Non ha odore e ricorda vagamente la liquirizia: l’aglio nero, d’origine orientale ma reperibile sul web o nelle migliori erboristerie, è la variante a prova di bacio dell’aglio tradizionale. Le sue origini sono piuttosto discusse: c’è chi lo vorrebbe menzionato in libri antichissimi come cibo dell’immortalità (ma non ci sono prove a riguardo) e chi sostiene che sia nato in Corea nel 2004 per poi diffondersi rapidamente prima negli Stati Uniti e poi in Europa.
Come si ottiene
Questa varietà di aglio si ottiene attraverso la fermentazione, un processo utilizzato da secoli in agricoltura e nell’alimentazione. I bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare in un ambiente con umidità e temperatura controllate per 30 giorni (vedi foto), senza l’aggiunta di additivi e conservanti: al termine, viene lasciato ossidare in una stanza apposita per un altro mese 
Le proprietà
L’aglio fermentato non ha odore e ha un sapore molto più dolce rispetto all’aglio tradizionale: lascia infatti un gradevole retrogusto di liquirizia (alcuni invece lo paragonano alla salsa di soia o all’aceto balsamico) sul palato.
Minor contenuto di allicina (il principale componente antibatterico dell’aglio standard, la cui minor presenza potrebbe renderlo meno efficace nel trattamento delle infezioni) ma una maggior concentrazione di antiossidanti (circa il doppio) rispetto all’aglio tradizionale: ecco la formula grazie a cui l’aglio nero viene considerato un super alimento. Migliora, infine, la forza fisica, riduce l’affaticamento e la durata dei raffreddori ed è una vera e propria bomba anti-invecchiamento.
Gli usi in cucina e le ricette
L’aglio nero, come quello bianco, può essere utilizzato sia crudo che cotto per dare una marcia in più ai piatti, compresi i dolci. Qualche consiglio? E’ perfetto come accompagnamento delle verdure, nelle salse o nelle zuppe. In Asia, poi, viene utilizzato anche per la preparazione di alcune bevande in sostituzione al tamarindo. A causa della sua consistenza morbida viene spesso schiacciato e ridotto in una pasta da mescolare poi alle pietanze. Se questa pasta viene fatta essiccare, la polvere che se ne ottiene si può utilizzare (così dicono alcuni siti internazionali) come ingrediente spendibile ovunque, perché il suo gusto è quello “umami“, ossia il famoso quinto gusto percepito dal nostro palato.
Un abbinamento molto amato è quello dell’aglio nero con i finocchi (tanto che c’è chi ci ha realizzato anche un “gelato”), oppure insieme al cavolo nero. Perfetto anche come elemento per un soffritto in risotti e primi piatti a base di pasta, è spesso abbinato a verdure dal gusto fresco e delicato come le zucchine oppure a cavoli e cavolfiori. E’ perfetto anche come base per una vinaigrette per condire le insalate insieme a zenzero, cumimo, pepe e qualche goccia di aceto balsamico e, ovviamente, olio extravergine d’oliva.
L’aglio nero viene abbinato anche al dolce: uno dei più noti esperti di cioccolato in cucina, Ernst Knam, lo consiglia abbinato a del cioccolato nero, fondente, almeno all’80%.
Yuri Benaglio