Con il nome di Kombu (o kelp) si identificano una serie di alghe brune della famiglia delle Laminarie di cui le più note e utilizzate sono la Laminaria Japonica (che proviene dal Giappone) e la Laminaria digitata (dalla Bretagna) che servono ad insaporire le pietanze e ad aiutare il nostro organismo. Infatti il termine Kombu , in giapponese, significa “felicità” perché nella tradizione orientale questa alga è considerata fonte di salute e longevità. Dopo la triste vicenda dell’incidente a Fukushima con ben 4 esplosioni che coinvolsero la centrale nucleare lì collocata, però, viene sconsigliato l’acquisto di alghe provenienti dal Giappone: meglio verificare che siano bretoni.
Proprietà dell’alga kombu e controindicazioni
L’alga kombu è un alimento ricco di antiossidanti e sali minerali come potassio, magnesio, fosforo e calcio; tra le vitamine contiene la A, B1, B2 e C, è inoltre ricca di acido glutammatico molto utile per insaporire i piatti in maniera naturale. Infatti si tratta di un aminoacido che attiva l’umami: in giapponese questa parola si riferisce a uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici presenti nel cavo orale umano. E’ l’alga con il maggior contenuto di iodio.
L’alga kombu viene usata spesso per la cottura dei legumi (2, 3 centimetri di alga nell’acqua di cottura) per renderli più morbidi e digeribili. Risulta ottima anche per regolare la pressione arteriosa e aumentare il metabolismo basale grazie allo iodio (presenta invece ridotte quantità di sodio). Come se non bastasse aiuta anche il sistema immunitario grazie alla presenza di clorofilla, quindi un consumo moderato ma costante può aiutare molto nei periodi a rischio raffreddore.
Quantità giornaliera
Nonostante i tanti benefici, bisogna comunque assumerla con parsimonia e non farne abuso per evitare effetti collaterali come ipertensione, tachicardia o irritabilità. Dato che è ricca di iodio, è assolutamente da evitare nel caso si soffra di ipertiroidismo o si assumano farmaci appositi per la tiroide o il metabolismo. In gravidanza e allattamento meglio sentire il parere del proprio medico.
La quantità di iodio presente nelle alghe e le dosi consigliate per la loro assunzione sono variabili e vanno lette sulla confezione dei singoli lotti di produzione, questo perché variano molto no solo in riferimento alla zona di produzione ma anche al metodo di lavorazione. Per esempio, in una delle marche più vendute negli alimentari biologici le indicazioni sono quelle di 1 grammo di alga secca a settimana. Va tenuto conto che in cottura, cioè lessando l’alga, il contenuto di sodio presente diminuisce, quindi anche le dosi di consumo possono essere diverse e non ci sono problemi a mangiarne qualche pezzetto nei brodi se accuratamente lessata, almeno per 20/25 minuti.
Dove comprare l’alga kombu
L’alga kombu si trova facilmente nei negozi di alimentari asiatici o nei negozi di prodotti biologici o ancora nei circuiti della grande distribuzione negli gli scaffali dedicati all’alimentazione etnica, oppure online. L’alga kombu si può trovare a foglie essiccate intere, oppure in polvere o all’interno dei misti di alghe venduti come insaporitori.
Orecchiette alle cime di rape al profumo di mare realizzate con un misto di alghe in polvere fra le quali anche la kombu
Come cucinare l’alga kombu
Foglie secche di alghe kombu: spesso vengono vendute in foglie di circa 10-20 centimetri, e sono da utilizzare come una sorta di “dado” vegetale. Potete usarne circa 10 centimetri nell’acqua di lessatura di verdure, riso, o nel brodo per la cottura del seitan fatto in casa. Solitamente nella cucina giapponese, è l’elemento basilare per preparare il dashi (il tipico brodo giapponese).
Alga kombu in polvere: l’alga in polvere, che non è altro che quella secca poi frantumata, si può usare per insaporire le zuppe e i brodi, come i classici dadi di verdure. Spesso è mescolata con altre alghe, quindi, anche in questo caso, per le dosi, affidatevi alle indicazioni sulla confezione.
Che sapore ha l’alga Kombu?
Il sapore di quest’alga è decisamente intenso, l’umami, che citavamo all’inizio, e va usata quindi con moderazione, sopratutto se secca. Il suo sapore è molto simile a quello del pesce ed è per questo che spesso viene utilizzata proprio per conferire questo aroma ai piatti vegan.