Il kuzu è a tutti gli effetti un amido che può essere utilizzato come addensante, in particolar modo nella cucina vegana poiché è di origine completamente vegetale. Viene estratto da una pianta rampicante orientale originaria del Giappone, che nello stato asiatico è usata da oltre duemila anni anche nella medicina tradizionale.
Dove si compra
Il kuzu si trova in commercio sotto forma di polvere bianca o in piccoli agglomerati gessosi. Lo trovate per lo più nei negozi di alimentazione biologica, ma anche sugli store online.
Come si usa
Nella cucina giapponese, il kuzu viene usato come addensante e vellutante soprattutto per zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte. La proporzione da utilizzare è 10 g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma molto dipende dalla consistenza che vorrete ottenere: con queste dosi, per esempio, riuscirete a ottenere un buono stato di gelificazione, ma per addensare una zuppa ne potrà servire anche meno. Il kuzu, infatti, serve non solo ad addensare, ma anche a gelificare per creare budini. In questo ultimo caso, la consistenza che si ottiene è morbida e non gelatinosa (come può accadere nel caso dell’agar agar). Per ottenere l’effetto gelificante, una volta stemperata la polvere nel liquido a temperatura ambiente, aggiungetelo in cottura alla vostra preparazione e poi lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un paio d’ore. In commercio troverete il kuzu sia in polvere che in blocchetti gessosi: in questo ultimo caso, prima di utilizzarlo polverizzatelo con un mortaio da cucina. Il kuzu può essere aggiunto anche a cottura ultimata, a verdure e frutta frullate conferendo ai piatti una consistenza vellutata. Nel caso della frutta, per esempio, questo amido ha la caratteristica di renderla più digeribile anche per gli intestini più deboli.
Proprietà e controindicazioni
Il kuzu è digerito in maniera molto facile e non si segnalano controindicazioni particolari al suo consumo. All’interno della fecola vi sono alte quantità di daidzeina, un antinfiammatorio e antimicotico naturale; ma anche di carboidrati e di sali minerali, come calcio, fosforo e ferro. Unito all’umeboshi, aiuta a regolarizzare l’intestino. Ha, inoltre, un grosso effetto alcalinizzante, in quanto previene l’acidosi soprattutto nel sangue e nei succhi gastrici. In Giappone, inoltre, viene usato per ritrovare le energie.
La pianta di kuzu
La Pueraria montana lobata, nome scientifico del kuzu, è una pianta perenne e longeva, capace di vivere anche fino a 100 anni. Molto resistente, i suoi rami possono crescere anche di 15 metri in una sola stagione, mentre le radici, da cui si estrae l’amido, possono superare i 100 metri di lunghezza. È una leguminosa e le radici ospitano batteri che fissano l’azoto dell’aria nel terreno, fertilizzandolo. Cresce soprattutto sulle pendici delle montagne e dei vulcani.
