Il formaggio è uno degli alimenti che da sempre fanno parte della nostra tradizione culinaria, consumato sia come secondo piatto che all’interno di tantissime preparazioni dolci e salate. Chi segue una dieta vegana può trovare delle difficoltà nella sostituzione di questo alimento, ma niente paura: ecco a voi una guida completa per imparare a sostituire il formaggio in cucina.
Per condire la pasta (o il risotto)
Per qualcuno quello del formaggio grattugiato sulla pasta è un vero e proprio rito, non proprio facile “veganizzare”. Ma per fortuna arrivano in nostro soccorso delle ottime alternative vegetali più sane per non rinunciare alla gestualità ma soprattutto al gusto di questa antichissima tradizione. La più comune alternativa “veg” al formaggio grattugiato sulla pasta (o sul risotto) è senza dubbio il lievito alimentare in scaglie, ottenuto dalla lavorazione del lievito di birra. Sapido e gustoso, deve essere aggiunto a cottura ultimata perché conservi le sue notevoli proprietà nutritive come minerali e vitamine del gruppo B (tranne la b12); ottimo su un bel piatto lasagne al ragù di seitan oppure per insaporire del risotto arancia e menta, già di per sé molto aromatico.
Per chi volesse provare qualcosa di diverso, suggeriamo invece l’utilizzo dei semi di canapa: ricchi di vitamine e aminoacidi, regalano un gusto nuovo e particolare – che a molti ricorda quello del formaggio vaccino grattugiato – a qualsiasi piatto di pasta. Da provare sulla pasta al pesto di ceci agrumati o, perché no, anche sui nostri gnocchi di ceci al pomodoro. Come non citare, infine, il gomasio? Insaporitore di origine orientale, non è altro che un composto a base di semi di sesamo e sale ed è perfetto per dare un tocco di sapore in più alla pasta o al riso, in qualsiasi preparazione. Vi va una mac’n’cheese?
Come ripieno
Spesso il formaggio è utilizzato come ripieno nei ravioli o nell’impasto di burger e polpette. Possiamo rimpiazzare il formaggio stagionato con del tofu tagliato a cubetti, precedentemente insaporito con aromi e spezie; da provare nei ravioli di zucca e seitan oppure nei ravioli alla barbabietola ripieni di patate alla salvia. Invece il formaggio grattugiato tipicamente aggiunto nelle polpette è sostituibile con del lievito alimentare in scaglie, che conferisce all’impasto sapidità e gusto. Da provare, per esempio, nelle nostre polpette di quinoa, broccoli e zenzero.
Per spalmare, condire e per gli antipasti
Sul pane tostato, sui crackers o per farcire un panino, il formaggio spalmabile è sicuramente un ingrediente gustoso e versatile. Ma le alternative vegetali – alcune delle quali possono essere anche facilmente realizzate in casa – non sono da meno: pensiamo, per esempio, a un classico hummus di ceci, adattissimo per farcire panini o per preparare delle bruschette per un aperitivo. Deliziosi sono anche il formaggio vegan spalmabile alle erbe oppure lo spalmabile che vedete in foto, uno dei nostri preferiti realizzato a base di yogurt di soia colato. tutte le creme a base di frutta secca, come il nostro formaggio di anacardi ed erbette: da provare! Per finire, vi suggeriamo di preparare dei bocconcini di “formaggio vegetale” partendo da frutta secca e/o tofu frullati e insaporiti con sale, erbe e spezie: perfetti per un aperitivo!
Sulla pizza
La “mozzarella” realizzata con anacardi: cremosa!
Sulla pizza in versione vegana è facilissimo trovare delle valide alternative e vi indichiamo qui quelle che noi stessi, grandi amanti delle pizze, abbiamo testato e provato più volte. La prima è la nostra versione della “mozzarella” agli anacardi: non si tratta di un composto affettabile, ma di una crema molto densa e saporita che viene realizzata con anacardi, lievito alimentare e amido di tapioca. Altra alternative meno “mimetica” ma deliziosa è il lievito alimentare a scaglie: su una pizza condita con verdure, per esempio, ma anche su una classica marinara è davvero perfetto. Altra possibilità che abbiamo sperimentato più volte è l’hummus, versatile e facile da realizzare: potete realizzarne, per esempio, uno al pesto, oppure alle olive e capperi per dare un tocco eccezionale alla vostra pizza. Un’altra possibilità è la crema di tofu agli anacardi, ancora più ricca e golosa e che abbiamo provato su una pizza al cavolo nero e pesto: magnifica.
Nelle insalate
il nostro “tofumino” per insalate
Che siano di cereali o di verdure fresche, le insalate sono uno dei piatti principi della bella stagione, ormai alle porte. Ma come sostituire il formaggio stagionato a dadini in questi piatti? Una valida opzione è senza dubbio il tofu, magari nella sua versione affumicata (che si trova facilmente in commercio anche al supermercato già pronta) oppure marinato per qualche ora in un condimento a base di olio, salsa di soia ed erbe aromatiche, come nel caso del nostro tofumino che vedete in foto. Perfetto nella nostra insalata di avocado con spinacino ma anche nell’insalata di sorgo con noci e olive. Non dimentichiamoci, inoltre, che per sostituire la quota proteica che un’insalata con formaggio di origine animale ci poteva dare (insieme, però, anche a grassi e colesterolo) saranno perfetti anche i legumi in tutte le loro forme: dai ceci, ai più classici e delicati cannellini, passando per i fagioli rossi o borlotti. Ricchi di proteine e con pochissimi grassi, sono una scelta facilissima e gustosa.
Nelle cheesecake e nell’impasto dei dolci
Sono tanti i dolci della tradizione a base di formaggio spalmabile, primi tra tutti sicuramente le cheesecake: torte di origine americana a base di formaggio fresco, che nella versione “veg” può essere sostituito con dello yogurt, come nella nostra cheesecake allo yogurt e fichi oppure con del formaggio spalmabile vegetale, come nel caso della cheesecake alla vaniglia. Per i dolci che prevedano l’uso di ricotta vaccina, invece, una buona idea quella di realizzare in casa della ricotta di mandorle. Nelle torte come la cheesecake anche il famigerato tofu, magari nella sua versione “silken” ossia più morbida e non in panetti (si vende nei negozi di alimentazione biologica solitamente in brick, è una buona possibilità data la sua versatilità e il suo gusto neutro che può essere poi aromatizzato con cioccolato, frutta e aromi come la vaniglia.
Come frosting e per le creme
Il frosting è una crema a base di formaggio spalmabile, utilizzata spesso oltreoceano per decorare muffin e torte. Il frosting vegano può essere preparato in tanti modi diversi e uno di questi è senza dubbio l’utilizzo di frutta secca, anacardi in testa, ammollata per qualche ora in acqua tiepida e poi frullata. Ottima sui muffin al burro di arachidi ma anche per i muffin al cocco e mirtilli. Da non dimenticare è si possono “veganizzare” anche le creme dolci, da gustare al cucchiaio o per farcire le torte. Come? Utilizzando il silken tofu, adatto per preparare un’ottima crema al cacao.