La cremosità in un piatto può essere il tocco davvero speciale che trasforma anche una ricetta molto semplice in un vero capolavoro per il palato. Di “chi” è il merito? Dei grassi che, antropologicamente parlando, sono sempre stati alla base del nostro senso di golosità perché ci forniscono energia immediata e soprattutto di ottimo sapore. Ma non è per forza necessario utilizzare grassi di origine animale per ottenere una cremosità gustosa, anzi, a volte non è nemmeno necessario usare i grassi.
Crema di riso
Il riso, ricco di amido, ci permette di creare creme gustose che possono essere utilizzate sia per mantecare un risotto ma anche, rendendola dolce, per rendere più golosa una torta, un dolce al cucchiaio o un gelato. Come fare? Dovrete usare del riso bianco: fatelo lessare in poca acqua con un pizzico di sale. Il riso dovrà stracuocere. Una volta che vedrete l’amido affiorare in superficie non dovrete fare altro che frullare il tutto con un mixer. La vostra crema di riso per mantecare è pronta. Basterà zuccherare leggermente la crema e, se vorrete, aggiungere del cacao, per creare una salsa speciale per decorare un dolce.
Crema di patate
Parliamo sempre di amido: le patate ne sono ricche e la loro consistenza pastosa e morbida nonché il loro sapore le rende perfette per creare creme ottime per mantecare pasta con verdure o per decorare delle fettine di seitan ai ferri. La crema di patate è semplice da preparare: pelate delle patate a pasta gialla, lessatele in acqua leggermente salata o nel brodo vegetale: fatele cuocere fino a che non saranno molto morbide e poi passatele con un frullatore ad immersione. Potete decidere di rendere la vostra crema ancora più golosa aggiungendo qualche cucchiaio di panna vegetale oppure arricchendola con delle erbe fresche o delle spezie come paprika, curcuma o curry.
I tagliolini alla crema di limone del nostro magazine. Clicca la foto e scopri la ricetta
Crema di fagioli, ceci o cannellini
I legumi sono sempre nelle nostre dispense, li amiamo perché versatili, buonissimi e ricchi di proteine. Possono venirci in aiuto anche per rendere più cremosi i nostri piatti. In questo caso sono perfetti anche i legumi già lessati che si acquistano nei supermercati perché la cottura industriale ad alte temperature per realizzare la sterilizzazione, rende le bucce morbidissime. Basta scolarli, tenere da parte un po’ di liquido di governo e poi frullare il tutto con un pochino di sale e pepe. La crema che otterrete, più o meno liquida a seconda dei vostri gusti, sarà perfetta per condire anche delle verdure al vapore. Anche in questo caso potete arricchire la crema con delle spezie o delle erbe.
Roux con olio
Il roux è una delle preparazioni base della tradizione culinaria francese: è possibile realizzarlo in tutte le sue forme (biondo e bruno) anche con l’olio. Come si prepara? Vi servono 100 g di farina bianca (meglio dell’integrale in questo caso perché ricchissima di amido) e 225 ml di olio di oliva extravergine. Mettete in una padella antiaderente prima l’olio e poi la farina a fuoco moderato: utilizzare una frusta da cucina e iniziare a stemperare. L’obiettivo è cuocere la farina fino a che non avrete ottenuto la consistenza desiderata. Più cuocete il roux e più gli amidi della farina caramellizzeranno creando un rox più saporito e scuro (occhio, ovviamente, a non bruciarlo). Si può utilizzare come fondo per preparazioni a base di muscolo di grano, seitan, tofu ma anche per verdure al forno, o per gratinare perfettamente delle verdura in forno, o come top per una lasagna vegetale. Si conserva in un barattolo ben chiuso, in frigorifero, per 1 settimana massimo.
La pasta Mac & Cheese in versione 100% vegetale
Besciamella
Dopo aver fatto il roux il passo successivo per realizzare una crema con la quale ammorbidire i vostri piatti, è aggiungere il latte creando una besciamella morbidissima. Dovete solo porre attenzione al latte vegetale che sceglierete evitando quelli dolcificati. Ecco la ricetta perfetta per realizzarla:
- 500 ml latte di soia (o di avena) non dolcificato
- 40 g farina di farro (o farina 0)
- 20 g olio extravergine d’oliva
- 20 g olio di semi di girasole
- 3 cucchiai di lievito alimentare
- Sale e pepe
Versate in un pentolino la farina di farro e i due tipo di olio e mescolateli. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino a quando il composto inizierà a formare delle bollicine. Aggiungete a questo punto il latte tiepido poco alla volta, incorporando ogni aggiunta mescolando energeticamente con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi. Una volta versato tutto il latte, e sempre continuando a mescolare, portate a bollore la besciamella e poi lasciate cuocere per un paio di minuti. Insaporite con sale, pepe, noce moscata e lievito alimentare.
Crema di tofu
Il tofu, “formaggio” vegetale a base di latte di soia, è un altro prezioso alleato per creare un piatto davvero speciale e cremoso. Se scegliete il tofu vellutato (lo trovate in commercio spesso con il nome di “silken tofu”) avrete vita facile: potete utilizzarlo esattamente così come si presenta, basterà una frusta da cucina o una forchetta per renderlo una crema perfetta per dolci e salati, meglio se aromatizzata con erbe e spezie (ma perché no anche frullata con un po’ di pomodoro fresco e pepe). Se avete del tofu in panetto, la crema dovrete realizzarla con l’aiuto di un mixer dotato di lame: frullate il panetto insieme ad un po’ di latte di soia oppure acqua e sale, o ancora con qualche cucchiaio di panna vegetale fino a che non avrete raggiunto la consistenza ottimale. Come utilizzarla? Perfetta nei panini, per mantecare una pasta golosa, oppure per creare morbidi strati in una lasagna vegetale.
La panna vegetale fatta in casa di Vegolosi.it
Panna vegetale/yogurt di soia
Qui è facile: questo due alimenti sono già pronti all’uso. Ovviamente se volete utilizzare lo yogurt di soia per rendere più cremoso un piatto salato, ricordatevi di scegliere quello al naturale e non zuccherato. Un’idea? Condite una pasta con yogurt di soia al naturale e pinoli cotti in olio e peperoncino, aggiungete dei pomodorini confit e… buon appetito! Potete preparare la panna vegetale anche in casa con molta facilità.
Avocado
Si tratta di uno dei grassi vegetali più famosi, utilizzati e ricchi di calorie, ma non facciamoci intimidire perché si tratta di grassi “buoni” e, senza esagerare, l’avocado è un ottimo complemento anche per le nostre ricette cremose. Ottimo, frullato per farcire dei panini ma anche come base per dolci al cucchiaio.
Maionese
Altro potente alleato per la cremosità in cucina è la maionese vegetale. Facile da realizzare è perfetta per rendere cermose salse o patate, o da usare come dressing per verdure e insalate. La ricetta di Vegolosi.it la trovate qui. Potete realizzarla non solo con la soia ma anche a base di latte di mandorle, oppure a base di aquafaba.