire sempre bene il bordo del barattolo e il tappo: essendo molto zuccherino il rischio che il coperchio faccia poi fatica ad aprirsi poiché leggermente incrostato, è alto. Il malto, di qualsiasi tipo sia, può essere conservato nel suo barattolo in un luogo fresco e lontano da fonti di calore e luce dirette: benissimo, quindi, la dispensa della cucina. Se lo utilizzerete di rado un suggerimento è – soprattutto se la casa è calda o in estate – tenerlo in frigorifero.