Khorasan, Senatore Cappelli e Timilia sono i bizzarri nomi di tre Grani Antichi, varietà di frumento cadute in disuso nel corso del tempo ma che oggi stanno lentamente tornando sulle nostre tavole: ultimamente, infatti, è sempre più facile trovarli in commercio e leggere ricette che li abbiano come protagonisti, ma forse non tutti sanno cosa sono e che ne esistono tante varietà diverse dalle caratteristiche peculiari.
Cosa sono
I Grani Antichi sono varietà di frumento che, nel corso del tempo, non hanno subito modificazioni genetiche e selezioni da parte dell’uomo, rimanendo alla loro natura originaria. Si tratta di varietà di cereali molto pregiate, diverse dai cereali “moderni” per il loro sapore e profumo unico oltre che per le loro proprietà nutrizionali incomparabili. Vediamo insieme quali sono.
Senatore Cappelli (grano duro)
Si tratta di una varietà di fruemento, probabilmente la più nota varietà di grano antico presente oggi sul mercato, ottenuta dall’incrocio di due varietà di grano duro (Rieti Originario e la varietà tunisina di duro) alla fine dell’Ottocento, dall’agronomo e genetista Nazareno Strampelli. Il suo nome è un omaggio al senatore Raffaele Cappelli, promotore della prima riforma agraria dell’Italia unita. Agli inizi del Novecento questo grano ottenne il titolo di “razza eletta” e per decenni fu la coltivazione più diffusa nel Sud Italia, per poi essere sostituito negli anni ‘70 da varietà più produttive. Ad oggi il Senatore Cappelli è un frumento molto pregiato, riscoperto per la produzione di pasta e prodotti da forno e considerato il padre di tutti i grani duri italiani.
Khorasan (grano duro)
Conosciuto fin dal Medioevo con il nome di Saragolla, il grano duro Khorasan è tornato alla ribalta negli ultimi due o tre anni per la produzione di pane, pasta e grissini anche quattro volte più costosi di quelli realizzati con farine tradizionali. Il nome di questo grano deriva dalla parola egizia che indica il grano e che significa anche “anima della terra”. La storia narra che questo grano antico sia stato riscoperto durante la Seconda Guerra Mondiale da un soldato americano, che ne avrebbe trovato dei semi vicino a un antico sarcofago in Egitto e che li avrebbe poi portati negli Stati Uniti, dove furono coltivati per un tempo relativamente breve e poi dimenticati. Il grano duro Khorasan ha ripreso le sue attrattive negli anni ‘80 e oggi è coltivato per lo più nel Canada.
Gentil Rosso (grano tenero)
Questo cereale è nato nella metà dell’Ottocento e ha iniziato a essere coltivato in Italia fin dai primi anni del Novecento, dove è stato a lungo il grano più coltivato. Prende il nome dal caratteristico colore giallo-rosso della sua spiga, che può raggiungere anche i 2 metri di altezza. Ha una buona resistenza alle malattie ed è povero di glutine; viene utilizzato per produrre pane, pizza e focacce dal colore piuttosto scuro.
Farro (monococco, dicocco e spelta)
Si tratta di uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo: era uno degli alimenti base dell’alimentazione nell’antica Roma per la sua facilità di coltivazione e l’ottimo apporto di nutrienti. La sua storia, in realtà, è più antica perché ha iniziato a essere coltivato più di 10 mila anni fa in Medio ed Estremo Oriente salvo poi essere sostituito, durante il Medioevo, da altri cereali. Esistono tre varietà diverse di questo cereale, dette“vestite”, perché la trebbiatura il seme è ancora ricoperto dalle glumelle (involucro a più strati, di colore marrone-giallognolo), le quali devono essere eliminate con un successivo intervento detto “decorticatura” prima di passare alle lavorazioni successive. Esse sono:
– farro monococco (piccolo), che è in assoluto il primo cereale ad essere stato coltivato dall’uomo e, grazie alle sue caratteristiche, risulta facilmente digeribile;
– farro dicocco (medio), che ha un particolare contenuto di amido, proteine e fibre oltre che un indice glicemico basso, che lo rende un cereale molto adatto alla dieta degli sportivi;
– farro spelta (grande), che è un ibrido tra frumento e farro e un’ottima fonte di riboflavina – vitamina essenziale per il metabolismo energetico – e di fibre.
Timilia (grano duro)
Si tratta di un grano antico coltivato ancora oggi nell’entroterra siciliano, anche se era noto già nella Grecia antica. Apprezzato soprattutto per la rapidità della semina, permette di ottenere prodotti da forno altamente digeribili e a lunga conservazione, ma la sua coltivazione fu abbandonata tra gli anni ‘40 e ‘50 in favore di quella di altri grani. Si tratta di un cereale ricco di oligoelementi e facilmente digeribile e dobbiamo a un piccolo gruppo di coltivatori siciliani il suo recente ritorno sulle nostre tavole, seppure ancora come prodotto raro e prezioso.
Perché sceglierli
Così come sono molteplici le varietà di grani antichi, allo stesso modo sono numerosi i motivi che dovrebbero spingerci a preferirli ai grani moderni, da cui si differenziano per caratteristiche e qualità nutritive.
Non hanno subito alterazioni
Come già detto, i Grani Antichi non hanno subito modificazioni genetiche e alterazioni da parte dell’uomo, quindi sono quanto di più naturale e sano la terra ci possa offrire. Certo, la mancanza di interventi per ottimizzarne la produzione rende la loro resa decisamente inferiore a quella dei grani moderni e ne fa aumentare il prezzo, ma di contro ci offre prodotti semplici e genuini.
Sono macinati a pietra e quindi meno raffinati
Per lo più la lavorazione dei Grani Antichi avviene con macine e mulini di pietra e ciò è molto importante per preservare le proprietà nutrizionali dei cereali: la macina di pietra, infatti, si muove lentamente e mantiene bassa la temperatura di lavorazione, evitando che le proprietà organolettiche del cereali si disperdano con il calore.
Contengono meno glutine
Non molti sanno che l’elevata quantità di glutine presente nei grani moderni è un derivato delle lavorazioni a cui sono stati sottoposti nel corso del tempo. Il contenuto glutinico dei Grani Antichi, invece, è bilanciato dalla presenza di amido; in più, il loro glutine è considerato “non tenace”, il che li rende più digeribili e leggeri dei grani tradizionali.
Evitano lo sviluppo di intolleranze
Le farine dei grani moderni, ottenute attraverso una lavorazione industriale, sono il ricavato di piante che vengono trattate in modo da avere quantità di glutine e amido molto elevate. Questo è il motivo per cui, oggi giorno, sono sempre di più le persone che sviluppano intolleranza al glutine e, nei casi più gravi, celiachia. I Grani Antichi, invece, non essendo trattati né alterati dall’uomo contengono le giuste quantità di glutine e amido, il che riduce enormemente il rischio di intolleranze.
Tutelano la biodiversità e il valore storico
I Grani antichi, essendo poco produttivi, rischiano di scomparire perché poco utili alla produzione industriale moderna; il fatto che i piccoli produttori scelgano di tornare a coltivare queste pregiate e uniche varietà di frumento rappresenta un enorme un’iniziativa a tutela della biodiversità, oltre che un omaggio al loro immenso valore storico.
