Non passa giorno senza che qualcuno di voi ci domandi se è possibile sostituire in una nostra ricetta una farina con un’altra, e allora abbiamo pensato di provare a “sistematizzare” la risposta, riunendo qui le informazioni. Iniziamo a mettere nero su bianco tutte le indicazioni che ci arrivano dall’esperienza fatta negli anni in cucina e aggiorneremo questo pezzo mano a mano se ci fossero variazioni o approfondimenti.
Sostituire la farina 0 e 00 con quella integrale
La differenza fra la farina 0 e 00 e quella integrale (parliamo di quella di frumento) è legata alla raffinazione. Come abbiamo raccontato in modo più dettagliato anche nel nostro manuale “Diventare vegetariani e vegani” edito da Gribaudo, durante la lavorazione del frumento, a seconda dei gradi di raffinazione, la farina viene separata sempre di più dalla sua parte fibrosa (quella che la rende integrale, ossia macinata nella sua interezza). Ci sono delle lavorazioni in pasticceria e nei processi di panificazione nei quali la presenza della farina “bianca” è dirimente: pensiamo ad alcuni grandi lievitati come i pandori o i panettoni o i babà dove la presenza di una farina con un’alta percentuale di glutine (come la Manitoba, per esempio, che non esiste integrale) garantisce la buona riuscita della ricetta. Ci sono ricette, invece, nelle quali è possibile effettuare la sostituzione (sia in un verso che nell’altro) ma seguendo alcune accortezze.
La nostra torta brown velvet realizzata con farina 2, una buona via di mezzo fra la bianca e l’integrale
Come procedere
La farina integrale essendo costituita da tutto il chicco e contenendo più fibre (occhio alle farine integrali “finte” ossia quelle che non sono altro che farina 0 o 00 ma con l’aggiunta di crusca o cruschello) assorbe una quantità maggiore di acqua e tende anche a lievitare diversamente in cottura – fa un po’ più fatica. Quando vogliamo, quindi, sostituire una certa quantità di farina bianca con quella solo integrale (di frumento) dovremo aggiungere liquidi alla ricetta in modo diverso, aumentandoli leggermente, a cucchiai da tavola, fino ad ottenere l’impasto descritto.
Non esiste una vera proporzione standard perché le farine integrali (e il loro grado di assorbimento) variano molto da marca a marca.
Altra cosa alla quale prestare attenzione sarà la lievitazione perché la farina integrale, come dicevamo, è più “pensante” e quindi lievita in modo diverso: la “potenza” di una bustina di lievito naturale – 16g – a base di cremor tartaro (quello utilizzato in cucina vegana perché non contiene lo stabilizzante E470 di origine animale) sarà diversa per il semplice fatto che l’anidride carbonica sviluppata nell’impasto e che permetterà di ottenere l’alveolatura, incontrerà maggiore resistenza.
A volte si può fare pasticceria anche senza farina come in questi biscotti alle banane senza glutine
Sostituire una farina integrale con una 0 o 00
Qui abbiamo il procedimento inverso e quindi anche un comportamento diverso: se in una ricetta realizzata con farina integrale volete utilizzare una farina bianca, quello che farete sarà gestire diversamente i liquidi diminuendoli e, quindi, aggiungendo i liquidi segnalati nella spiegazione piano piano, fino ad ottenere la consistenza che viene descritta: è molto probabile che serviranno meno bevanda vegetale o acqua rispetto a quelli che abbiamo indicato.
Cottura e tempi
Cambiando consistenza e grado di capacità di lievitazione anche i tempi di cottura in forno (o in padella in rari casi) cambieranno un pochino, anche se non di moltissimo. Partendo dal presupposto che è sempre meglio in pasticceria e in panificazione utilizzare il forno in modalità statica:
- quando passate da una ricetta con farina bianca che avete trasformato in integrale potrebbe volerci qualche minuto in più – verificate sempre con la prova stecchino
- quando passate da una ricetta con farina integrale che avete trasformato in raffinata potrebbe volerci qualche minuto in meno – anche qui, verificate sempre con la prova stecchino
Le farine integrali di cereali ma non di frumento/grano (avena, farro)
Il passaggio in una ricetta da farina 0 o 00 (fra le due la differenza è davvero minima) ad una farina integrale ma non di frumento, segue le medesime regole descritte sopra, ma dovrete fare attenzione ai gradi di assorbimento perché, anche in questo caso per esempio, il farro integrale macinato a pietra assorbe moltissimo e quindi sarà necessario (sempre a cucchiai) aggiungere più acqua o bevanda vegetale.
Ciò che va sempre ricordato è che qualsiasi modifica alle farine su una ricetta testata è sempre una scommessa perché le variabili sono moltissime – ce ne sono tante anche utilizzando la stessa, immaginatevi cambiandola.
Anche la frolla è possibile senza glutine: qui la ricetta di una crostata alla frutta secca
Sostituire le farine 0,00 o integrale con quelle senza glutine
Qui il capitolo è spinoso. Il glutine è spesso un elemento determinante nella buona riuscita del mix di ingredienti (pura chimica) che viene creato per realizzare una ricetta. Dolci e panificati senza glutine non sono solamente una classica ricetta con il glutine alla quale viene sostituita la farina. La chimica interna di una ricetta senza glutine è completamente diversa perché prevede di dover gestire diversamente due variabili collegate alla presenza di questa proteina (il glutine, appunto): il grado di lievitazione e la tenuta degli impasti.
Se ci limitiamo a sostituire – per esempio – 300 g di farina integrale con 300 g di farina di riso in una torta oppure in un panificato quello che otterremo sarà un grosso disastro. Non solo l’impasto non starà insieme diventando completamente “sbricioloso” ma anche la lievitazione non avverrà o avverrà in minima parte, portandoci ad ottenere un bel “mattoncino” di farina di riso (o di altra farina senza glutine).
Altro esempio di torta senza glutine: qui protagonista è la farina di grano saraceno
Qui a Vegolosi.it cerchiamo di alternare sempre ricette con glutine e senza perché sappiamo che sono tante le persone che presentano gravi intolleranze ma è quasi impossibile che una nostra ricetta di torte o panificati possa essere modificata da “con glutine” a “senza” semplicemente sostituendo una farina con un’altra: il risultato non sarà mai corretto. Ecco perché quasi sempre alla domanda “Posso fare questa ricetta senza glutine?” vi rispondiamo “Non abbiamo fatto una prova e non sappiamo come aiutarti”. Quello che possiamo fare, però, è dirvi che c’è un’intera sezione di ricetta senza glutine sul magazine e da lì potete trarre idee a piene mani.
Va segnalato anche che esistono mix di farine senza glutine già pronti da poter acquistare e che in qualche modo imitano la resa delle farine con glutine: solitamente presentano al loro interno un mix con proporzioni ben studiate fra farina di riso, amido di patate e alcuni addensanti. Anche in questo caso è possibile provare a sostituire questi mix con la farina (o le farine) che indichiamo in ricetta ma non possiamo garantirne il risultato finale.